식중독은 식품 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의해 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다.(식품위생법 제2조제14조).
증식에 가장 큰 영향을 주는 요인은 온도와 습도다. 온도와 습도가 양호하다면 1마리가 2마리로 증식하는 세대기간이 매우 짧아서 4시간 이후에는 수백만 마리로 증식될 수 있고 이는 식중독을 일으키기에 충분한 숫자이다.
날씨가 고온 다습한 여름, 특히 장마철, 휴가철에는 기온이 25℃ 이상 올라가고 습도도 높아진다. 우리에게는 불쾌지수가 높아지는 날씨가 세균에게는 최적의 생존과 증식 조건이 된다.
식중독 발생 위험이 증가하는 여름철, 음식물을 취급하고 조리하는 과정에 더욱 각별한 주의가 필요하다. 식중독 걱정 없이 건강한 여름나기를 위한 핵심 관리방법을 알아보자.
1. 개인위생 관리
신종플루 예방을 위해 2009년 내내 전국적으로 손 씻기가 강조되었다. 손 씻기 만으로 설명할 수는 없겠지만 2009년 이후부터 식중독 발생환자수가 소폭 낮아지고 있다.
세균은 깨끗한 손을 싫어한다. 흐르는 수돗물에 손을 담근 뒤 비누로 잘 씻으면 세균 제거율이 99.8%이다. 손 씻기는 얼굴이나 피부 등을 만진 후, 화장실을 다녀온 후, 기침과 재치기를 한 후, 담배를 피우거나 음식을 먹은 후, 생 원료 처리 작업 후, 즉석섭취 식품을 만질 때, 이외에도 손을 오염되게 하는 다양한 행동들(쓰레기 버리기, 식탁 닦기, 세척제 만지기, 바닥에 떨어진 물건 줍기 등)을 하였을 때 하여야 한다.
물비누를 사용하여 적어도 20초 이상을 꼼꼼하게 씻고 젖은 손은 종이타월이나 전기 드라이기를 이용하여 말리며 앞치마나 작업복에는 닦지 않는다. 손 씻기 이외에도 깨끗한 작업복을 입는 것, 머리카락과 손톱을 관리하는 것, 장식구의 올바른 착용 등은 식중독 예방을 위한 가장 기본적이며 효과적인 방법이다.
2. 온도 관리
식중독균은 온도에 따라 성장속도가 다르므로 식중독균의 통제를 위해 온도 관리는 매우 중요하다. 세균은 5-57℃에서 성장할 수 있다. 식품 전처리, 가공, 조리 및 보관하는 동안 이 온도구간을 불가피하게 통과하게 된다. 조리된 식품은 이 구간에서 4시간 이상 방치하면 식중독균이 식중독을 유발할 정도로 증식할 수 있다.
어육류, 가금류, 냉동식품을 가열조리 할 때는 식품의 중심온도가 74℃에서 1분 이상 되도록 조리 하여야 식중독균을 사멸시킬 수 있다. 조리한 식품을 냉각 후 재가열 할 때도 식품의 속까지 충분이 가열되었는지 중심온도를 반드시 점검하도록 한다.
또한 조리한 식품을 60-65℃ 온도 범위에 방치하는 것을 최소화하여야 한다. 조리한 식품을 냉각할 때는 57℃에서 21℃까지는 2시간 이내에, 57℃에서 5℃까지는 6시간 이내에 냉각하여야 식중독균의 성장을 억제할 수 있다.
신속한 냉각에 도움이 되는 방법으로 낮고 넓은 용기에 얇게 펴서 식히거나 얼음물이나 흐르는 물에 중탕하면서 저어주는 방법, 냉각봉을 사용하거나 위생얼음을 직접 넣는 방법 등이 있다.
3. 교차오염(Cross contamination) 관리
하나의 식품에서 다른 식품으로 식중독균이 전달되는 것을 교차오염이라고 한다. 조리 전 가열하지 않은 식품에서 조리된 식품으로 전달되는 것이 일반적이며 손, 기기, 기구 등에 의해 전달된다.
교차오염을 방지할 수 있는 몇 가지 경우를 들어보자. 조리된 식품과 조리되지 않은 생식품을 함께 보관 할 때는 조리된 식품을 생식품 위쪽에 위치하도록 하여 생식품에서 나올 수 있는 즙에 의한 교차오염을 방지한다.
도마나 칼과 같은 기구는 생식품용과 즉석섭취식품용 등으로 구분하여 사용한다. 음식을 조리할 때 시간적으로는 즉석섭취식품을 취급한 후 생식품을 다루는 것이 좋으며 공간적으로는 즉석섭취식품과 생식품을 서로 격리된 장소에 취급하는 것이 교차오염의 위험을 줄 일 수 있다.
4. 식수관리
집단급식소에서 사용하는 음용수는 정수기를 통과한 물, 끓인 보리차등이 있다.
정수된 물은 중금속등의 불순물을 걸러내고 제공하는 것으로 미생물의 오염으로부터 안전하다고는 할 수 없다. 끓인 물은 끓인 후 바로 제공하면 안전 할 수 있으나 식히는 동안 잔존 미생물 증식, 교차오염의 우려가 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다.
정수기 물의 경우, 필터의 장기 사용, 필터를 통과한 물이 보관되는 저수조의 위생불량, 식수꼭지 내부 및 주변의 위생불량이 세균 증식으로 이어질 수 있다. 정수기 관리는 필터교환, 정수기 내부와 저수조 내부의 세척, 소독 등이 정기적으로 이루어져야 한다.
끓인 물은 일반적으로 탕비기 또는 식수통을 통해 제공하게 되는데 필터가 장치되어 있는 탕비기의 경우 정수기와 동일한 방법으로 관리하며 식수통을 이용하는 경우 특히 보리차를 음용수로 제공하는 경우는 부유 물질 등이 식수통 내부, 홈 등에 침전되어 세균이 증식될 수 있는 위험이 있으므로 1회 사용 후 반드시 내부 세척과 소독을 실시한다.
