‘열기’지속 여부 놓고 논쟁
| 테이크아웃 커피전문점이 생활문화를 바꾸고 있다. 테이크아웃 커피는 서구식 자유주의와 편리함, 고급스러움 등을 추구하는 젊은 고객의 취향과 맞아떨어지면서 일종의 문화코드로도 부상하고 있다. 걸으면서 먹고 얘기하면서 마시는 실용적인 사고방식이 낳은 산물이 바로 테이크아웃이다. 30∼40대에게 커피란 원두를 갈아서 추출해낸 드립식 커피와 인스턴트 커피로 구분된다. 하지만 20대들은 단연 ‘에소프레소‘를 말한다. 증기압으로 순식간에 추출되는 에소프레소가 기본이 돼 카푸치노와 카페라테, 카페모카 등으로 다양하게 분류된다. 대도시의 젊은이들은 세련된 인테리어의 커피전문점 에소프레소 기계 앞에 길게 줄을 선다. 커피의 종류는 물론, 사용하는 우유의 종류와 컵의 사이즈까지 단숨에 주문해낸다. 주문대앞에서 한참동안 메뉴판을 노려보고 있는 사람은 분명 젊은 세대가 아니다. 바야흐로 커피시장은 지금 ‘에스프레소 혁명’중에 있다. 혁명의 물결 앞에서 커피숍의 인스턴트 커피는 시대에 뒤떨어진 유물이 되어버렸다. 그렇다면 젊은이들은 왜 커피 전문점의 에스프레소 머신 앞에 줄을 설까. 이제 그들은 커피 맛을 구별하기 시작한 것이다. 마시는 커피에서 즐기는 커피로 옮겨졌다는 이야기와 상통한다. 과거 다방이나 커피숍을 찾는 것은 사람을 만나거나 잠깐 앉아 쉬기 위한 목적이 대부분, 그러나 이제는 커피 자체를 즐기기 위해 커피전문점을 찾는다. 커피 한잔을 마시기 위해 줄을 서거나 곧바로 커피잔을 들고 거리로 나서는 모습은 이제 낯설지 않은 풍경이 됐다. |
테이크아웃 커피 전문점 급부상
 | 테이크아웃 커피 시장은 지난 99년 스타벅스가 국내에 상륙하면서 형성되기 시작했다. 스타벅스가 급부상하자 국내업체들도 경쟁에 가세했다. 로즈버드, 후에버, 할리스, 커피빈 등이 대표적인 업체이다. 특히 대형 외국 브랜드를 중심으로 한 출점 경쟁은 일부 토종 브랜드들과 함께 열기를 더했다. 서울 중심상권과 대로변에 집중됐던 출점 전략도 중소상권과 지방으로 넓어지며 테이크아웃 커피 시장은 뜨겁게 달아올랐다. 1조1,000억원대로 추산되는 국내 커피 시장에서 |
테이크아웃 커피전문점의 성공은 바로 커피를 준비하는 과정의 즐거움과 전문성에 관한 흥미로움 때문이다. 매년 약 250억잔의 테이크아웃 커피가 전세계를 통해 애음되고 있으며 이것을 금액으로 환산하면 천문학 적인 숫자가 된다.
테이크아웃커피 시장은 이미 포화상태?
또 업계의 한 켠에서 시장이 한계에 도달했다는 목소리가 불거져 나오고 있다.
최근 에스프레소로 대표되는 프리미엄 커피시장을 놓고 논쟁이 달아오르고 있는 것이다.
한 창업컨설팅업체 관계자는 “과열경쟁으로 시장이 정체상태를 보이고 있다”고 지적했다. 업체들이 우후죽순 새로 생기면서 나타난 부작용이라는 지적이다.
또 다른 업체 마케팅 담당자도 “불황과 겹쳐 시장은 이미 성장기를 접어들어 포화상태”라며 “이젠 경쟁력이 약한 업체들이 시장에서 떨어져 나가고 있다”고 말했다.
실제로 최근 일부 업체들의 사업포기가 일어나 시장구도 재편움직임이 활발하게 일어나고 있다. 지난해 썬앳푸드는 ‘카푸치노 엑스비션’의 사업을 1년만에 중단했다. 파리바게뜨도 이탈리아 커피전문점인 ‘세가프레도’의 국내 사업을 포기한 이력이 있다. 이 외에도 영세한 본사들이 잇따라 문을 닫고 있는 상황이다.
반대로 시장의 일시적인 불황 탓이라고 말하는 업계 종사자들은 커피의 소비트랜드를 모르는 얘기라고 일축했다.
업체의 한 관계자는 “커피시장에서 우리보다 한발 앞서고 있는 일본과 대만 등은 커피소비량의 90%이상이 테이크아웃 커피를 대표하는 에소프레소”라며 “테이크아웃 커피전문점은 이제 막 성장기에 접어들었으며 앞으로 5년 이내에 지금보다 2∼3배로 늘어날 것”이라고 내다봤다. 또 “에소프레소 커피 애호가들이 국내에서도 늘고 있지만 선진국에 비하면 아직도 걸음마 단계”라며 덧붙여 반박했다.
대기업도 컵커피 시장 노린다
 | 원두커피 애호가들이 늘어나면서 음료커피 시장에서도 고급커피의 인기가 치솟고 있다. 고급커피는 이러한 시대 흐름에 따라 등장한 음료커피 시장의 주력 제품이다. 기존의 캔커피와 달리 원두커피와 생우유를 사용하고 냉장 유통을 통해 맛과 향을 살린 것이 특징. 또 어디서나 간편하게 마실 수 있는 컵을 용기로 사용해 신세대 소비자들에게 사랑 받고 있다. 국내 시장은 97년 최초의 컵커피 상품을 내놓은 매일유업과 남양유업이 양분해 왔으나 음료업계의 맹주, 롯데칠성이 새롭게 가세하면서 경쟁이 뜨거워지고 있다. 매일유업의 ‘카페라떼’는 97년 이후 지금까지 시장 선두자리를 지키고 있는 장수 상품. 이 제품은 서양식 커피문화에 익숙한 소비자들을 겨냥해 고급 원두와 생우유만을 사용해 기존 캔커피와는 맛과 향이 다른 냉장유통 컵커피로 고안된 상품이다. |
남양유업 ‘악마의 유혹-프렌치카페’는 아라비아 고급 원두를 사용한 고급제품. 첨가되는 우유는 자체 생산한 생우유만 사용한다. 커피의 단맛 신맛 쓴맛을 조화롭게 혼합해 강렬하고 그윽한 향을 느낄 수 있는 것이 특징이라는 게 회사측 설명.
가장 근래 선뵈고 있는 롯데칠성의 ‘투인러브’는 독특한 제품명을 통해 커피와 우유가 만나 새로운 맛의 음료가 되었다는 게 특징이다. 기존 제품에 비해 판매가격이 10% 정도 저렴해 경쟁사들을 긴장시키고 있다.
롯데칠성은 탄탄한 유통망과 롯데우유의 안정적인 생우유 공급망을 바탕으로 신세대 원두커피 애호가들을 집중 공략한다는 구상이다.
테이크아웃 업체의 한 관계자는 “아무리 질 좋은 원두를 사용해도 즉석원두커피의 맛이나 향을 따라올 수는 없다”고 잘라 말했다. 하지만 기존 테이크아웃 커피시장도 어쩔 수 없이 적지 않은 영향을 받게 될 것이라는 의견이 지배적이다. 고급커피의 대중화에 긍정적 영향을 끼치는 한편 시장의 일부를 나눠 가져야 한다는 설명이다.
테이크아웃 대중화의 시작, 스타벅스
국내 99년 진출해 테이크아웃 붐을 주도한 ‘스타벅스’.
스타벅스는 단순한 커피 비즈니스를 넘어 ‘테이크아웃’, ‘에스프레소‘ 등의 단 어로 대표되는 고급 커피문화를 대중화시킨 공로가 크다. 커피 한 잔으로 문화적, 산업적으로 국내 지대한 영향을 끼친 이 대단한 기업은 최단기간 손익 달성 등 각종 신기록을 양산해 내기도 했다.
국내에 스타벅스가 출현한 뒤로 무수한 경쟁 브랜드가 생겨났지만 아직 1위 브랜드로서 스타벅스의 아성을 무너뜨리기엔 역부족으로 보인다.
전세계 7200여 개 스타벅스 매장 중 가장 규모가 크다는 서울 명동 매장은 매 장당 매출 규모 최대, 최단기간 손익 달성 등으로 전세계에서도 주목을 받기도 했다.
국내 커피문화를 대중화시켰지만 스타벅스 브랜드 자체의 고급스런 이미지는 철저히 지켜지고 있다. 뒤에는 철저한 상품과 인력 관리를 통한 브랜드 마케팅이 숨어 있다. 스타벅스는 전 점포를 직영으로만 운영하고 있어 철저한 품질관리가 가능했고 이를 통해 고객 신뢰를 확보할 수 있었다는 평가다.
매장 입지 선정도 꾸준한 인기 비결이다. 스타벅스는 초기부터 매장 위치를 결정할 때 수익뿐만 아니라 이미지 관리에 도움이 되는 방향을 모색해왔다. 최상의 위치와 상권에 매장을 열어서 돈으로 환산할 수 없는 브랜드 가치를 함께 높인다는 것이다.
에소프레소란 에소프레소는 빠르게 만드는 커피를 말한다. 일반적인 드립식 커피추출방법은 최소 1∼2분 경과하는데 반해 에소프레소는 20초안에 커피의 모든 맛을 뽑아낸다. 드랍식 커피와 달리 20초안에 커피의 모든 맛을 추출하려다 보니 일반적인 드랍식 커피보다 3배정도 더 미세하게 원두를 빻고 130파운드의 고압력이 필요하다. 이런 에소프레소 커피는 순간적으로 추출하다 보니 카페인의 양이 적고, 커피가 가지고 있는 진한 맛을 낸다. 그래서 커피의 심장(heart of coffee) 이라고 불리운다. 그러나 에소프레소는 이같은 커피원액을 말하기도 하고 ‘추출법’을 뜻하기도 한다. 커피원액에 뜨거운 물을 섞으면 아메리카노, 물과 우유나 크림을 섞으면 카푸치노나 카페라테, 카페모카 등으로 변주되는 것이다. 일반적으로 테이크아웃 커피전문점의 커피를 에소프레소라고 통칭한다. 에소프레소 맛의 비밀 에소프레소 맛은 고스란히 뽑아낸 커피의 향에 있다. 짙은 향의 에소프레소는 데미타스로 마시든, 물 을 섞어 아메리칸 커피로 만들든, 우유와 크림을 섞어 카푸치노나 카페모카로 만들든 생생한 커피의 맛이 살아있다. 에소프레소의 맛의 비밀은 커피표면에 떠있는 부드러운 갈색거품에 있다. 이 거품을 ‘크레마’라고 부르는데, 영어의 ‘크림’ 이다. 이 거품 안에는 갓 추출한 커피향을 품고있는 섬세한 유화 오일과 원두커피 조직이 담겨있다. 크레마는 커피의 신선도나 분쇄의 정도, 물의 온도와 추출압력, 추출시간 등 다양한 요소들이 맞아떨어질 때 제대로 형성된다. 이 거품은 오래도록 없어지지 않는데, 커피의 독특한 맛을 오래도록 품고있는 것이 맛의 비결이다. |
세계서 제일 맛있는 최고급 커피 만들겠다” 최고급 원두사용, 진한 맛과 향 그대로 폐점율 0%, 창업 아이템으로 ‘각광’ 지속되는 불황 탓에 황금시장이라 불리웠던 테이크아웃 커피전문점들의 폐점이 최근 잇따르고 있다. 이런 업계 난중에도 젊은층의 입맛을 사로잡으며 탄탄대로를 자랑하고 있는 업체가 있다.  잇츠 에소프레소(대표 조현서)는 맞춤형 창업 컨설팅으로 유명한 ㈜씨앤디가 운영하고 있는 대표 브랜드. 회사는 이미 ‘죽마고우’, ‘낙지대학 떡복이과’, ‘샤브宮샤브家’ 등 유명 전문 외식 프랜차이즈를 운영 중에 있다. 이들의 성공 노하우를 바탕으로 올해부터 ‘잇츠 에소프레소‘를 중심으로 한 커피 사업에 주력하겠다는 게 회사 올해의 방침이다. 그만큼 잇츠 에소프레소 브랜드의 성공 가능성을 확실시했다는 설명이다. 잇츠 에소프레소는 최고급 원두를 사용하고 커피 제조시 적절한 배합비율을 유지한다. 아무리 좋은 원두로 만든 커피일지라도 우유를 비롯한 다양한 첨가물이 들어가는 에소프레소 커피의 특성상 그 배합비율은 원두만큼 중요하다는 것이 회사의 생각이다. 또 기존의 해외 브랜드가 미리 갈아놓은 원두를 수입하는 데 비해 잇츠 에소프레소는 생두를 통째로 들여와 선주문을 받은 후 원두를 갈아 매장에 직배하고 있다. 유통기한이 2주일인 원두커피를 가장 신선하게 제공하기 위해서다.
창업주가 사전에 정한 상권과 사업형태를 주장하고 나서도 본사에서의 과학적이고 철저한 분석은 반드시 뒤따른다. 평가결과가 저조한 상권은 창업주가 아무리 고집하고 나서도 절대 매장을 내어 주지 않다. 요즘 같은 시기에 폐점율 0%라는 놀라운 기록도 바로 이 같은 출점경영방식에서 비롯된다. 또 성공을 위해서는 본사의 완벽한 지원이 필요한데 잇츠 에소프레소는 상권분석, 자금계획, 인테리어, 기계설비, 경영, 회계지원까지 꼼꼼하게 안내하고 있다. 테이크아웃커피는 다른 업종보다 유난히 브랜드파워에 민감하다. 그래서 브랜드파워가 높은 해외업체들을 모방하려는 경향이 높은데, 잇츠 에소프레소는 외려 외국계인 것처럼 포장하기애쓰기 보다는 토종 브랜드라는 것을 더욱 강조하는 데 주력하고 있다. ‘세계에서 제일 맛있는 커피, 잇츠 에소프레소는 한국커피의 자신감입니다’ 커피 값이 다른 매장보다 저렴한 것도 해외에 로열티를 지불하지 않기 때문이다. 정통 에스프레소 커피에 달콤한 쵸코렛과 생크림을 얹어 여성들에게 인기가 좋은 카페모카, 아침대용으로 크로와상과 함께 즐기기에 적당한 카페라떼, 풍부한 우유 거품이 향긋한 시나몬과 조화를 이루는 카푸치노... 잇츠 에소프레소에서 취향에 어울리는 진하 커피 한잔을 들고 거리를 거닐며 즐길 수 있는 여유를 찾아볼까. 외국계업체들이 난립하는 시장에서 잇츠 에소프레소의 더 큰 선전을 기대해 본다. |
| 창업아이템 테이크아웃 커피 전문점에 대한 창업시장에서의 열기가 여전히 뜨겁다. 차별화 된 서비스와 아이템으로 개인점포를 원하는 창업주들이 늘고 있다는 게 전문가의 설명이다. 하지만 봇물처럼 쏟아지고 있는 매장과 업체 사이에 살아남기 위해서는 철저한 사진 준비가 반드시 필요할 것이다. ◆철저한 사전 준비 업계·기계·인테리어·유통업계 등의 관계자들을 직접 만나 정보를 하나씩 수집해 나간다. 유동인구 동선을 파악 위해 다리품을 팔아야 하는 것은 필수. ◆매장 입지 선택이 중요 테이크아웃 매장의 장점은 집중적인 판매와 관리면에서도 여타 사업보다 용이하며 소비층의 동선을 잘 파악한다면 실패가 없다는 것이다. 무엇보다 중요한 것이 입지 선택. 지금도 사무실 인근 지역을 주요 상권으로 생각하고 골목 하나, 빌딩 하나 놓치지 않고 상권을 개척해야 한다. 많은 초보자들이 행하기 쉬운 과오 중에 하나가 상권과 입지, 업종, 타겟을 정확히 보지 못한다는 것이다. 이 외에도 중요한 조건들이 많지만 크게 이 네 가지만 볼 수 있는 안목만 있다면 사업에 성공하실 수 있다는 게 전문가의 설명이다. ◆ 끊임없는 아이디어 개발 초기에는 커피만으로 시작했지만 테이크아웃 커피 매장 수가 크게 늘어나면서 재빨리 샌드위치와 생과일주스를 접목시켜 소비자들의 선택의 폭을 넓히는 매장이 늘고 있다. 타깃에 맞는 아이템선정만 잘하면 매출액의 2∼3배 증가 효과를 가져다준다고 전문가들은 설명한다. ◆성공포인트 창업개발원 한 관계자는 “최근 3년간 과열결쟁의 후유증으로 한차례 시장의 구조조정이 불가피한 만큼 본사 규모가 크고 신용도가 높은 업체를 선택하는 게 위험을 덜 수 있다”고 지적했다. 초기에는 브랜드 충성도가 중요하지만 시장이 성장하고 고객들의 저변이 넓어지면서 브랜드만으로 커피를 선택하지 않는다. 고객들의 기호변화에 얼마나 순발력 있게 대응할 수 있느냐에 따라 명암이 엇갈릴 것이라는 게 전문가들의 의견이다. |
구인영 기자/her@fenews.co.kr
