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[이슈브리핑]미슐랭의 뜻은 무엇이고 2022년 선정된 레스토랑은 어디?

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[푸드투데이 = 조성윤기자] 프랑스 타이어 회사인 미쉐린사는 타이어의 판매량을 고민하던 중 기발한 아이디어를 생각해냈다. "타이어를 많이 팔려면 대중들이 차를 필요로해야하고, 자동차로 이동하는데 도움이 되는 정보를 소책자 형식으로 제공하면 되지 않을까?"

 

미쉐린사는 여행하는데 유용한 정보인 지도와 타이어 가는방법, 맛집 등의 내용이 담긴 안내책자를 만들었고, 그것이 미쉐린가이드의 시초가 됐다. 이 가이드는 무려 20년동안 무료로 배포됐지만 자신들이 고생스럽게 만든


이 책이 받침대로 쓰이는 것을 본 후 "돈을 지불한 것의 가치만 인정하는 것이 세상의 이치"라는 엄청난 깨달음을 얻었다.

 

여행객들의 편의를 돕는 용도였던 미쉐린가이드는 1926년부터는 엄격하고 신뢰성을 바탕으로 정보를 주는 미쉐린스타 방식을 도입했다. 미쉐린가이드는 레드와 그린으로 나뉘는데 레드는 레스토랑과 호텔에 대한 정보를 평가한다.

‘미쉐린 가이드 2022’는 어떤 레스토랑이 선정됐을까. 이번 2022년 셀렉션에는 2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 24개의 1스타 레스토랑이 선정됐으며, 61개의 빕구르망과 75개의 미쉐린 선정 레스토랑을 포함해 총 169개의 레스토랑이 등재됐다. 특히 총 7개의 1스타 레스토랑이 추가됐는데, 이 중 5곳은 미쉐린 가이드 서울에 첫 등장했으며, 2곳은 지난해 플레이트에서 1스타가 됐다.
 
2곳의 지난해 플레이트 레스토랑이 1스타 레스토랑으로 선정
고료리 켄(Goryori Ken)의 김건 셰프는 재료의 신선함을 기반으로 한 제철요리에 셰프 고유의 창조적 직관이 더해진 요리들을 선보인다. 김건 셰프는 고객에게 일관성 있고 세심한 서비스를 제공하는 것을 가장 중시하며, 음료 메뉴에는 일본의 작은 양조장에서 생산하는 다양한 사케가 준비되어 있다.

 

지방의 전통적인 요리법에서 영감을 받아 현대적인 서울 요리의 감성을 표현한 소설한남(Soseoul Hannam)은 지역색이 뚜렷한 재료들을 사용한 컨템포러리 한식을 선보인다. 셰프의 요리는 무침, 지짐, 찜 등의 전형적인 요리와 준비 기법을 오마쥬한다. 요리와 함께 전통주 페어링도 다양하게 경험할 수 있다.

 

5곳의 레스토랑이 1스타로 선정되며 미쉐린 가이드 서울에 첫 등장
하네(HANE)는 천연 식재료를 추구하는 최주용 셰프의 풍미 가득한 정통 요리를 만날 수 있는 곳이다.

 

한국("Ko") 셰프들의 일식("ja")과 중식("cha") 요리라는 의미를 가진 코자차(Kojacha)는 신라호텔 셰프 출신의 최유강 셰프와 조영두 셰프가 요리에 대한 서로의 철학을 공유하며 독특한 요리 장르를 탄생시킨 곳이다. 이 곳에서는 독특한 분위기를 자아내는 50-60년대의 빈티지한 가구와 조명부터 중식과 일식이 번갈아가며 나오는 코스요리까지 인상적인 경험을 할 수 있다.

 

홍대입구역 번화가를 지나다보면, 개조된 2층집 윤서울(YUN)을 만날 수 있다. 이 곳에서 선보이는 한식은 친숙함과 과감함이 어우러져 호기심을 자극하는 음식으로 탄생한다. 또 신선한 원재료만을 사용하여 요리한다는 셰프의 확고한 믿음으로 각각의 요리는 재료 고유의 맛을 잘 담아낸다.

 

단 6석만 있는 스시 상현(Sushi Sanghyeon)은 출입문 버튼까지도 매우 비밀스럽다. 담백하면서도 과하지 않은 맛의 요리들이 이 레스토랑만이 가진 매력이다.

 

스시 마츠모토(Sushi Matsumoto)의 마츠모토 미즈호(Matsumoto Mizuho) 셰프는 다른 지역적 환경 속에서도 정통을 구현하는 레스토랑으로 유명하다. 이 스시 레스토랑은 유행하는 미식 트렌드를 쫓기보다 한국적인 환경 속에서도 일본 본토의 정통 스시를 충실히 재현하기 위해 노력하고 있다. ‘샤리’(쌀)와 ‘네타’(생선 재료)의 구성과 배치부터 음식과 함께 전해지는 서비스 지식에 이르기까지 모든 과정에서 이 레스토랑의 노력을 접할 수 있다.

 

1개 레스토랑이 1스타에서 2스타 레스토랑에 새롭게 진입
주옥(Joo Ok)은 구슬과 옥 같은 귀하고 아름다운 요리를 대접한다는 신창호 셰프의 철학을 구현한다. 그의 요리는 전통에 깊이 뿌리 내린 한 도시의 음식 문화가 시대의 흐름 속에서도 쉽게 변하지 않음을 보여준다. 주옥이 선보이는 음식의 출발점은 30여 가지의 초와 장, 그리고 진주의 가족 텃밭에서 손수 재배한 들깨 기름 등이며, 레스토랑 내부에서는 역동적인 서울 시내의 전경을 즐길 수 있다.

 

가온(Gaon)과 라연(La Yeon)은 변함없는 팀의 헌신 덕분에 올해도 미쉐린 3스타를 유지했다. 또한 황금콩밭(Hwanggeum Kongbat)과 꽃, 밥에피다(A Flower Blossom on the Rice)도 지속 가능한 미식을 향한 영감을 주는 레스토랑으로써 미쉐린 그린 스타를 유지하게 됐다. 
 


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