급식·외식산업 위생경영전략 워크샵···전문가 등 50여명 참가
급식·외식산업의 위생경영전략워크샵이 18일 급식전문가, 영양사등 50여명이 참가한 가운데 연세대학교 생활과학대학에서 개최됐다.
▲ 한국급식위생관리학회와 한국위생안전성연구회는 18일 연세대학교 생활과학대학에서
급식·외식산업 위생경영전략 워크샵을 개최했다.
한국급식위생관리학회(회장 곽동경 연세대교수)주관으로 열린 이번 워크샵은 19일까지 계속 △급식외식산업 위생경영 △위생적인 급식시설 △개인위생관리 △ 급식·외식 위생행정 △PL 및 HACCP 적용등에 대한 전문가들의 강의와 함께 급식·외식산업 전반에 대한 종합토론을 벌렸다.
 | 곽동경(사진) 교수는 첫날인 18일 워크샵에서 ‘급식·외식산업 위생경영 중요성’주제 강연을 통해 “급식업체가 미래 경쟁 사회에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 내·외부 고객의 변화욕구에 더욱 민감하게 반응해야하며 심화된 경쟁체제 다양한 노동시장의 구조변화등은 조직구조 개편을 촉구하고 있다”고 말하고 “우리사회의 인구통계적 특성이 변화됨에 따른 고객 기호성향의 분석 및 이를 흡족할 수 있도록 경영자는 고객중심적 접근이 요구되며 이 같은 변화를 서비스 품질의 실현을 위한 전략이 요구되고 있다”고 강조했다. 곽교수는 “특히 단체급식소에서의 식중독사고는 대형사고의 특성을 지니게 되므로 식자재의 구매에서 급식에 이르는 전 단계를 통해 식품의 안전성을 보장할 수 있는 시스템도입이 절실하며 과학적이고 체계적인 예방체계인 HACCP시스템 이야말로 급식제도 변화요구에 적극적으로 대응해 |
▷ 바이러스성 식중독 예방은 손씻기등 필수
지영미 국립보건원 연구관은 ‘최근 발생한 신종 식중독의 이해’ 주제 강연에서 바이러스성 설사는 국내에서 법정 전염병으로 지정돼있지 않았으나 최근 학교급식 수학여행등에서 집단설사사례가 노로바이러스성 설사임이 밝혀지면서 바이러스성 설사의 중요성이 재인식되고 있다고 지적하고 “단체생활 집단에서 많이 발생하고 노로바이러스성 식중독 예방을 위해서는 △손씻기 △음식조리자 위생관리철저 △오물청소등이 필수적이라고 말했다.
▷ 환경위생관리에 만전기해야
정덕화 교수(경상대학교)는 ‘일반위생관리기준과 표준위생작업절차’ 강연에서 “단체급식소의 효과적인 위생관리를 위해서는 기존의 위생관리 체계에서 벗어나 체계적이고 지속적인 관리가 요구되며 단체급식담당공무원, 단체급식관리자 영양사는 물론 급식종사자들이 식품에 대한 위생적인 취급 및 주방기기 시설 및 환경위생관리를 할 수 있도록 철저한 위생교육을 통해 HACCP를 성공적으로 수행할 수 있도록 해야 한다”고 말했다.
▲ 정덕화 경상대 교수가 일반위생관리기준과 표준위생작업절차에서 대한 강의를 하고 있다.
▷ 효과적인 품질·위생관리위한 수단
이밖에도 류경교수(동남보건대학) 김성희 박사(연세대 식품영양과학 연구소)는 ‘사료채취의 원리 및 미생물 간이측정방법’에 관한 강연에서 “위관리가 올바로 이뤄지고 위해요인이 충분히 제거되었거나 안전한 정도로 유지되고 있는지를 눈으로 직접 확인해 객관적으로 판정키는 어렵다”면서 “시험검사는 식품의 품질관리 여부와 위생관리 효과를 평가하기 위한 수단이며 시험검사 결과를 분석하고 해석함으로써 식품의 품질평가 및 제조, 조리, 가공, 유통과정에서의 물리적 화학적 영양학적 미생물학적 위생학적 문제점의 발견과 위해관리가 가능케 된다”고 지적했다.
▷ 주방환경 획기적 개선 급선무
정홍관 상무(주 HRS)는 ‘위생적인 급식시설기준 및 레이아웃’과 관련 “주방근무환경을 바꾸져야 한다”고 지적 “환기 배수 적정온도 및 습도 소음 기기배치 장비선정 장비자동화 및 인터넷데이터베이스에 준한 새로운 조리기기 및 설비 사용방법교육 평가등을 제대로 준비함으로서 종사자들이 평생을 주방운영에 매력을 갖고 삶을 바칠 수 있는 의욕을 버리지 않도록 해야 할 것”이라고 말했다.
▷ 손톱 및 손가락 사이 세척 신경써야
강영재 박사(강식품안전컨설팅 대표)는 ‘효과적인 세척 및 소독을 위한 이론과 실제’ 제하강연에서 “식품 취급과는 손과 팔이 노출된 부분에 비누칠을 한 다음 최소 20초이상 세게 문지르고 깨끗한 물로 헹구어야하며 손톱밑과 손가락사이의 세척을 특별히 신경 써야 한다”고 말했다.
▲ 이번 워크샵은 급식·외식분야의 위생관리 담당자와 관계자 50여명이 참석했다.
▷ 이달에 위탁급식업종 관련 법시행규칙 공포
한편 19일 계속되는 워크샵에서 임성기 사무관 (서울지방식약청)은 ‘급식.외식 위생 행정 체계 및 관련 법규’ 설명을 통해 “지난해 식중독 발생은 전년도 대비 환자수가 53.5% 감소했고 특히 전년도학교급식소의 식중독 환자수는 82.0% 감소했다. ”고 밝히고 “지난 4월 식품위생법 시행령에 식품접객업소의 위탁급식업종을 신설한데 이어 동법시행규칙에 위탁급식 업자의 준수사항, 시설기준, 행정처분 등 세부규정을 공포할 예정”이라고 말했다.
▷ 최근에 신종 세균성 식중독 출현해
박종현 교수(경원대)는 「최근 발생한 신종 식중독의 이해」라는 강연에서 "최근에 아주 적은 오염균수로도 식중독을 유발시키는 E.coli O 157, 살모넬라, 기생충, 바이러스 등이 출현하고 있으며 저온 냉장상태에서도 증식이 일어나는 Listeria monocytogen같은 저온성 식중독 세균들도 출현하고 있다"고 말하고 신종 세균성 식중독의 제어를 위해 방사선조사, 전기장 등이 연구되고 있다고 전했다.
▷ 지방·단백질류의 침적물은 알카리성 세척제로
김정목 교수(목표대)는 「효과적인 세척 및 소독을 위한 이론과 실제」주제 강연에서 세척제는 침적물의 형태에 따라 선택해야하며 유기침적물은 알카리나 일반세정제, 지방·단백질류의 심한 침적물은 강한 알카리성 세척제가 필요하다고 말했다.
그는 특히 집단급식시설에서 식기 및 식품의 세정제는 중성제가 적절하며 조리장이나 배식장에서 칼·도구·컵의 소독을 위해 자외선 소독기를 이용할 경우 자외선이 골고루 쬐어질 수 있도록 해야한다고 강조했다.
▷ 소비자 클레임 발생 업체에 불이익
김낙경 박사(버거킹 코리아)는 위생관리 현장 우수사례 발표를 통해 "버거킹은 납품업체관리요소로 △식품위생관리 △품질관리수준 △소비자 클레임 발생업체에 대한 불이익 △신제품 개발능력 등을 중점적으로 체크하고 있다"고 말했다.
김 박사는 "식당 운영에 있어 식품 위생을 관리하는 것은 식당 내부에서의 관리와 식당 외부에서 납품되는 자재의 위생관리가 동시에 이뤄져야 가능하다"고 전했다.
▷ HACCP 적용 민간자율시스템 정착 필요
문혜경 교수(창원대)는 「HACCP 시스템 적용상의 문제점 및 해결방안」과 관련, 식중독 예방이라는 HACCP의 근본 취지를 달성할 수 있도록 연차적 실시방안을 계획하고 자발적으로 프로그램을 도입할 수 있도록 정부가 유도해야하며 급식·외식업소에 대한 의무적 적용과 자율적 적용으로 구분 차등화하는 방안도 필요하다고 말했다.
그는 특히 자율적으로 HACCP을 적용하는 급식소를 확대하는 방안으로 각종 급식소 유형 별 HACCP 모델 및 실천 매뉴얼 개발과 보급·교육·훈련 프로그램 및 교재개발·교육실시 등을 활용해 민간자율 시스템으로 정착되게 해야한다고 주장했다.
사진 : 이종건 기자
