현대 과학에서는 우리가 입을 통해 먹는 모든 물질에 대한 맛에 대해, 혀의 미각을 중심으로 4~6가지 맛이라고도 하고, 일부 학자들은 30개 넘게 분류하기도 한다. 우리 문화권에서는 전통적으로 6가지 맛 즉 육미(六味)로 구분을 해 왔다. 물리학자인 아인슈타인은 오래전에 E=mc2 (E : 에너지, m : 질량, c : 빛의 속도)라 하여, 모든 질량은 에너지임을 밝혔다. 즉, 물질의 다른 이름이 에너지라는 것이다. 반면에 우리 문화권에서는 물질은 정(精)이라 하고, 에너지를 기(氣)라고 했다. 정(精)=기신(氣神)이라 했다. 결국 서양 과학이 밝혀 낸 에너지가 곧 기라는 것이다. 과학에서는 에너지와 맛의 관계를 아직 명확하게 밝혀내지 못하고 있지만, 우리 문화권에서는 맛은 기의 다른 현출로서 생각하고 있다. 따라서 맛은 곧 에너지의 표출로 간주할 수 있다. 오운육기론(五運六氣論)에 의하면 육기란 바람 기(風), 추운 기(寒), 더운 기(熱), 습한 기(濕), 건조한 기(燥), 그리고 뜨거운 기(火)로 구성되어 있다. 육미란 육기에 각각 대응하여, 신맛(酸), 쓴맛(苦), 단맛(甘), 매운맛(辛), 짠맛(醎), 그리고 떫은맛(澁)으로 구성되어 있다. 바람 기
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 2017년 식품 및 축산물 안전관리 인증기준(HACCP) 지원사업 설명회가 있었다. 정부와 식약처의 의지를 확인할 수가 있었다. 그러나 정부·식약처에서 아무리 열심히 하려고 해도 국민들의 적극적인 동참이 없으면 그 정책은 성공할 수 없다. 정부의 소위 불필요한 규제(?)의 원인은 결국 국민 그리고 영업자들로부터 유래한다는 것을 잊어서는 안된다. 단언컨대 이제 식품·축산물 제조가공업소는 HACCP인증을 유지하던가 사업을 접거나 둘 중에 하나이다. 2020년 12월 1일 부터이니 3년 밖에 남지 않았다. 이번에 (주)미래엠케이씨(대표이사 유영준 박사)에서 열악한 중소기업은 인증 담당자들을 구하기도 어렵고 유지하기도 어려운 점을 감안하여 “
과로를 하거나 몸이 피곤한 경우에 입안이 먼저 허는 사람들이 있다. 바로 구내염이나 설염으로 고생을 하는 사람들이다. 구내염이 생기면 음식을 먹을 때 마다 아픈 통증으로 음식을 먹기가 쉽지 않다. 하루 이틀 지나서 어느 정도 안정이 되어야 음식을 조금씩 먹을 수 있다. 이런 경우는 가벼운 경우이다. 한달 이상씩 계속 음식을 먹을 때마다 통증을 느낀다면 고생이 매우 심하다고 할수 있다. 조금만 과로를 하거나 피곤하면 여지없이 나타나는 증세가 바로 구내염, 구순염, 설염 등이다. 가벼운 경우에는 일주일 정도 생겼다가 조금 쉬면 없어지는 것이 일반적이다. 그러나 일년내내 구내염이나 설염등으로 고생을 하는 경우도 쉽게 볼 수 있다. 모두 몸의 면역기능이 떨어져서 나타나는 증세로 몸의 저항력이 저하된 경우에 나타나는 증세이다. 한의학에서는 주로 기혈을 보하는 한약을 먹으면 효과가 좋게 나타난다. 영양적인 면에서는 구내염과 같은 증세에 좋은 성분은 바로 비타민 B2인 리보플라빈이라는 성분이다. 수용성 비타민중의 하나인 비타민B2는 리보플라빈이라고 하며 비타민B 복합체와 같이 함께 작용하는 것이 특징이다. 리보플라빈의 플라빈은 라틴어로 노란색이란 의미이며 사람의 성장에
서양에서는 새송이버섯을 채소고기라고 부른다. 그만큼 영양이 풍부하고 건강에 좋다는 말이다. 새송이버섯은 버섯중 비타민C의 함량이 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배로 가장 높다. 비타민C는 피부미용과 노화방지에 좋고 위의 기능을 향상시켜주며 풍부한 식이섬유는 장운동을 촉진시켜 변비를 예방하고 소화활동을 도와준다. 때문에 설사예방에도 좋은 효능을 보인다. 새송이버섯은 다른 버섯들과는 달리 90%가 물로 이루어져 있다. 수분함량이 많아 보관할수 있는 기간이 짧지만 섭취하게 되면 몸에 부족한 수분을 채워주어 탈수증상을 예방해주고 포만감을 크게하여 다이어트에 도움을 주기도 한다. 또한 체내의 많은 수분섭취로 인해 건조한 피부를 촉촉하게 해주는 효과도 있다. 이외에도 새송이버섯에는 칼슘성분과 무기질 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 칼슘은 골다공증 예방 및 뼈의 기능을 강화시켜주어 꾸준히 섭취한다면 성장기에 있는 청소년들에게 아주 좋은 식재료중 하나다. 무기질은 암세포의 성장을 억제시키는 역할을 하여 암 예방 및 치료에 효과적이다. 하나 더, 새송이버섯은 산성성분을 중화시켜주는 역할을 해주어 위액의 과다분비로 인한 속쓰림을 줄여주기도 한다. 소화가 잘 되지 않거나 속
요즘 식재료에는 제철과 고향이 없다. 사육과 재배 기술이 발전하여 먹고 싶은 고기와 채소를 언제든 시절 불문하고 얻을 수 있다. 운송수단과 저장 기술의 발전에 힘입어, 세계 어느 곳에서 생산되는 식재료이든지 바로 바로 식탁에 올릴 수 있다. 불과 몇 십 년 전만에도 공상 만화나 영화에서나 상상할 수 있었던 상황이지만, 지금은 일상생활이 되었다. 참 좋은 세상이다. 시절이 이렇다보니, 우리는 식재료의 중요성을 점차 잊어 가는 것 같다. 풍요로움은 사람의 감각을 무디게 하고, 적당한 빈곤이야말로 이성을 살린다는데… 풍족함이 넘치다 보니, 식재료에 대한 성찰이 부족한 것 같다. 모든 식재료에는 성질, 즉 성(性)과 질(質)이 있다. 성이란 마음(心)과 나오는 것(生)이 합쳐져서 만들어진 글자로서 마음에서 나오는 것을 의미한다. 질은 밝게 살필 근(斤)이 두 개, 눈 목(目) 그리고 나눌 배(八)가 합쳐져서 이루어진 글자로서 나누어진 것을 눈으로 두 번씩 밝게 잘 살핀다는 뜻이다. 과학은 물질의 성질을 탐구하는 학문이라 할 때 동양의 과학은 마음에서 나오는 성(性)의 과학이고, 서양의 과학은 나누고 또 나누어서 잘 살펴보는 질(質)의 과학이다. 좀 더 들여다보면,
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 지난 주에 필자가 운영하는 미래엠케이씨에서 컨설팅을 한 대전에 위치한 맥키스(전 선양소주)에서 HACCP인증 심사가 있었는데, 아주 우수한 성적으로 ‘적합 판정’을 받았다 한다. 2015년 식약처의 자료에 따르면 일반 HACCP 인증 심사의 경우, 적합률이 63%에 불과한 실정에서 아주 대단한 성과를 올린 것이라 아니할 수 없다. 그것도 식약처의 통합 식품HACCP인증기관이 발족하고, 그 일환으로 전국의 인증원 조직이 6개 지원(경인·서울·대전·광주·대구·부산인증지원) 및 2개 출장소(강릉·제주)로 출범한 지 얼마 되지 않은 시점이기 때문에 더욱 그렇다. 그러나 필자가 운영하는 미래엠케이씨에서 컨설팅을 하고 있는 고객사들이 모두 이렇게
문명이 발달하면서 교통이 편해지고 먹는 것도 거친 음식보다는 입에서 편한 음식들을 선호하게 됐다. 가까운 거리도 걸어서 가기 보다는 자동차를 이용하여 이동하는 경우가 많다. 먹는 것도 옛날의 거친 음식보다는 가공이 많이 된 음식을 선호한다. 그중의 하나가 백미로써 거칠을 현미보다는 백미를 선호하게 됐다. 그러다 보니 쌀겨와 쌀눈에 많은 영양분을 먹지 못하여 병이 발생하게 됐다. 바로 비타민 B1인 티아민이다. 비타민B1은 각기병의 원인으로 잘 알려진 수용성 비타민으로 1893년 아이크만에 의하여 발견됐다. 티아민이라고도 하며 질소, 황, 메틸기가 연결된 구조이다. 오래 가열을 하면 화학결합이 끊어져 기능을 잃으며 알칼리의 조건에서는 파괴되기 쉽다. 티아민의 결핍으로 각기병이 오는 것은 생활이 좋아지면서 현미대신에 백미를 많이 먹거나 탄수화물을 가공한 음식을 많이 먹으면서 나타나는 증세로써 쌀의 외피와 배아에 많은 티아민이 제거되었기 때문이다. 비타민B1의 흡수는 어떻게 되나? 비타민B1은 식사를 통하여 들어와서 소장의 상부에서 능동적 운반기전에 의하여 흡수되어 혈액을 통하여 간, 근육등에 운반되며, 각 조직에서 효소에 의하여 티아민 피로인산으로 전환된다.
한의학에서는 음식의 맛을 크게 다섯 가지로 구분해 설명하고 있다. 다섯 가지 맛은 미각뿐만 아니라 오장과도 궁합이 잘 맞는다고 하는데 간장은 신맛, 폐는 매운맛, 심장은 쓴맛, 비장과 신장은 각각 단맛과 짠맛에서 기운을 얻는다. 오미자는 이러한 다섯가지의 맛을 모두 다 가진 것이라 하여 부르는이름이다. 오미자(五味子)는 목련과에 속하는 낙엽활엽의 관목이며 잎은 도란형으로 끝이 뽀쪽하고 치아 모양의 거치가 있다. 그리고 잎 뒷면에서 약간 털이 있고 꽃은 홍백색으로 6~7월에 피며 과실은 장과(漿果)로서 이삭 모양을 하고 9월에 붉게 익는다. 오미자는 공 모양으로 지름이 약 1cm이고 짙은 붉은 빛깔. 속에는 붉은 즙과 불그스레한 갈색 종자가 1∼2개 들어 있다. 중국, 일본, 대만 등과 우리나라 전역의 산약에 많이 자생하는 오미자 나무의 열매는 독특한 방향과 단맛·신맛·쓴맛·매운맛·떫은맛 중에서도 신맛이 가장 강하다. 껍질은 달콤하고 살은 시며 씨는 맵고 쓰고 떫은 맛이 나며 잘 익은 열매는 단맛이 오른다. 이것이 결합된 맛이 아주 좋기 때문에 사람들이 산에서 즐겨 따먹는 열매 중 하나이다. 오미자의 일반 성분은 수분이 80%, 지방1% 단백질1.2%, 총 담
누가 뭐래도 봄철 음식의 첫머리는 나물이다. 우리 민족에게 있어서, 나물은 그 풍부한 재료의 종류와 레시피의 다양성을 제외하고라도 서양의 샐러드와는 비교가 안될 만큼 건강 기능성 식품으로서의 높은 가치를 지니고 있다. 이것뿐인가? 겨우내 움츠렸던 몸이 봄바람타고 나른해지면서, 멀어지기만 하는 입맛을 되돌리는 데에도 봄나물은 최고이다. 가히, 마음에는 기(氣)를, 몸에는 맛(味)을 주는 봄의 요정이다. 봄나물은 꽁꽁 얼었던 땅속에서 제일 먼저 햇살을 찾아 지상에 나온 녹색의 천사들이다. 나물들은 대부분이 절기상, 우수의 눈 섞인 신선한 빗물에 기지개를 펴고, 세상을 깨우치는 경칩을 시작으로 이미 속이 더운 대지 위를 덮기 시작한다. 차가운 겨울추위 속에서 이미 생명을 잉태하고, 아직도 세상 속 여백을 채우고 있는 잔설을 이겨내고 나오는 것이다. 어디 이뿐인가? 봄의 향연을 시새움하는 마지막 고행인 꽃샘추위도 이겨내야 한다. 그러하기에 나물은 스스로 자연에 순응하여, 자신을 달구어 뜨거운 기미(氣味)로 세상에 나온 것이다. 하여, 나물은 양기(陽氣) 가득한 성미(性味)를 지니고 있을 수밖에 없다. 차가운 음기의 세상인 외기(外氣)에 더운 자신의 내기(內氣)
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 공무원이 퇴근 후 밤새 고스톱치거나 술 퍼 마시는 것은 휴식인가요 아닌가요? 또 중소기업의 HACCP 업무 담당자들에게는 해당이 안 되나요? 우리나라 인사혁신처는 이번에 대단한 혁신을 이루어 냈다. 참으로 장하다. 인사혁신처는 지난 9일부터 다음과 같은 내용을 담고 있는 ‘2017년 공무원 근무혁신 지침’을 시행한다고 8일 밝혔다. 인사처는 먼저 공무원의 건강을 위해 퇴근 후에는 최소 9시간 이상의 휴식을 보장하도록 했다. 퇴근 직전 업무지시·회의를 지양하고, 고등학생 이하 자녀가 있으면 학교 행사 참여를 위해 1년에 이틀 휴가가 가능하단다. 또, 퇴근 이후 카카오톡 등을 이용한 업무지시가 제한된단다. 참으로 좋은 나라, 좋은 제도이다
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