'종가집의 손맛으로 정성을 다해 담은 360년 10대 종가의 전통 장맛' 전남 담양군 창평면 유천리 '고려전통식품' 대표 기순도 명인을 만나다.
한국전통식품 명인을 만나 기순도 된장과 간장, 고추장과 청국장 이야기를 들어본다.
기순도 전통장은 집 주위 대나무를 이용해 천년의 신비와 조상의 지혜가 깃든 죽염을 차별화된 노하우와 정성으로 아홉 번 구워낸 죽염에 '영명죽염'이라는 상표를 붙였다.
영명죽염을 찾는 사람이 날로 늘어나 기순도 명인은 그 죽염으로 된장과 간장을 만들어 주위 사람들에게 나누어 주었는데, 이렇게 만들어내던 된장과 간장을 기 명인은 좀 더 체계적인 방법으로 양도 늘려서 사업으로 발전시킬 구상을 하게 된다.
그렇게 1992년 '고려전통식품'을 설립했다. 회사를 설립해 전통식을 지켜나갈 것을 다짐하며 기순도 전통 된장, 간장이 만들어지게 된다.
기순도 전통장은 철저히 전통방식으로 된장과 간장을 옹기항아리에 숙성시킨다. 장맛은 콩, 소금, 물 등 기본적인 재료 외에 햇빛과 공기 등 자연의 힘이 작용해 결정된다.
그러나 특별한 기순도 명인만의 비법은 '우리나라 발효식품의 역사와 전통을 지켜나가는 순수한 마음으로 만들기' 때문이 아닐까 싶다.
기순도 전통장은 죽염된장, 죽염고추장, 죽염간장, 죽염청국장, 죽염김부각 및 죽영장아찌류를 생산해 일상생활 속에서 건강을 유지해왔던 조상의 지혜를 계승해, 사라져 가는 전통맛의 명맥을 유지하고 개발해 국민건강과 지역발전에 이바지하고 있다.
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기순도 전통장의 비법
옛부터 한 집안의 음식맛을 알려면 그 집 장맛을 보면 알 수 있다고 했습니다. 그 집안의 전통과 품위를 가늠할 수 있을 정도로 장은 우리 음식뿐 아니라 생활의 기본이 되는 가장 중요한 것이었습니다.
2. 장 만들기, 열 달의 기다림과 정성 장을 만들기 위해서는 메주 만들기, 염수 만들기. 메주 수침하기, 된장과 간장 분리, 된장과 간장 발효의 과정을 거치게 됩니다.
간장은 청장, 중간장, 진장으로 나눌 수 있습니다. 간장을 처음 가를 때 끓이지 않는 맑은 장을 뜨는데 이를 청장(맑은 국이나 맑은 색깔의 나물 등을 무칠 때 사용)이라고 합니다. 3년 안팎의 간장을 중간장(조치[찌게의 궁중이름]나 나물 등을 무칠 때 사용)이라고 하고, 5년 이상된 간장을 진장(전복초나 약식을 만드는 데 사용하며 환자들 보양식에 간을 맞추는 간장으로 사용)이라고 합니다.
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