[푸드투데이 = 황인선기자] 한국인의 커피 사랑은 유별나다. 1인당 연간 커피 소비량은 약 353잔으로 세계 평균을 풀쩍 넘는다. 세계 평균 소비량은 132잔으로 약 2.7배 수준이다.
커피 수요는 지속 증가할 것으로 전망되면서 오늘 폐업하면 내일 다른 커피전문점이 창업하는 것이 현실이다. KB금융의 'KB 자영업 분석 보고서'에 따르면 국내 커피시장의 규모는 2016년 5조9000억원에서 2018년 6조8000억원 수준으로 성장, 2023년에는 8조6000억원의 시장이 될 것으로 예상된다.
커피시장의 성장과 함께 특유의 맛과 향을 즐기는 소비자도 늘고 있다. 누구나 같은 맛을 즐기는 대중 커피에서 디카페인 커피, 스페셜티 커피 등 다양화, 세분화되고 있는 것이다.
커피는 원두의 종류는 물론 로스팅기법, 블렌딩 등에 따라 다양한 맛과 향으로 즐길 수 있다.
# 커피 맛을 좌우하는 '원두'
커피 맛을 결정하는 가장 첫 번째 요소는 바로 '원두'다. 원두의 맛을 구성하는 요소는 향, 산도, 단맛, 쓴맛, 바디감 등 5가지다. 원두의 재배환경이나 기법, 품종에 따라 이 요소가 각기 어우러져 다른 맛을 내는 것이다.
세계 3대 원두는 '아라비카', '로부스타', '리베리카'를 꼽는다. 이 중 상업적으로 주로 재배하는 품종은 아라비카와 로부스타로 이 둘은 전체 품종의 95%를 차지한다.
아라비카 : 타원형에 납작하고 초록빛이 난다. 커피 총 생산량의 70%를 차지하는 세계적으로 가장 많이 재배되고 있는 품종이다. 에디오피아가 원산지로 열대와 아열대 사이 해발 1000~2000m 고산지대에서 재배된다. 가격이 비싼 편이지만 로부스타종에 비해 단맛.신맛.감칠맛 등이 풍부하고 향이 뛰어나다.
로부스타 : 모양이 동글동글하고 저지대에서 생산된다. 세계 총 생산량의 30%를 차지하고 콩고가 원산지다. 평지와 해발 1000m 사이에서 주로 재배되며 날씨에 강한 생명력을 가지고 있다. 쓴맛이 특징이며 가격이 저렴해 주로 인스턴트커피의 주원료로 사용된다.
리베리카 : 세계무역량의 1% 정도 생산돼 대부분 자국에서 소비된다. 아프리카 동남아시아에서 주로 재배된다. 로부스타보다 열매가 크고 강해 재배하기 쉬운 것이 장점이다. 쓴맛이 지나치게 강한 것이 특징이다.
# 무향.무맛 생두에 커피 맛을 입히는 '로스팅'
로스팅은 커피 생두를 볶아서 원두로 만드는 작업으로 이 과정을 거치면서 원두가 지닌 고유의 맛과 향이 살아난다. 생두에서는 아무런 향과 맛이 나지 않는 사실. 로스팅 과정을 거쳐야만 고유의 맛과 향을 지닐 수 있다. 생두에 열을 가해 생두의 세포조직이 파괴되면서 당, 카페인, 지질, 유기산 등 여러가지 성분들이 열화학 반응을 일으킨다. 이 과정들은 맛있는 커피를 즐기기 위해 꼭 필요한 작업으로 다양한 볶는 방법에 따라 같은 생두라도 천차만별의 맛을 만들어 낸다.
라이트 로스팅 : 라이트 로스팅은 생두가 지닌 고유의 향미를 살리고 과일의 산미를 강조하기 위해 약하게 진행하는 것을 말한다. '노르딕 로스팅'이라고도 한다.
가볍고 연한커피로 스타벅스의 라이트 로스팅 커피인 '블론드 에스프레소'는 1년 동안 누적 판매 잔 수가 60만잔을 돌파하는 등 큰 인기를 얻고 있다. 이에 스타벅스는 블론드 에스프레소 음료를 총 8종으로 늘리고 판매 매장도 기존 100개 매장에서 200개 매장으로 추가 확대해 운영 중이다.
미디엄 로스팅 : 생두를 중간으로 볶는 것을 말하며 담갈색을 띤다. 산뜻한 신맛이 나며 '아메리카 로스트'라고도 한다.
다크 로스팅 : 다크 로스팅은 쓴맛, 탄맛이 강하다. 다크 로스팅을 할수록 신맛이 약해지고 쓴맛이 강해진다.
# 무더위에 밤잠 설치는 이들에게 인기 '디카페인 커피'
덥고 습한 날씨에 밤잠을 설치는 이들이 늘면서 '디카페인 커피'가 인기를 끌고 있다. 디카페인 커피는 염화메틸렌 등 용액이나 이산화탄소를 이용해 커피 콩에서 카페인을 제거한 것을 말한다.
디카페인 커피 시장은 매년 성장하고 있다. 닐슨코리아에 따르면 국내 디카페인 커피(인스턴트, 커피믹스 등) 시장은 2018년 129억원, 2019년 146억원으로 12.9% 성장했다. 올해 1월부터 6월까지 시장 규모는 93억원으로 전년 동기 대비 28.4% 증가했다.
이같은 추세에 맞춰 다양한 디카페인 제품이 출시되고 있다.
매일유업은 지난 4월 '바리스타룰스디카페인'을 출시해 좋은 반응을 얻고 있다. 이 제품은 삼투압을 이용해 원두에서 카페인만 제거하는 공법으로 커피의 본래 풍미를 보존한 것이 특징이다. 카페인 양은 5mg이하고 식품의약품안전처 하루 섭취 권장량의 1.25% 수준이다.
이디야커피는 카페인 함량을 90% 이상 제거한 ‘디카페인 콜드브루’ 9종은 출시, 매월 평균 14만잔 이상이 팔리는 등 인기를 끌고 있다. 카페인 부담을 줄이면서도 콜드브루의 진한 풍미와 맛을 그대로 살린 점이 고객들에게 호평 받았다.
