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"식중독 원인은 계란 자체가 아닌 보관법서 비롯...냉장보관 필수"

 

[푸드투데이 = 황인선기자] 여름철을 맞아 식중독 발생이 늘어나며 음식물 보관법에 대한 중요성이 높아지고 있다. 지난 달 김해시를 시작으로 집단 식중독에 대한 기사가 연일 쏟아지고 있다. 한 음식점에서 냉면을 먹은 남성이 입원 3일만에 숨졌고, 원인은 살모넬라균에 의해 염증을 유발시킨 것으로 밝혀졌다. 


28일 계란자조금관리위원회에 따르면 조리된 음식을 상온에서 보관해 집단식중독이 발생하는 사례가 늘고 있다. 계란 내외부에서 살모넬라균이 검출될 확률은 아주 희박하지만 지단이나 삶은 계란으로 조리할 경우 온도가 살모넬라균을 사멸시키는데 충분한 열이 가해진다. 조리가 끝난 지단이나 삶은 계란의 표면에 적절치 못한 보관환경으로 이차 오염이 발생할 가능성이 훨씬 크다.


계란은 생산단계에서 이력제를 실시하고 있다. 계란표면에 생산일자와 입식환경 등에 대한 정보를 확인할 수 있는 코드가 찍혀있다. 또한 유통단계에서도 적정 온도를 유지해 계란의 신선도를 최대한 맞추려고 노력하고 있다. 


현장에서는 신선하고 안전한 계란을 생산하기 위해 사육 환경에 맞게 자동화 시스템을 도입해 계란을 생산하고 있다.  


여름철 식중독에 대한 프레임을 계란을 생산하는 농가 및 유통상인에게 씌우는건 적절하지 않다. 


계란을 취급하는 일부 음식점에서는 삶은 계란 및 지단을 만들어 놓고 상온에서 보관하고 있다. 살모넬라균이 증식하기 좋은 여름철 이런 보관 방법은 적절하지 못하다. 살모넬라균의 경우 25~35℃에서 가장 잘 생장하고 10℃이하일 경우 거의 생장하지 않는다. 식재료를 냉장보관하면 충분히 예방이 가능하다. 또한, 조리 단계에서도 교차오염을 방지하기 위해 조리도구와 손 씻기를 철저히 하는 것이 더 중요하다고 본다. 


조리도구를 용도별로 구분해 75℃ 이상 온도에서 1분 이상 가열하면 식중독균을 없앨 수 있다.


 


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