26일 미국 식품안전뉴스에 따르면 영국 식품연구소는 "해동한 닭고기의 육즙이 캠필로박터에 최적의 생존 환경을 제공했다"고 연구 결과를 발표했다. 식품연구소는 "닭고기 육즙이 조리대를 단백질이 풍부한 환경으로 변화시켜 캠필로박터가 보호 기능을 하는 생물막을 형성할 수 있도록 한다"며 "생물막은 세균이 무엇인가에 부착해 거친 환경에서 생존할 수 있도록 한다"고 밝혔다.
연구진은 캠필로박터 식중독의 주요 원인균인 캠필로박터 제주니 균주를 사용했다. 일반적으로 캠필로박터는 자연 환경 밖에서 생존하기 어려웠다.
그러나 연구진은 닭고기의 육즙이 조리대의 상태를 변화시켜 캠필로박터가 생물막을 형성함을 발견했다. 소혈청 단백질이나 우유 같은 동물성 분자는 생물막 형성을 지연 또는 억제한 반면 닭고기 육즙은 생물막 형성을 촉진했다고 한다.
이번 연구 결과는 세균의 생물막 형성을 막기 위해 식품 조리대를 철저히 세척하는 것이 중요함을 보여준다고 연구를 이끈 헬렌 브라운이 말했다.
연구진은 스테인리스강제 조리대에 닭고기 육즙을 흘려 산업체 주방 환경과 유사하게 실험을 설계했다. 닭고기 육즙이 있으면 캠필로박터의 부착과 증식이 활발해졌지만 육즙의 농도는 영향을 미치지 않았다.
연구진은 육즙과 세균에 대해 더 연구할 필요가 있다고 주장했다.
한편 상기 연구는 '응용미생물학회지' 9월 5일자 온라인판에 게재됐다.
