| ■ 동양에서는 콩이 간장, 된장 등 장류의 원료로 많이 이용되어왔다. 콩은 지금까지도 쌀과 섞어 밥을 지어먹고, 콩자반, 콩가루 등으로 우리식생활에 식용으로 직접 널리 이용된다. 주위를 조금만 둘러보면 옆집 어린아이가 손에 들고 있는 검은콩 두유, 아침에 집에서 먹었던 콩나물국, 점심에 직장동료들과 함께 갔던 순두부전문점, 저녁에 친구들과의 술자리에서 상위에 올려져 있던 된장국 등 하루에 한번 정도는 콩을 이용한 가공식품을 먹고 있다. 그렇다면 우리 식생활과 긴밀하게 얽혀있는 콩 가공식품산업은 어떻게 전개되고 있을까. |  |
꾸준한 우리의 벗, 두유
 | 두유는 콩으로 만든 우유라는 건강식품의 이미지를 구축하고 있다. 콩의 우수성이 재인식되면서 20년 만에 2배 성장한 1,600억원 대의 시장규모로 업계관계자들은 예측하고 있다. 두유는 과거에는 콩국의 형태로 이용되어왔는데 최근에는 가공기술이 향상되고, 우유 알레르기에 대한 대용식품으로 중요성이 인식됨에 따라 대량생산 공급되고 있다. 특히 최근에는 두유를 기피해오던 어린이와 청소년을 겨냥한 제품들이 쏟아져 나오고 있으며, 국산 검은콩을 사용한 두유, 여성들의 갱년기 증세를 |
정식품 관계자는“두유의 기능성은 이미 입증되어 있기 때문에 소비자들이 많이 찾게 하는 것이 관건이다”며“이를 위해 앞으로도 녹차와 검은콩 등 기능성 소재와 두유의 융합이 가속화될 것이다”고 전망했다.
정병기 기자/hope@fenews.co.kr
품질차별화가 부각되고 있는 장류제품
농촌진흥청 관계자의 조사연구에 따르면 국내의 장류제조 업체는 수입 콩을 배정받아 가공하는 업체가 103개, 전통식품인증업체 33개 업체 등 150여곳에 이른다. 해찬들, 대상 등 대규모 업체 몇 곳을 제외한 소규모 업체의 각개약진이 전개되고 있는 것이 특징. 이에 대해 대상 관계자는“된장과 쌈장 시장은 소비자가 메이커 제품을 사먹는 비율이 30%정도 밖에 되지 않는다”며“따라서 업체들끼리 시장잠재력이 큰 된장과 쌈장 시장을 선점하기 위해 경쟁이 치열하다”고 상황을 설명했다. |  |
대상은 01년 업계 최초로 콩 100%로 만든 제품을 내놓아 된장의 고급화를 주도했고, 1년간 전국 유명산지의 된장을 수집·연구해 ‘순창 메주로 담근 집된장’을 내놓았다.
최근 된장은 콩 100%를 표방하는 고급된장이 장류 전문업체에서 본격적으로 출시되면서 성장세를 이어가고 있으며, 소비자의 무방부제 선호 심리를 반영하듯 방부제 대신 알코올을 사용한 무방부제 된장으로 이어지고 있다.
쌈장의 경우 해찬들이 20년전 국내 최초로 출시한 이후 03년5월 ‘고기전용쌈장을 개발, 본격적인 판매에 들어감으로써 쌈장시장의 고급화를 주도하고 있다.
시장규모가 1,500∼1,600억원으로 추산되는 된장과 쌈장시장에서 해찬들, 대상, 샘표 빅3업체가 30%대의 시장점유율 1위 자리를 두고 치열하게 경쟁하고 있는 형국이다.
콩 선택이 중요한 두부
 | 두부는 콩의 가용성 단백질을 추출하여 응고시킨 동양의 전통식품이다. 수분 80∼85%, 단백질 8.5%, 지방 5.5% 등을 함유하고 있어 많은 수분 때문에 보관과 수송이 어렵고 장기간의 유통이 불가능한 단점이 있다. 이에 따라 두부에 보존성을 부여하기 위해 분말두부를 개발하거나 기름에 튀겨 제품으로 하는 압착두부 등이 개발돼 이용되고 있다. 이밖에 연두부와 같은 포장두부의 소비도 크게 늘고 있는 추세. |
대표적인 유기농콩 두부생산업체인 풀무원의 경우 유기농콩을 중국 길림성 대산현에 위치한 대산농장에서 조달해 사용하고 있으며, 국내 유기농콩은 농협과의 계약재배를 통해 전체 생산량의 80%이상을 풀무원이 구입하고 있다.
포장두부시장의 4분의 3을 현재 풀무원이 점유하고 있으며, 지난해 두산이 두부와 콩나물시장에 뛰어들었다.
두산식품BG 관계자는“현재 대형할인마트의 포장두부는 두산이 40%정도를 점유해 풀무원을 추격하고 있다”며 “국산 콩 수급이 불균형적이라는 어려움이 있지만 수입 콩에 대한 소비자의 불안감이 여전히 존재하기 때문에 앞으로도 원료가 되는 콩의 선택에 신중을 기할 수밖에 없을 것”이라고 전했다.
이 외에는 군소 업체들이 산재되어 있는 상황.
비타민C의 공급원, 콩나물
현재 콩나물 공장은 전국적으로 2,500여개가 있는 것으로 파악되고 있다. 콩나물은 채소를 구하기 어려운 동절기에 비타민C를 공급해주는 역할을 주로 한다.
콩나물이 자라는 과정에서 체내대사가 이뤄짐으로써 지방은 현저히 감소하고 콩에 들어 있지 않은 비타민의 함량은 증가되기 때문.
업계관계자들은 가정용 콩나물시장 규모를 2,000억원 정도로 추산하고 있으며, 이중 포장콩나물시장은 650억원 정도로 예상하고 있다.
두산식품BG 관계자는“크기가 균일하고 신선함과 아삭아삭한 콩나물을 최근 소비자들이 많이 찾고 있다”며“검은콩 콩나물을 포함해 소비자들의 다양한 기호를 반영하는 제품이 대세를 형성할 것이다”고 전망했다.
건강보조식품으로 이용되는 콩
콩의 기능성 중 가장 주목받고 있는 것은 이소플라본이다. 콩은 이소플라본이 함유된 소수의 식물 중에서도 그 함량이 0.1∼0.4%로 비교적 높다.
특히 콩 배축(씨눈줄기)의 이소플라본 함량은 3%로 높아 유럽의 쏘이라이프사, 일본의 후지꼬사는 배축으로부터 이소플라본을 추출하여 제품화에 성공했다.
미국의 쏠레사는 조직 대두 단백(TVP), 기능성 농축대두단백, 분리대두단백, 대두 식이섬유 등 대두를 소재로 한 원료를 국내 CJ, 롯데햄우유, 진주햄, 남양유업, 파스퇴르 등에 제공하고 있다.
국내에서는 이소플라본의 대량 추출 및 분리정제기술이 개발, 이소플라본 강화식품 개발에 관한 연구가 활발히 전개되고 있다.
"두부도 이렇게 변할 수 있어요"
"두부는 버리는 것이 전혀 없거든요. 두부는 환경이죠" 델리 소가 매뉴얼 개발팀장인 남우현씨는 두부에 대한 애착을 이렇게 표현했다. 델리 소가는 풀무원이 지난 달 23일 서울 소공동 롯데백화점 지하1층에 개장한 두부요리 전문점이다. 이곳에 가면 비단처럼 매끄럽고 부드럽게 만들어진 비단두부에 녹차와 인삼, 호박 등을 넣어 만든 '녹차·인삼두부', '호박·배 두부' 등을 조리하지 않고 먹을 수 있다. 뿐만 아니라 버섯과 까망베르 치즈를 유바로 말아 살짝 튀긴 '유바 버섯 치즈 롤', 황태와 콩나물에서 우러난 시원한 국물맛에 숨두부 비지, 두유가 어우러진 고소하고 담백한 '황태 콩나물 쟁개비', '두부치즈케익' 등을 맛볼 수 있다. 델리 소가에서 서비스하는 모든 요리, 음료, 디저트에는 고기가 들지 않는다. 또 콩, 두유, 두부를 기본으로 해 흰살생선, 청정 해물, 신선한 채소, 생과일 등이 두부와 어우러져 30여가지의 메뉴가 이곳에서는 제공된다. 풀무원 관계자는 "세계화되어 가는 한국인의 식생활에 두부를 접목시키는 다양한 시도가 델리 소가에서 펼쳐지고 있다"며 "반응이 좋으면 다른 곳에서도 소비자들이 델리 소가를 찾을 수 있도록 점포를 확대해 나갈 계획이다"고 밝혔다. |
콩을 이용한 식품개발 방향
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