2019.11.09 (토)

식품

[알고 먹자, 우리 한우] 11월 1일 한우데이~ 한우 등급은 맛과 상관이 있다? 없다?

[푸드투데이 = 이하나기자] 11월 1일은 한우협회 및 관련 단체가 지정한 '한우데이'다. 우리 국민에게 한우는 어떤 의미일까? 우리 조상들은 소를 단순 가축이 아닌 가족의 일원이자 재산으로 여겼다. 농경사회에서 소는 없어서는 안될 소중한 존재였기 때문이다. 한우가 수입산 보다 좋다는 것은 알고 있다. 하지만 어떻게 얼마나 좋은지 그 가치를 모르고 있는 것이 현실이다. 이에 푸드투데이는 11월 1일 한우 먹는 날을 맞아 한우의 역사부터 효능까지, 그리고 한우 등급에 대한 오해와 진실에 대해 살펴본다.<편집자주>


◇ 소는 '생구(生口)' 가족의 일원이자 농경시대 소중한 재산


한우는 단순히 우리나라에서 사육하는 소를 말하는 것이 아니라 삼국시대 이전부터 외래 품종과 혼혈 없이 키워온 우리나라 고유의 재래종 일소를 의미한다. ‘고구려 안악 3호분 고분 벽화’나 <조선왕조실록>을 보면 한우는 색이나 무늬가 다양했다. 현재 보존되고 있는 토종 한우는 털의 색에 따라 황소, 칡소(짙은 갈색 바탕에 검은 줄무늬를 가진 소), 흑우, 백우로 나뉜다.


우리 조상들은 소를 ‘생구(生口)’라고 부를 만큼 가족의 일원이자 재산으로 소중하게 여겼다. 고대에는 제천의식에 제물로 바치던 신성한 존재였고 농경 시대에는 없어서는 안 되는 동반자였다. 부산물은 의복이나 약재, 장식품으로 쓰였고 국가의 외교 선물이나 하사품으로 이용되기도 했다.



한우는 일제강점기에 시련을 겪어야 했다. 일본은 수탈을 목적으로 ‘황갈색만 한우로 인정한다’는 심사 표준규정을 만들어 한우의 다양성을 말살하고 가격을 마음대로 조정하는 등 만행을 저질렀다. 또한 일본, 중국, 러시아 등으로 반출됐으며 이 규정은 광복 후 1969년 한우 개량사업을 할 때도 적용된 바 있다.


현재 우리나라에서는 고유 한우 품종을 복원·보존하는 노력을 진행 중이다. 1999년 한우 도체 등급제도를 실시하면서 1등급 이상 출현율도 매년 증가해 현재는 73.5%에 달할 정도로 한우 품질이 고급화됐다.


◇ 세계인의 입맛 사로잡은 '한우'...수입산 보다 김칠맛 내는 '리보핵산' 풍부
단백질, 지방산, 티아민 등 풍미 물질도 많아...단맛 글루코스 함량 수입산에 2배


한우는 이미 우리나라를 넘어 세계인의 입맛을 사로잡기 시작했다.


한우가 수입산 소고기보다 더 맛있다고 느껴지는 건 단순한 기호의 차이가 아니라는 것이 밝혀졌다. 농촌진흥청 연구 결과에 따르면 한우에는 맛을 내는 성분이 더 많다. 특히 감칠맛을 내는 물질인 리보핵산이 풍부할 뿐 아니라 단백질, 지방산과 티아민 등 다양한 풍미를 만드는 전구물질이 수입산보다 많이 들어 있다. 단맛을 내는 글루코스 함량은 수입산보다 2배 이상이며 신맛을 내는 젖산 함량은 낮다. 지방을 15~20% 정도 함유한 품질 등급이 높은 한우는 부드럽고 촉촉한 맛이 난다.



풍부한 단백질도 한우만의 자랑으로 한우는 우리 몸에서 만들지 못하는 9가지 필수아미노산을 골고루 함유한 중요한 단백질 공급원이다. 성장호르몬을 유도하는 작용이 뛰어나 아이들의 키와 면역 세포 성장에 관여하고 노화 방지, 골다공증 예방에 큰 도움을 준다. 동물 단백질이 성인병을 유발한다는 건 오해다.


한우의 올레인산은 혈중의 나쁜 콜레스테롤을 낮추고 좋은 콜레스테롤을 올려주어 동맥경화 및 심장병을 예방한다. 고기 맛을 좋게 만들어주는 황 성분을 함유한 아미노산은 피를 맑게 하고 위장 기능을 좋게 하며 몸을 따뜻하게 해주어 심신을 안정시켜준다. 또한 근육량을 유지해 성인병 발병을 줄여주고 몸속 항체나 면역세포를 만들어주므로 한우는 남녀노소 누구에게나 이롭다.


◇ 11월 1일은 대한민국이 '한우 먹는 날'...대형유통업체, 최대 46% 할인 판매




11월 1일 한우데이는 한우에 대한 가격 부담을 완화하고 물가 안정에 기여하고자 매년 11월 1일을 '대한민국이 한우 먹는 날'로 한우협회 및 관련 단체가 지정했다.


올해로 12회를 맞이한 한우 먹는 날은 내달 5일까지 다채로운 할인 판매 및 행사가 진행될 예정이다. 이번 ‘대한민국이 한우 먹는 날’ 할인 행사에는 롯데마트, 홈플러스, 이마트, 롯데백화점, 롯데슈퍼, GS슈퍼마켓, 서원유통, 이랜드 리테일 등 대형유통업체 1325개점과 한우협동조합 및 영농조합법인 등이 참여해 한우 등심과 안심, 불고기 등 각 부위를 최대 46%까지 할인 판매한다. 대형 유통 매장에서는 한우 시식 코너도 운영한다.



또한 전국적으로 한우 나눔 행사와 청소년 한우 맛 체험 행사를 진행한다. 충남과 전남, 제주에서는 숯불구이축제도 개최한다. 할인 및 행사 기간은 참여 업체 및 지역별로 상이하며 자세한 내용은 전국한우협회 홈페이지 공지사항에서 확인할 수 있다.


행사를 주관한 김홍길 전국한우협회장은 “11월 1일 대한민국이 한우 먹는 날을 맞아 많은 소비자가 우리 한우를 접하고 한우의 맛을 즐기시기를 바란다”며 “전국에서 진행되는 대한민국이 한우 먹는 날 행사에 많은 관심을 갖고 즐겨주신다면 한우 농가와 한우 산업에도 따뜻한 힘이 될 것”이라고 밝혔다.


민경천 한우자조금관리위원장 또한 “대한민국이 한우 먹는 날에 우리 한우를 보다 저렴하게 판매하는 만큼 더욱 많은 소비자들이 우리 한우의 가치를 알고 즐겨주시면 좋겠다”고 전했다.


◇ 한우의 오해와 진실...영양 만점 우리한우! 정확히 알고 먹자


1. 한우 등급에 있는 A, B, C는 '맛과는 상관이 없다'.

고기를 구매할 때 등급을 보면 1++A, 1+B 등으로 나눠져 있는 것을 볼 수 있다. 우리는 흔히 뒤에 쓰여 있는 A, B, C를 볼 때 A가 가장 좋고, C가 나쁘다고 생각하지만 A, B, C는 맛과는 전혀 상관없다. A, B, C는 육량등급으로 한 마리에서 생산될 것으로 추정되는 정육률의 추정치이다. 즉 한 마리에서 고기량이 많이 나오면 A, 그보다 적게나오면 B, 더 적게 나오면 C로 표기된다.  

2. 고기를 구울 때 나오는 핏물은 바로 '육즙'이다.

고기를 구울 때 나오는 핏물은 피가 아니라 단백질의 일종인 ‘미오글로빈’이란 물질이다. 미오글로빈은 일반적으로 근육을 붉게 보이게 하는 물질로 근육에 산소를 운반하는 역할을 한다. 고기를 구울 경우 근육조직이 변형, 파괴되면서 안에 있는 미오글로빈과 지방성분들이 붉은 빛을 띠며 빠져나오게 된다. 이 때 나오는 미오글로빈은 기타성분과 섞여 고기의 맛을 좌우하는 ‘육즙’이다. 한편 한우의 피는 도축과정에서 전부 제거되니 안심해도 된다.

3. 한우의 지방은 '몸에 좋은 지방'이니 안심해도 좋다.

우리가 흔히 알고 있는 몸에 좋지 않은 지방은 트랜스지방이다. 트랜스지방은 가공식품 및 인스턴트식품에 주로 포함돼 있으며 한우에는 이런 트랜스지방이 없다. 대신 올리브오일에 많이 들어있다고 알려진 올레인산 이라는 양질의 불포화지방산이 풍부한데 올레인산은 고기의 풍미를 올리고 혈관을 건강하게 해주는 좋은 지방이다. 또한 불포화지방산은 우리 몸에 필요한 성분을 만드는 역할을 하므로 건강에 도움이 된다.

4. 한우는 수입쇠고기보다 '맛과 영양이 월등히 높다.'

우리나라 고유의 유전자원인 한우는 한반도의 기후적 특성에 맞춰 최고의 맛과 풍미를 가지고 있다. 한우는 맛도 좋지만 우리 몸에 필요한 양질의 단백질이 풍부한 보양식이다. 어린이는 성장을 촉진하고, 어르신들께는 노화방지와 골다공증 및 각종 질병 예방에 많은 도움이 된다. 식물성 단백질에 비해 필수 아미노산이 풍부한 한우는 다이어트 효과를 높여주고, 면역력을 높여주는데 필수적인 식품이다.




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