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[식탁 속 명재료] 향긋한 향, 쫄깃한 식감 임금님 진상품 '표고버섯'

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[푸드투데이 = 이윤서 기자] 향긋한 향과 쫄깃한 식감으로 송이버섯, 능이버섯과 함께 3대 주요 버섯으로 알려져 있는 '표고버섯'. 표고버섯은 한국을 비롯해 중국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며 조선 시대 왕에게 진상했던 귀한 음식이다. 


농촌진흥청에 따르면 표고버섯의 적정 재배시기는 4~6월, 9~11월이다. 표고는 모양에 따라 동고, 향고, 향신, 등외품 등으로 나뉘며 크기에 따라 극대형, 대형, 중형, 소형 등으로 구분된다.


표고버섯과 모양이 유사한 느타리버섯이 있다. 구분방법은 표고버섯은 향신체의 알싸한 향이 나고 느타리버섯은 감자의 향이 난다. 또 홀로 또는 무리지어 서식하나 한 가닥씩 떨어지는 표고와 달리 느타리는 여러 가닥의 버섯이 하나의 개체를 이룬다. 표고의 표면은 건조하나 약간 습기를 품고 있으며 다갈색, 흑갈색 또는 연한 갈색을 띤다. 반면 느타리는 자주색에서 회색, 회백색 또는 어두운 백색이며 매끄럽고 습기가 있다.


# 표고버섯 어디에 좋을까?

표고버섯은 중국에서는 불로장수 식품, 고대 그리스에서는 신의 식품으로 불렸을 만큼 다양한 효능을 가지고 있다. 대표적으로 혈관질환 예방, 면역력 증진, 골다공증 예방 등을 꼽을 수 있는데, 표고버섯 속 레시틴 성분이 혈관의 혈액 흐름을 막는 유해 성분들을 제거해 혈압의 증가를 막아주고 콜레스테롤 수치를 낮춰줘 고혈압, 동맥경화 등 혈관질환 예방에 도움을 준다.


2007년 미국심장학회는 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치는 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치는 낮추는 음식 1위로 표고버섯을 꼽았다.


또 표고버섯에 풍부한 베타글루칸 성분은 면역력을 증가시켜 감기 예방에 효과적이며 암세포 증식을 억제해주는 항암 성분이 다량 함유돼 있어 항암작용을 한다.


표고버섯은 100g당 약 35kcal로 칼로리가 낮고 식이섬유 함량은 100g당 2g 수준으로 채소, 과일보다도 높아 장운동을 촉진시켜 변비 예방에 좋으며 다이어트 식품으로도 제격이다.


이외에도 표고버섯의 비타민D 성분은 칼슘의 체내 흡수율을 도와 뼈를 튼튼하게 하고 골밀도를 강화시켜 골다공증 예방에
효과적이다.


# 표고버섯 어떻게 먹지?
표고버섯은 생것은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이며 말린 것은 물에 불려 조림, 비빔밥, 볶음 등에 사용한다. 
 

싱싱한 표고버섯은 갓이 완전히 벌어지지 않고 안쪽으로 약간 오므라든 것이다. 갓의 표면이 거북이 등껍질처럼 균일하게 갈라진 것으로 상급에 속한다. 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않고 줄기가 통통하고 짧은 것이 싱싱한 표고버섯이다. 수분이 많을수록 빨리 상하기 때문에 가벼운 것을 고르는 것이 좋다.


표고버섯은 씻지 않은 그대로 키친타올이나 신문지로 감싸 지퍼 백에 넣은 후 밀봉해 냉장 보관한다. 냉동 보관시에는 끓는 물에 굵은 소금을 약간 넣고 손질한 버섯을 넣어 데친 후 버섯을 건져 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짠 다음 밀폐용기 또는 지퍼 백에 담아 보관한다. 버섯 기둥은 따로 냉동해 뒀다가 육수를 낼 때 사용하면 좋다.


오래 보관하려면 말려서 보관하는 것이 좋으며 통째로 말리는 것보다 갓과 기둥을 분리해 잘게 썰어 말리면 곰팡이가 생기는 것을 방지할 수 있다.


표고버섯을 손질할 때는 생것은 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나, 젖은 행주로 닦아주면 된다. 


말린 표고버섯을 단시간에 불리려면 설탕을 조금 넣어서 미지근한 물에 불리거나, 전자레인지에 살짝 돌리면 빨리 불릴 수 있으며 감칠맛의 성분도 쉽게 달아나지 않는다.


# 표고버섯과 찰떡궁합 식품은?
표고버섯에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제해 돼지고기와 함께 섭취하면 궁합이 잘 맞다.

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