우리나라가 세계선진국 대열에 이를 정도로 국민소득이 점점 높아지고 있다. 따라서 주거와 국민 식생활환경도 변하고 있다.
남녀노소 부부가 함께 일하지 않으면 바쁜 일을 처리 할 수 없을 정도로 우리의 일상생활이 바쁘게 돌아가고 있다.
이러다 보니 우리의 식생활은 이미 외식화로 우리 일상에 깊숙이 자리 잡고 있다. 최근 남녀노소 할 것 없이 일반인들이 가장 즐기는 외식 중에 하나는 양념갈비일 것이다.
이러한 양념갈비에 대한 수요는 단순 배고픔의 해결 수단으로서의 수준을 넘어 보다 맛있고 부드러운 갈비의 “선택” 또는 “즐긴다 ”의 개념으로까지 인식되고 있다. 하지만 이러한 양념갈비의 맛에만 관심을 갖지 우리의 건강과 직결되는 식품매개 병원성 미생물에 대한 인식은 그렇게 높은 것 같지 않다.
양념갈비는 설탕, 간장, 대파, 양파, 생강, 마늘, 물엿 등등의 갖은양념을 소갈비 혹은 돼지갈비 부위에 하루 이틀정도 숙성시켜 만들어지고 있다.
이러한 양념갈비는 풍부한 영양분과 수분함량을 가지고 있어 다양한 미생물들이 생장하기에 최적의 조건을 제공하고 있다.
한국원자력연구소가 2004년 한국식품과학회지에 발표한 논문에 보면 시중에서 판매되는 양념갈비의 식품매개 병원성 미생물들의 오염정도가 심각한 것으로 나타났다.
식품매개 병원성 미생물인 Bacillus cereus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli 및 Staphylococcus aureus가 모두 1000에서 10,000마리 정도로 검출되었다.
양념갈비 외식 시 숯불과 같은 열로 갈비를 구우면 이러한 병원성 미생물들은 거의 다 사멸시킬 수 있다. 하지만, 문제가 있다.
현재 우리나라 대부분의 양념 갈비 굽는 방법을 보면 집게로 양념에 절인 갈비를 집어서 숯불에 올린 후 일정시간 동안 열을 가한다. 이때 대부분의 미생물들은 사멸된다.
그러나 구워진 갈비가 우리의 입으로 들어오기 직전에 앞에서 사용했던 집게를 다시 이용해 뒤집기를 반복한다.
이때 집게에 묻어있던 병원성 미생물들이 다시 갈비표면에 오염이 되고 결과적으로 병원균에 오염된 갈비를 맛있게 먹고 있는 것이다. 이는 결과적으로 심각한 식중독이나 관련 질병들을 유발시켜 심지어 사망에까지 이를 수 있다.
미국질병관리본부(CDC) 1999년 공식 통계에 따르면, 매년 평균 7600만명이 식중독에 감염되어 32만명이 입원 치료를 받았고 그 중 5000명이 사망한 것으로 집계됐다.
그리고 CDC 공식 통계는 아니지만 이러한 수치는 매년 증가하고 있는 것으로 집계되고 있다.
따라서 이러한 식품매개 병원성 미생물이 갈비에 오염되는 것을 방지하기 위해선, 개인 젓가락으로 양념갈비를 옮기거나 뒤집지 말고 집게를 사용해야하고 그리고 거의 다 구운 고기를 뒤집거나 옮길 땐 반드시 양념이 묻어있는 기존의 집게대신 새로운 집게를 사용하던가 아니면 깨끗한 개인 젓가락을 사용해야 한다.
또한 갈비를 접시에서 화로에 옮길 때 양념이 반찬이나 다른 음식에 떨어지지 않도록 유의해야 2차 오염을 줄일 수 있다.
이는 아주 실행하기 쉽고 조금만 주의하면 해결될 수 있는 일이기에, 정부나 행정기관의 대국민 홍보뿐만 아니라 외식 종사자들의 교육 또한 절실히 필요한 시점이다.
또한, 이러한 문제점들을 극복하기 위해서 다양한 과학기술적 연구가 진행되고 있다. 예를 들면, 한국식품연구원에서는 나노기술을 이용해 극소량의 병원성 미생물들도 현장에서 소비자가 바로 검출할 수 있는 휴대용 바이오센서의 연구가 활발히 진행되고 있다.
이러한 연구가 상업화되면 병원성 미생물에 의한 국민건강의 위협을 크게 줄일 것으로 기대되어 진다.
