푸드투데이는 신년을 맞아 양향자 요리연구가와 함께 '맛과 멋 그리고 건강한 떡국' 이라는 주제로 지역별 특색을 가진 떡국 요리 3종에 대해 알아본다.
1편에서는 전라도 '닭장떡국'의 맛, 2편에서는 충청도 '삼색날떡국'의 멋, 3편에서는 경상도 '굴매생이떡국'의 건강을 소개한다.
- 설 대표 음식 떡국은
새해가 되면 온 집안 식구들이 모여 떡국을 먹으며 첫날을 맞이한다. 이날 먹는 떡국의 가래떡에는 많은 의미가 있다.
가늘고 긴 가래떡을 먹으면서 무병장수와 풍년을 기원하는 뜻과 시루에 쪄서 길게 늘여진 가래떡은 길게 늘어나는 재산이고 썰어놓은 떡의 모양은 엽전으로 새해에도 재화가 풍족하기를 바라는 마음에서 엽전처럼 둥글게 썰었다.
예전에는 ‘떡을 넣고 끓여낸 탕’으로 ‘병탕(餠湯)’ 또는 ‘병갱(餠羹)’으로 불렀다. 또한 ‘떡국 한 그릇을 먹어야 한 살 더 먹는다’고 해 첨세병(添歲餠)이라고 부르기도 했다.
정확히 언제부터 먹었는지에 대한 알려진 기록은 없으나 조선시대의 세시풍속에 관해 기록된 문헌인 「동국세시기(1849)」와 「열양세시기(1819)」에 의하면 제례음식에 없으면 안 될 음식으로 설 아침에 먹었으며, 손님 접대용 음식으로 사용했다고 전해지며, 일제강점기의 문헌인 최남선의 「조선상식문답(1937∼1946)」에서는 설에 먹는 풍속으로 상고시대에 새해 제사 때 먹던 음식에서 유래한 것이라고 말한다.
떡국은 전국적으로 먹는 음식이지만 지역 특산물이나 요리법이 더해진 지방색에 따라 차이가 있다.
북쪽 지방에서는 떡국보다 주로 만둣국을 먹었으며, 중부지방은 떡과 만두를 넣어 떡만두국을 남부지방은 떡만 넣은 떡국을 주로 먹는다. 또 궁중에서는 묵은 닭이나 꿩고기를 끓여서 국물을 만들고 멥쌀과 찹쌀을 섞어서 만든 가래떡을 사용했다고 전해진다.
지역별로 개성 지역의 조랭이떡국, 평안도에는 평양만둣국, 함경도에는 꿩만둣국, 황해도 왕만둣국, 강원도 강릉 두부떡만둣국, 충청도 구기자떡국, 다슬기떡국, 미역생떡국, 전라도 지역의 두부떡국, 닭장떡국, 꿩떡국, 경상도 지역의 태양떡국, 굴떡국, 메밀떡국 등이 유명하다.
<닭장 떡국> 맛
맛의 고장 전라도의 닭장떡국은 국물 내는 것부터 다르다.
조선간장에 닭을 통째로 넣고 끓이면서 졸이는 방식으로 닭장을 만들고 닭을 잘게 찢어 떡과 함께 닭 육수에 끓이면 된다.
여기서 닭장이란 닭들을 가두는 닭장이 아니라 설 떡국에 넣어 먹을 양념장을 육수용으로 쓸 수 있게 만든 ‘ 닭조림장’을 말한다. 원래는 닭 대신 꿩을 썼는데 잡기가 힘들어 대신 닭을 써서 '꿩 대신 닭'이라는 말이 유래 했다.
이렇게 졸인 닭장은 김치처럼 큰 항아리에 넣어 땅에 묻어 보관하다가 명절에 손님이 오면 급히 꺼내 국물을 내곤 했다. 이미 닭장에 간이 돼 있어 간편하게 국물을 우려낼 수 있었다.
냉장고가 없던 옛날에는 고기를 오랫동안 보관할 수 있는 방법이 달리 없었기 때문이기도 하다. 전라도에서는 미리 만들어 뒀다가 설 내지는 그 이후에도 다른 음식 양념장으로 많이 쓰고 있다.
가수 전도전, 요리연구가 양향자, 한복진흥협회장 진향자
재료닭1마리, 떡국 떡, 대파 흰부분 1대, 양파 1/2개, 월계수잎 1개, 통후추 10알,
국간장/조선간장 5T, 다진마늘 1/2T
만드는 법
1. 떡국 떡은 물에 담가준 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 준비한다.
2. 닭살과 닭 뼈를 분리하고 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 씻어 불순물을 제거한다.
3. 다시 닭살과 닭 뼈를 물 500ml, 대파, 양파 ,월계수잎 ,통후추를 넣어 삶는다.
4. 닭살이 익으면 바로 건져 적당한 크기로 손으로 찢어 준비하고, 닭 육수는 면보에 걸러 깨끗한 상태로 준비한다.
