2019.06.20 (목)

종합

[공유경제 시대] 칸막이 허문 '공유주방'...창업 걱정 덜어준다

주방 조리시설 갖춰져 초기 시설 구입비용 절감 효과...창업 진입장벽 낮춰
한국도로공사, 공유주방 시범사업 제1호 고속도로 휴게소 2곳 오픈
위쿡, 이달 말 최종 심사 앞둬...1개 주방에 약 20명 사업자 영업 예상


[푸드투데이 = 황인선기자] 최근 우리 사회는 '공유경제(Sharing Economy)’가 단연 화제다. 공유경제는 효율성, 지속 가능성 및 커뮤니티를 향상시키는 방식으로 수익창출 여부에 관계없이 활용하지 않는 자산을 공유하는 것에 중점을 두는 경제 모델이다. 즉 물건을 소유하는 것이 아니라 타인과 공유하는 것으로 인식해 경제 활동을 하는 것을 말한다.


공유경제의 시작은 지난 2009년 로런스 레시그 하버드대 교수가 '공유경제'가 세계 경제의 트렌드가 될 것이라고 진단하면서부터 사용되기 시작했다. 

로런스 레시그 교수는 공유경제를 '한 번 생산된 제품을 여럿이 공유해 쓰는 협업 소비를 기본으로 한 경제방식’이라고 정의했다. 

현재 공유경제를 대표하는 것에는 '공유숙박', '공유오피스', '공유차량'을 들 수 있다. 에어비앤비를 통한 공유숙박은 국내를 비롯해 전 세계적으로 유행하고 있다. 에어비앤비는 세계 최대 호텔 체인보다도 그 가치를 높게 평가받고 있다.

◇ 1인 가구 증가 식생활 패턴 변화 이끌어...배달음식 확대가 부른 '공유주방'
국내 공유주방 시범사업 제1호 '서울만남의광장휴게소' '안성휴게소' 오픈
주방 조리시설 갖춰져 초기 시설 구입비용 절감 효과...창업 진입장벽 낮춰

'공유주방'도 공유경제 일환으로 주목받고 있다. 1인 가구와 여성 경제활동 인구 증가는 식생활 패턴에 많은 변화의 바람을 불러 일으켰고 배달음식 시장의 확대는 공유주방이라는 트렌드를 만들었다. 

공유주방은 식품 조리시설이 갖춰진 1개의 주방을 2명 이상의 사업자가 함께 사용해 영업할 수 있도록 허용한 조리공간을 말한다. 시간만큼 임대해주거나, 대형 주방을 동시에 공유하는 방식으로 1980년대 미국에서 처음 등장했다.

공유주방은 우리나라에서는 아직 시험 단계다. 그간 정부는 영업자의 위생안전 책임을 강화하기 위해 1개의 주방에서 1 명의 사업자만 인정했다. 이는 1개 주방을 여러 사업자가 함께 사용하면 교차오염으로 인한 식중독 등 발생 우려가 있기 때문이였다. 이 규제로 주방을 칸막이로 분리하고 조리시설을 갖추는 개별주방 형태로 운영해왔다.

그러나 공유주방은 임대료나 인테리어, 초기 시설 투자 비용 등의 부담을 줄일 수 있다는 장점으로 규제를 완화해야 한다는 지적이 제기됐다.

이에 한국도로공사는 고속도로 휴게소 공유주방 사업을 규제특례심의위원회에 신청, 지난 4월 29일 최종 심의를 통과함에 따라 식품분야에서 승인된 첫 번째 규제 샌드박스 사례가 됐다.

한국도로공사가 신청한 공유주방 시범사업은 동일한 휴게소 식당을 주간(8시~20시)에는 휴게소 운영자가, 야간(20~24시)에는 청년사업자가 사용할 수 있도록 한 사업이다. 앞으로 2년간 공유주방에 대한 영업신고 규제특례가 적용돼 하나의 휴게소 식당 주방을 여러 명의 사업자가 영업신고하고 함께 사용할 수 있다.


이에 따라 20일 고속도로 휴게소 공유주방 시범사업 제1호인 '서울만남의광장휴게소'와 '안성휴게소'가 오픈식을 갖고 본격적인 영업에 들어갔다.

공유주방의 장점은 비용 절감이다. 조리시설이 갖춰진 주방을 이용하므로 초기 조리시설 구입비용을 절감할 수 있다. 창업자들의 초기 투자비용 부담을 줄이고 창업 진입장벽을 낮출 수 있어 일자리 창출 효과를 기대할 수 있다.

실제 이번 제1호 고속도로 휴게소 공유주방 시범사업으로 선정된 서울만남의광장휴게소와 안성휴게소 창업자는 각각 4600만원, 650만원의 초기 시설투자비용을 절감했다.

또한 공유주방을 함께 이용하면서 기존 영업자의 영업관리 노하우 및 식품안전 기술을 습득하는 테스트 베드로 활용 가능하다.

◇ 위쿡도 공유주방 최종 심사 앞둬...1개 주방에 약 20명 사업자 영업 예상

공유주방 운영을 원하는 사업자는 주방시설을 갖추고 공유주방 운영방식, 취급품목, 안전관리 대책 등을 마련해 산업통상자원부 및 과학기술정보통신부(ICT 분야)에 규제 샌드박스를 신청하면 된다. 신청 내용에 대해 식약처 등 소관부처의 검토 및 전문가 심의 등을 통해 공유주방 허가 여부를 결정하게 된다.

공유주방 운영을 허가받은 사업자(이하 공유주방 설치 운영자)는 공유주방을 사용할 사업자(이하 공유주방 사용자)를 모집해 운영하면 된다.

공유주방 사용자는 식품위생법에 따른 영업신고 및 개별소비세법에 따른 사업자등록 후 영업이 가능하다.

현재까지는 한국도로공사와 위쿡의 운영사인 심플프로젝트컴퍼니에서 규제 샌드박스를 통해 공유주방을 신청했다. 한국도로공사는 심의를 통해 지난 4월 29일 허가됐으며 위쿡은 현재 심의 중이다.

공유주방이라도 운영방식은 다르다. 한국도로공사는 1개의 주방을 주간.야간으로 구분해 각각의 사업자가 사용하는 방식이다. 주간(08~20시)에는 고속도로 휴게소 운영자, 야간(20~24시)은 신규 창업자가 운영한다. 신규 창업자는 고속도로 야간 이용객을 대상으로 커피, 핫바, 호두과자 등 간식을 판매한다.

위쿡은 1개의 주방을 여러 사업자가 동시에 사용하는 방식으로 공유주방 사용자가 생산한 빵, 소스, 도시락 등 제품을 주로 배달 등의 방식으로 판매 예정이다. 위쿡의 1개 주방에는 약 20명의 사업자가 영업이 가능할 것으로 예상된다.


정부는 현재 공유주방의 영업범위나 생산 품목의 종류 등을 별도로 제한하지 않고 있다. 

공유주방 사용자가 조리환경 및 시장성 등을 고려해 자유롭게 생산 품목을 정할 수 있다. 다만, 업종별로 판매가 제한되는 식품은 원칙적으로 판매가 불가하다. 예를 들어 휴게음식점에서 주류 판매 금지, 즉석판매제조‧가공업체에서 통‧병조림식품 생산 금지 등이다.

◇ 식중독 등 위생관리 문제 부작용 우려 목소리도
식약처, 공유주방 운영 가이드라인 제공...정기검진 실시
"시범사업 결과 반영해 안전 담보로 법령 개정 계획"

하지만 일부에서는 식중독 등 위생관리 문제 발생시 책임 소재 여부 등 부작용을 걱정하는 목소리도 있다.

이에 식약처는 공유주방 ‘운영 가이드라인’을 제공한다. 또 교차오염 등이 발생하지 않도록 정기적으로 위생 점검을 실시할 예정이다.

가이드라인에 따르면 공유주방 설치 운영자는 ‘위생관리 책임자’를 두고 주방시설, 조리시설 등의 위생관리상태를 매일 점검해야 한다. 위생관리 책임자는 식품분야 대학 졸업생이거나 자격증 소지자 또는 2년 이상 종사자여야 한다.

공유주방 사용자는 교차오염방지, 위생적인 제품 생산 등을 위해 식약처에서 제공한 ‘공유주방 운영 가이드라인’ 준수해야 한다. 

이를 준수하지 않고 식품위생법 위반 사항이 적발되면 위반내용에 대한 원인제공자를 처분한다.

이를 위해 식약처는  ‘공유주방 시설 운영자’와 ‘공유주방 사용자’를 구분해 관리책임을 부여한다. 공유주방 시설 운영자는 수질검사, 방충‧방서‧환기시설, 냉장‧냉동시설, 기계‧기구류 등 주방시설 및 출입자를, 공유주방 사용자는 종사자 등 개인위생관리, 개인 조리기구, 생산제품의 기준‧규격 등 관리해야 한다.

박인선 한국도로공사 수도권본부 차장은 "(고속도로 휴게소 공유주방)식품위생법상 규제특례를 받은 매장인 만큼 위생관리에 최선을 다할 것"이라며 "식약처가 제공한 위생 가이드라인을 준수하고 두 사업자간에 인수인계를 철저히 해서 위생사고 예방에 최선을 다하도록 하겠다"고 말했다.

수익성에 대해서는 "해당 매장(고속도로 휴게소 공유주방 시범사업 제1호 서울만남의광장휴게소.안성휴게소)이 운영을 중단하지 않고 계속 운영을 한다면 얼마의 매출이 나올지 미리 분석을 했다"며 "주간에 비하면 낮은 매출이 예상되지만 도로공사가 임대료를 면제하고 주방공유를 통해서 창업비용을 절감한다면 충분한 수익을 예상 했다"고 전했다.

식약처 관계자는 "규제 샌드박스를 통한 이번 시범사업 결과를 반영해 안전이 담보되는 공유주방 제도를 마련해 법령을 개정할 계획"이라고 말했다.


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