"설탕 1/2작은술이 백혈구를 네 시간 동안 잠재운다. 실제로 식품 알레르기 증상을 보이는 어린이의 수가 지난 50년간 100퍼센트 증가했다"
이 문구는 책 '왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가'에 나오는 내용이다.
"무엇 때문에 그런 일이 벌어질까?"
책은 이러한 현대에 흔히 나타나는 증상들을 어떻게 하면 겪지 않고 건강한 몸을 유지할 수 있는가를 알려준다.
음식의 4대 기둥식단의 4대 기둥은 아름다운 몸, 뇌, 건강을 프로그래밍하는 음식으로 ▲ 뼈 있는 고기, ▲ 발효 음식과 싹 채소, ▲ 내장 및 ‘고약한 음식’, ▲ 신선한 순수 식물성 및 동물성 제품 등이 그 기반을 이룬다.
이 4대 기둥은 얼핏 보면 우리가 평소에 가지고 있는 생각들과는 전혀 다른 음식, 즉 건강에 나쁠 것 같은 음식들처럼 보인다. 특히 내장 및 ‘고약한 음식’이 그렇다.
제1기둥 '뼈 있는 고기' 편을 소개하자면 일단, "뼈를 그대로 두고 요리를 해야 한다"고 전제한다.
제1기둥 제2법칙에서는 너무 오래 익히지 말 것과 요리할 때 수분, 충분한 시간과 가능한 한 여러 부위를 활용할 것을 제안한다.
약한 불에서 고기를 오래 구우면 물 분자가 작은 쇠톱 역할을 해서 길고 질긴 단백질 섬유를 깔끔하게 자르고 가장 질긴 부위까지도 연하게 만들어준다.
즉 고기 안에 갇힌 가열된 수분이 완벽한 ‘가수분해’ 조건을 만들어야 한다는 의미다.
제1기둥의 제3법칙은 "지방을 활용할 것"이다. 지방을 섭취했을 경우에 영양학적 이득은 우선 지방 역시 당과 마찬가지로 에너지의 원천이라는 점이다.
하지만 당과 달리 세포를 구성하는 주요 물질로서 30~80%가 세포막으로 이루어져 있다. 또한 체중 증가를 촉진하는 인슐린 분비를 유발하지 않으며, 우리가 비타민 A, D, E, K의 지용성 영양소를 대부분 흡수할 수 있으려면 육류를 보호하는 데 도움을 준다.
단, 전제 조건은 유기농, 목장에서 나온 고기가 비싼 만큼 가치가 있다고 강조한다.
육류 요리 제4법칙은 사골 육수를 만들어야 한다는 사실이다. 왜냐하면 관절의 건강이 인대와 힘줄, 뼈끝에 있는 콜라겐의 건강에 달려 있기 때문이다.
콜라겐은 커다란 생체 고분자로서 인체의 관절이 건강하게 유지되도록 도와주는 아주 특별한 분자인 글리코사미노글리칸을 포함하고 있다.
사람들은 옛날에 늘 뼈를 고아낸 국과 육수를 먹곤 했는데, 그렇게 함으로써 관절을 보호하는 데 쓰이는 글글리코사미노글리칸을 통째로 몸에 공급하곤 했다.
수천 년 동안 전 세계 사람들은 잡아먹는 동물의 골수와 관절 마지막 한 입까지 남김없이 활용했다. 이쯤 되면 관절을 포함한 우리의 몸이 그런 영양소 없이는 자라지도, 회복되지도, 정상적으로 기능하지도 않도록 모든 시간과 세대를 거치며 길들여진 것일지도 모른다.
오랜 시간 동안 우리의 유전자는 익숙한 영양소를 꾸준히 요구하도록 프로그래밍되었으며, 그 영양소 중 일부는 뼈와 관절, 내장 등 다양한 부위를 섭취해야만 얻을 수 있다.
피해야 할 두 가지 재료: 식물성 기름, 설탕
이 두 가지는 워낙 고약하고, 가공식품마다 첨가되지 않는 데가 없다. 이 두 가지는 제각각 우리 몸의 세포가 제 기능을 못하도록 하는 데 최적화된 듯하며, 종종 2인조로 팀을 이뤄 같은 음식에 함께 나타나곤 한다.
이 책에서는 좋은 지방은 전통적인 지방으로 “가공과 조리 과정에 사용하는 열을 견뎌낼 수 있다”고 정의하고 이에 속하는 지방으로는 올리브유, 땅콩기름, 버터, 마카다미아기름, 코코넛 름, 동물성 지방(라드, 탈로), 야자유 등이다.
나쁜 지방으로는 "산업화 시대에 만든 지방은 가공과 조리 과정에 사용하는 열을 견딜 수 없다"고 밝히는데 이에 속하는 기름으로는 카놀라유, 콩기름, 해바라기씨유, 면실유, 옥수수유, 포도씨유, 홍화유, 버터 스프레드가 아닌 것(마가린과 일명 무트랜스지방 스프레드 등) 등이 있다.
또한 이 책에는 염증을 유발하는 지방으로 가득한 음식들(먹지 말아야 할 것)이 도표로 나와 있다.
그렇다면 여기에서 식물성 기름이라고 부르는 것은 어떤 것인가?
이 책에서 식물성 기름이라고 하는 것은 옥수수, 카놀라(유채꽃), 콩, 해바라기씨, 목화씨, 쌀겨, 포도씨에서 추출한 지질을 의미한다.
이 기름은 촉촉하고 부드럽게 구운 제품을 비롯해 그래놀라, 쌀 우유와 두유, 채식 치즈와 육류 대용품, 냉동식품과 밑반찬, 심지어 올리브유를 사용했다고 표기한 샐러드드레싱에 이르는 거의 모든 인스턴트식품에 들어 있다.
물론 가공 및 정제하지 않은 천연 지방은 모두 괜찮으므로 옥수수, 대두, 해바라기 등 고소한 씨앗들을 먹는 것은 해롭지 않다.
그러면 이 책에서 언급한 식물성 기름들은 무엇이 문제인가? 우선 염증을 유발하고 활성산소를 형성해 정상적인 다불포화지방산을 돌연변이로 만들 뿐 아니라 세포막, 염색체, 그 밖의 각종 지방질 등 인체의 어느 부분이든 손상시킬 수 있다. 또한 동맥에 치명적인 상처를 입혀 심근경색과 뇌졸중을 일으킬 수 있다.
이 책은 '후생유전학'에 근거하고 있다.
그렇다면 이 책이 어떤 과학적 근거에 의해 이러한 내용을 설명할 수 있었을까? 이 책에는 메리라는 아름다운 여성이 예로 나온다. 메리의 어머니, 외할머니, 외할머니의 어머니도 마찬가지로 건강하고 아름답다.
이러한 영웅들의 계보는 아름다움과 건강을 보장해주는 식습관을 따랐기 때문이다. 메리는 그러한 꿈을 발현한 존재다. 그리고 그 조상들의 선물에 감사하기 때문에 메리는 그 선물들을 보호하고 유전자 그릇을 망가뜨리지 않은 채 아들딸에게 물려주는 의무를 충실히 이행했다.
그 그릇은 바로 메리의 가족이 지닌 후성유전적 암호다. 후성적 무결성이라는 신성한 그릇은 우리의 소유물이 아니다. 우리는 그것을 받아 혜택을 입고 후대에 물려준다.
지구에서 사는 동안 우리 역시 이를 보호해야 할 의무가 있다. 4대 기둥 음식을 먹고 전통적인 옛 요리법을 따르면 우리와 아이들의 몸이 최상의 균형을 유지하고 아무런 방해 없이 성장할 수 있도록 함으로써 이 의무를 수행할 수 있다.
완벽한 건강의 필요조건은 비밀에 싸여 있지 않다. 우리는 무엇이 건강을 유지해주는지, 무엇이 몸을 병들게 하는지 알고 있다.
진짜 음식을 먹어 몸과 자연을 연결시키면, 자연은 그 자양분을 통해 우리 DNA에 직접 말을 한다. DNA는 우리 몸의 생리학적 기능에 동력을 공급하는 살아 있는 똑똑한 엔진이다.
건강은 아름답다. 우리가 먹는 음식은 생리학적 기능에 영향을 끼친다. 근본적인 원인이 중요하다. 여러분 가족의 생리학적 운명은 여러분이 어떻게 관리하느냐에 따라 크게 달라진다. 이것이 이 책의 중심 원리다.
저자 - 캐서린 섀너핸(Catherine Shanahan)
의학박사. 코넬 대학 분자생물학 프로그램에서 후성유전학과 생화학을 공부했다. 로버트 우드 존슨 의과대학에서 수학하고, 애리조나 투손에서 레지던트 과정을 마친 뒤 영양학과 대체의학을 지속적으로 연구하고 있다.
지난 2001년 하와이로 이주한 섀너핸 박사 일행은 그곳에서 완전히 다른 환경에서 성장하고 더 자연적인 음식을 먹어온 고령의 환자들이 가족 구성원 중 가장 건강하고, 외모도 차이를 보여 얼굴형이 뚜렷하고 관절이 건강하며 뼈도 더 튼튼하다는 것을 깨달았다.
이에 생화학 및 분자생물학 지식을 음식과 인간 성장 연구에 응용하면서 값싼 지방과 정제된 탄수화물이 정상적인 세포 신호를 방해하는 반면, 전통 음식이 원래의 기능을 회복시키는 데 도움을 준다는 사실을 알아냈다.
전국을 누비며 강연을 통해 정보를 나누고 있으며 그녀의 강연은 영양과 건강을 다루는 동료 의학 전문가들 사이에서 일대 혁명을 일으키고 있다.
