전문위탁업체 캐터링사업 필수 10여개 업체 도입
'시스템화로 급식시장 효율성을 높여라' 농산물, 가공품, 조리 등 식품산업의 프로세스가 발전함에 따라 식당은 물론 급식 경영에서도 원가를 줄이고 위생안전을 확보하기 위해 시스템화가 본격화되고 있다.

중소 위탁전문급식업체들은 식재료 단가는 물론 인력운영에 효율화를 통해 경영난을 극복하는 것이 생존의 관건으로 보고 이를 위해 센트럴 키친 시스템과 물류공장 도입을 서두르고 있다. 반면 대형 급식업체들이 식재료 유통에서 전처리시스템을 도입, 급식ㆍ외식업 확대에 따른 효율경영과 특히 위생안전 확보로 입지를 넓히고 있다.

업계의 한 관계자는 “시스템 도입을 통한 효율화는 이익 뿐아니라 양질의 식단 제공으로 업계의 실추된 이미지 제고에 기여할 것”이라고 했다.
중앙공급식 주방(CK: Central Kitchen)은 체인화를 통한 시장확대 장악을 위해 이미 외식업종에선 필수요소로 확대되고 있는 상황이로 현재 급식업계의 경우 도입단계에 있다. 한 위탁업체의 관계자는 “캐터링 사업에 있어 CK도입은 필수”라며 “이미 전국 10여개의 위탁업체들이 도입을 서두르고 있다”고 했다.

CK란 다점포를 전개하는 기업이 점포에서 사용하는 식재를 일괄가공하기 위한 일종의 식품가공공장으로 상품을 공장에서 일괄 생산할 수 있는 제조업과 달리 외식산업이 고객이 올 때마다 요리를 하는 관계로 점포별 개별 인력이 소요되는 비효율을 개선시키고 조리시간단축, 맛의 표준균일화로 서비스측면이 크게 강화된다.

센트럴키친은 미국에서 고안됐다. 일본의 경우 학교급식서도 이미 보급돼 있는 형태다. 그러나 국내의 경우 영업급식면에서 짧은 역사에 따라 업체들이 이익내기에 급급해 여력이 없었고, 학교급식이 경우 식단가가 천차만별로 통일화가 안돼 있으며, 국 등의 음식 특성상 도입초기에 무리가 따랐었다. 대기업의 한 관계자는 “초기 학교급식 정책결정에 있어서 이미 CK도입이 거론됐으나 국내 학교급식 여건상 CK도입이 맞지 않은 상황이여 백지화 됐었다”고 했다.

한편 식중독 예방 등 급식의 위생안저 확보가 크게 요구되면서 전처리장이 도입되고 있다.

업계의 한 관계자는 “대파를 예로 들어 전처리 과정을 거치면 농약잔류, 미생물 검출 등을 과학적으로 사전에 방지한다”며 “뿌리에 흙을 털고 물세척을 한정도로 학교나 업소에 공급돼 눈대중으로 위생검사가 이뤄지는 실정”이라고 지적했다.