CJ프레시웨이가 음식쓰레기 줄이기 활동을 지속 펼친 결과 1인당 1식 평균 120.4g이던 잔반량이 현재는 48.1g으로 약 60% 가량 줄어들었을 뿐 아니라 그 동안 절약된 식재 비용, 음식쓰레기 처리 비용 등을 감안한 절감 금액은 누적금액으로 32억원에 달한다고 밝혔다.

우리나라 전체에서 발생하는 하루 평균 음식쓰레기가 1만 5000톤, 금액으로 연간 18조원임을 고려할 때 CJ프레시웨이가 단체급식장에서 지속 펼친 구체적인 활동 성과는 녹색성장시대에 시사하는 바가 크다.

식자재유통과 단체급식을 하는 CJ프레시웨이(대표 박승환)는 지난 3월 환경부가 주최한 ‘2009년 음식물쓰레기 줄이기 및 자원화 우수 실천사례와 아이디어 공모전’에서 우수 실천사례 부문 대통령상을 수상했다.

전국 400여 단체급식장에서 식재료의 발주, 검수, 전처리, 조리, 배식, 퇴식, 정리 및 세척 등 전부문에서 음식물쓰레기를 줄이기 위한 지속, 체계적인 활동을 실천했기 때문이다.

조리는 했지만 고객에게 제공되지도 못한 채 그대로 버려지는 잔식을 줄이기 위해 2004년부터 ERP시스템을 도입하고, 식수 통계 자료를 DB(데이터베이스)화 해 식수오차율을 관리할 수 있도록 인프라를 개선했다.

날씨, 특정일에 따라 일정 패턴을 보이는 예상.발주.조리.실제식수인원간의 오차율을 바탕으로 정확한 식수 예측이 가능해 적정량을 조리함으로써 잔식을 줄일 수 있었다. 또한 고객이 오는 정도와 배식 진행 상황 등을 파악해가며 시차를 두고 조리했다.

먹고 난 다음 버려지는 잔반을 줄이기 위해서는 고객의 의식과 식습관을 바꿔 자발적인 동참을 이끌어내기 위해 '환원 이벤트'를 진행하고, 환경부에서 제작한 잔반 줄이기 포스터도 부착해 경각심을 일깨웠다.

특히 줄어드는 잔반량 만큼 고객에게 특별식, 후식, 재생비누 등을 제공하는 환원이벤트를 통해 메뉴의 질을 높임으로써 참여한 만큼 환원된다는 인식을 높였다.

또한 매일매일의 잔반량을 체크해 그래프로 만들고 구내식당 퇴식구쪽에 게시했다. 가시화된 자료를 보여 줌으로써 참여율을 높일 수 있었다. 업무 프로세스 전 과정을 표준화함으로써 전반적인 낭비요소도 제거하는 활동도 병행하고 있다.

전국의 500여 명에 이르는 영양사.조리사 등이 제안한 잔반 줄이기 개선 아이디어는 단체급식장 현장에 즉각 반영했다. 주요 사례로는 김치숙성도를 표시해 각자의 기호에 따라 김치량을 조절할 수 있게 했으며, 밥?김치 등 기본반찬 일부의 리필 코너를 운영해 자기가 먹을 수 있는 양만을 담도록 유도했다.

현장의 우수 실천사례는 전 점포가 동시에 실행할 수 있도록 실시간으로 공유하는 온라인 커뮤니티(CoP: Community of Practice) 시스템을 구축해 공유하고 있다. 우수 실천 사례가 몇몇 단체급식장에만 국한되지 않고 전국의 모든 사업장으로 확산되도록 과정별 표준작업절차서를 개발해 체계화하는 작업도 실시했다.

실행 실적도 DB화하고 분석해 실적 우수사원에게는 포상을 줌으로써 동기부여를 했다. 이를 통해 점포간의 실행 편차를 줄였으며 전체적으로는 상향 평준화되는 결과를 가져왔다.

박승환 대표는 “음식물쓰레기를 줄이기 위해선 체계적인 시스템 구축과 지속적인 절감 노력이 필요하다”며 “향후에는 식자재유통 및 단체급식분야에서 다양한 녹색 경영활동을 펼쳐 업계를 선도해 나가겠다”고 말했다.