2018.09.27 (목)

지역소식

조리․가공 용도별 적합한 사과 품종은?



[푸드투데이 = 이윤서 기자] 경상남도농업기술원(원장 이상대) 사과이용연구소는 사과 재배 품종의 다양화와 소비 확대를 위한 방안으로 조리와 가공 용도별로 적합한 사과 품종을 선발해 제시했다.


우리나라 사과 품종별 재배율은 ‘후지’ 계통이 70% 정도 차지하고 국내 육성 품종인 ‘감홍’ 등은 약 16% 이하로 재배 품종의 단순화가 되고 있다. 또 사과 소비 패턴도 대부분 생과에 집중돼 있고 가공비율은 생산량의 10% 정도로 주스, 식초 등으로 이용되고 있어 다양한 활용방안이 필요한 실정이다.

이와 관련해 사과이용연구소에서는 국내외에서 재배되고 있는 다양한 품종을 신선편이 컷팅용, 생과실 반찬 및 한식요리, 제빵요리와 같은 조리와 가공 용도별로 활용했을 때 특성을 비교했다.

국내 육성 품종인 ‘감홍’ 과 ‘아리수’는 다른 품종에 비해 단맛과 신맛이 높고 갈변도가 낮은 품종으로 조사돼 컷팅용 사과로 적합했다.

생과실 반찬용으로 육류나 생선 요리와 같이 섭취 시 품종별 관능검사 결과는 산미가 높은 ‘핑크레이디’ 와 ‘째즈’가 느끼한 맛을 중화시켜 적합한 것으로 조사됐다.
 
또한 사과 깍두기, 비빔밥 고명용(사과 채) 등 한식요리에 적합한 사과는 ‘감홍’이 당도가 높아 매운맛을 중화시켜 선호도가 높았다. 

제빵 요리로 적합한 품종은 ‘알칸사스 블랙(흑사과)’로 단맛에 비해 산미가 강한 편이고 갈변도가 커서 생식용으로는 부적합하지만 단단한 정도(경도)가 높아 저장성이 좋고 사과분말을 밀가루와 대체(20%)한 식빵의 관능검사 결과 다른 품종에 비해 높은 선호도를 보였다. 

또한 가공을 한 이후에도 항산화 성분 함량이 높은 수준을 보여 사과 기능성이 추가된 빵을 만들 수 있는 것으로 조사됐다.

도 농업기술원 사과이용연구소 홍정진 연구사는 “보다 다양한 품종을 다양한 방법으로 활용함에 따라 재배 품종의 단순화를 막을 수 있고, 사과 가공 산업 발전에 기여할 것으로 기대된다” 며 “신품종 사과를 육성하는데 있어 생식용뿐만 아니라 가공용 적합 품종도 육성하는데 노력할 것이다”고 밝혔다. 

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<김진수 칼럼> 한가위에 남과 북에 평화를!
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