| 한국의 대표적인 음식으로 꼽히는 김치. 이제는 국제적인 음식으로 발돋움 한 김치의 매력은 한국인이면 누구나 잘 알고 있을 것이다. 김치 국제화의 가능성은 이미 국외에도 수많은 김치 팬들을 만들어낸 저력에서 드러난다. 우리나라의 식탁은 또 어떤가. 김치가 빠진 식단을 생각하기 어려울 정도로 김치는 우리 식생활의 중심을 이루고 있다. 하지만 김치를 각 가정에서 만들어 먹던 이전과 달리 요새는 대량 생산, 대량 판매로 산업화 체제로 들어서고 있다. 식생활의 중심인 김치가 상업화 되어 하나의 상품으로서 재탄생한 것이다. 개인의 노하우만 전해지는 김치 맛의 비결이 더 나은 상품을 만들기 위한 노하우로 발전되고 더 품질좋은, 더 위생적인 제품을 만들기 위한 노력이 거듭되고 있다. 이런 점에서 최근 서울보건대학 식품영양학과 방병호, 서정숙, 정은자 팀이 (주)늘푸른과 공동연구한 ‘반건조 고춧가루’ 연구는 김치의 상품성을 높이는 연구로 주목할 만 하다. |
연구팀이 주목한 점은 고춧가루의 건조도. 완전 건조된 고춧가루를 사용하는 대신 반건조 상태의 고춧가루를 사용해 김치를 담고 기존 김치의 품질과 비교한 것이다.
연구 결과 기존 고춧가루의 박테리아가 5.90(log/g)이라는 수치를 기록한 데 비해 반건조 고춧가루는 3.65(log/g)라는 절반에 가까운 수치가 나타났다. 또한 발색도도 기존 고춧가루보다 2배 이상 선명한 색깔을 내는 것으로 나타났다.
기존 고춧가루처럼 완전 건조 상태가 아니라 수분 함량도가 67~70% 정도인 반건조 고춧가루는 기존 고춧가루보다 색깔이 곱고 처리 과정이 훨씬 위생적이라는 장점을 가지고 있으며 또 고추를 건조시키는 데 드는 비용을 획기적으로 줄일 수 있다.
가장 중요한 김치의 완성도에서도 좋은 결과가 나왔다. 연구팀은 기존의 고춧가루로 제조한 김치와 반건조 고춧가루로 제조한 김치를 냉장고에서 24일간 저장하면서 숙성도를 조사했다. 방교수는 “pH, 총산도, 세균수, 젖산균수 및 관능 검사 등을 비교 실험한 결과, 기존 고춧가루를 사용한 김치와 반건조 고춧가루를 사용한 김치가 거의 동일한 결과를 얻었다”고 밝혔다.
또 방교수는 “반건조 고춧가루는 농가와 계약재배를 통해 고추를 직접 제작사로 들여와 가공할 수 있으므로 위생적이고 농가의 소득을 올리는 부수적인 효과를 얻는 장점이 있다”고 말했다.
현재 반건조 고춧가루 김치제조 방식은 (주)늘푸른에서 이용되고 있으며 연구 결과는 봄 무렵에 식품 영양 학회지에 게재될 예정이다.
권내리 기자/tomato@fenews.co.kr
