"HACCP 컨설팅을 하다보면 중요한 포인트를 놓쳐 잘못된 사례를 종종 본다. HACCP 인증을 위해 공장의 신축 또는 리모델링을 할때 기준에 맞지 않게 하거나 기준에 맞게 하더라도 필요 이상으로 고가 사용으로해서 과도한 투자를 하는 경우가 있다. 이럴때 참 아쉽고 안타깝다"
국내 1호 HACCP컨설턴트인 미래컨설팅 유영준 대표. 21일 기자와 만난 유영준 박사(미래컨설팅대표 | 경영학/철학/행정학박사,식품기술사,HACCP전문강사)는 HACCP 적용 실패 사례를 설명하며 안타까운 마음을 드러냈다.
유영준 박사는 23년간 식품업체에 몸 담았으며 서울대 농화학을 전공하고 식품기술사를 취득, 실무와 이론을 갖춘 HACCP 전문가다.
유 박사는 "HACCP은 안전한 식품을 만들 수 있는 가장 구체적이고 경제적인 모델"이라며 "공장 설계단계부터 공사 점검단계까지 기준을 제시하고 시스템을 구축, 교육 훈련까지 HACCP 인증을 받을때까지 전체를 관리해주는게 HACCP컨설팅"이라고 설명했다.
HACCP은 적은 비용들여 안전한 식품을 만들수 있는 구체적인 경제적인 모델이라는 것. 예를 들면 HACCP 선행요건은 청결구역, 일반구역을 나뉜다. 이처럼 나뉘는 이유는 청결도를 달리해 관리 비용을 줄이자는 포인트가 있는 것이다.
유 박사는 "그 많은 물리적.화학적.생물학적 위해를 일일히 관리하는 것보다는 위해요소 파악, 위험도를 평가해서 그것만 집중적으로 관리하면 큰 문제가 없다"며 HACCP의 중요성을 강조했다.
최근 식품안전사고가 빈발, 식품안전성 확보가 중요 과제로 대두되면서 HACCP은 그 필요성이 더욱 부각되고 있다.
이에 정부도 HACCP 확대를 위해 전사적으로 힘쓰고 있다. 식품의약품안전처(처장 정승)는 지난 1월 2일 (재)한국식품안전관리인증원(KIFSMA) 출범하고 HACCP 의무적용을 확대한다고 밝혔다. 이에 따라 연 매출액 100억원 이상인 식품제조업소에서 제조하는 모든 식품에 대해 오는 2017년부터 HACCP 의무적용이 시행될 예정이다.
현재 전체 식품제조가공업소는 2만3000여곳, 2017년부터 의무적용이 시행되는 100억원 이상 매출업소는 400여곳으로 HACCP 인증에 부산한 움직임을 보이고 있다.
유 박사는 "현장을 잊은 채 문서에만 맞춘 잘못된 컨설팅으로 잘못 공장을 지어놓는 경우가 태반이다. 경험이 부족하거나 최근 개정된 선행요건을 모르고 예전 자료를 가지고 잘못 컨설팅하는 사례가 있다"며 "또 일부에서는 고가로 계약하는 경우와 너무 저가로 피해를 입히는 경우가 있다"고 주의를 당부했다.
그는 "떡공장 밖에 모르는 사람이 떡공장 기준을 김치공장에 적용하는 것처럼 위해요소 파악에서 원료나 제품, 공정,업종에 따라 달리 적용해야하는데 엉뚱하게 진행하는 경우가 있다"고 안타까워했다.
예컨데 선행요건 중 공조 및 시설환기시설 설비를 해야한다는 기준이 있다. 김치 공장처럼 물을 많이 쓰는 공장은 공조를 해야하는데 창문도 안해놓고 칸막이를 설치해 공조하면 3개월도 안가 공장에 곰팡이가 쓸게 된다. 이러첨 현장과 정확한 기준을 모르면 실패하는 것이다.
그는 "식품업체가 여건이 어렵고 열악하다 보니까 싼게 비지떡이라고 싸게 해준다고 하니까 낭패를 보는 경우가 있다"면서 "가장 좋은 프로그램에 적정한 가격으로 제안하는 컨설턴트와 계약하면 큰 실수는 하지 않을텐데 그 노력을 소홀히 하다 보니까 쉽게 말해 속는다"며 3배수로 견적을 받을 것을 당부했다.
유 박사는 이러한 피해를 막기 위해서는 교육기관, 컨설팅 기관, 컨설턴트에 대한 지원이 필요하다고 조언했다.
유 박사는 "HACCP 관련 종사자들이 교육을 받을 기회가 별로 없다"며 "교육기관의 지원을 통해 공사업자, 컨설턴트, 위생용품판매업자 등 관련 종사자들이 부담없이 HACCP 교육기관에서 교육을 받고 실수를 하지 않는 부분이 중요하다"고 말했다.
특히 HACCP인증에서 인증업무와 컨설팅 업무의 명확성을 강조했다. 인증업무는 인증원이, 교육.컨설팅 업무는 민간에서 해야 한다는 것이다.
유 박사는 "정부기관에서 컨설팅도하고 심사도 한다면 객관성이 없어진다"며 "HACCP제도의 발전을 위해서는 인증기관의 독립성을 높여야 하며 인증과 컨설팅은 구분돼야 한다"고 말을 맺었다.
