[푸드투데이 = 황인선기자] 국립농산물품질관리원 전남지원(지원장 황규광)은 대한민국 전통식품의 계승·발전과 전통식품 품질인증품에 대한 소비자의 인지도를 높이기 위해 '전통식품 품질인증' 사업을 추진하고 있다. 국립농산물품질관리원 전남지원을 통해 인류 역사상 술과 함께 하는 가장 오래된 식료품 중 하나로 알려진 식초를 활용한 제품으로 전통식품 품질인증을 받은 전남 곡성의 농업회사법인 '초정'을 만난다.<편집자주>
인류 역사상 술과 함께 하는 가장 오래된 식료품 중 하나로 알려진 식초는 건강 및 미용에 뛰어난 효능이 있다. 이미 고대 바빌로니아 시대 문헌에 기록 됐을 만큼 무수한 역사를 자랑하는 식초는 히포크라테스의 경우 상처 소독용으로, 클레오파트라는 건강과 미용 목적으로 사용할 만큼 다양한 기능을 갖추고 있다.
식초는 알코올을 먹고 사는 초산균에 의해 생성되기 때문에 식초의 역사는 술의 역사와 비슷할 것으로 추정하고 있으며, 국내에서는 막걸리로 식초를 처음 만들었고 나중에는 사과, 감, 매실 등 과일을 발효시켜 식초로 사용했다고 한다.
전남 곡성군 옥과면 소재 농업회사법인 초정(대표 정인숙)은 2020년에 식초분야에서 전통식품 품질인증을 받은 업체이다. 초정은 혁신기술기업으로써 식초 분야에서 전통발효의 기술을 보유한 업체다. 정인숙 명장이 직접 만든 쌀누룩에서 채취한 야생미생물인 토종효모(미생물보존센터 기탁 보존 Sacharomyces Cerevisiae JIS)를 활용하고 오디과육과 곡물당을 사용해 만든 ‘한국형 뽕발사믹식초’가 한국식품연구원이 주관하는 2020년도 식품기술대상 대상에 선정돼 농림축산식품부장관상을 수상했다.
‘전통식품 품질인증’이란? 국산 농수산물을 주원료 또는 주재료로 하여 예로부터 전승되어 오는 원리에 따라 제조·가공·조리되어 우리 고유의 맛ㆍ향ㆍ색을 내는 우수한 전통식품에 대하여 정부가 품질을 보증하는 제도를 말한다.
한국의과학연구원 인증 발효명장인 정인숙 대표는 전통발효식품에 대해 꾸준히 연구개발을 해 오던 중 현재까지 87개 제품을 자체 연구개발하면서 16개의 발명특허를 등록하고, 중소기업 창업성장 기술개발과제로 자신만의 토종미생물(Saccaromyces cerevisiae JIS)을 개발해 발사믹식초에 적용해 최적 당산비로 맛과 풍미를 냄으로써 표창의 영예를 안게 됐던 것이다.
초정의 ‘뽕발사믹식초’는 2018년 발명특허전시회, 서울 국제발명전시회에서 동상, 2019 세계 식음료 평가 기관의 평가에서 우수상을 수상한 바가 있다. 이 회사의 주력품인 한국형 뽕 발사믹식초는 설탕 대신 쌀누룩을 이용한 발아현미조청을 당화제로 사용해 포화지방산, 콜레스테롤, 트랜스지방이 0인 일명 ‘다이어트 식초’로 불린다.
아울러 강력한 항산화제인 라스베라트롤 함량이 포도의 156배 이상으로 안티에이징, 면역에도 탁월하다고 알려져 꾸준한 인기를 얻고 있다.
한편, 초정 정인숙 명장은 2019년 농림축산식품부장관으로부터 농촌융복합사업장 인증과 우수식생활체험공간 지정, 품질인증 교육농장인증은 물론 전라남도지사로부터 예비사회적기업인증, 부설 연구소 설립을 하면서 명품으로 거듭나기 위하여 유기가공식품 인증, 전통식품 품질인증 등의 인증을 바탕으로 명실공히 지역경제발전의 일꾼으로 자리메김을 했다.
또한 생활발효학교를 설립해 먼저 신안군, 구례군 등 5개 농업기술센터에 근무하는 공무원에게 발효 교육을 시작했고 전국의 일반인, 학생 등을 대상으로 체험학습을 진행하고 있다.
교육 주안점은 교육의 목표인 자연과 미생물 친화로 숙성된 자아상 확립 및 전통발효식품 식문화를 계승하기 위해 전통발효식초, 전통주, 과일와인 등 제조방법 습득, 발효식초를 활용한 음식 만들기, 부산물을 활용한 생활세제, 샴푸, 화장품 등 만들기 체험 등 70여가지의 다양한 교과과정을 개설해 체험객들에게 느림의 미학과 슬로우 푸드 전통식품 체험의 즐거움을 선사하고 있다.
초정의 ‘정인숙 식초보감’은 자체 개발한 토종미생물을 뽕발사믹식초, 배발사믹식초, 발아현미흑초, 미배흑초 등 70개 제품에 적용하여 생산·판매하고 있다.
또한 건강형 맞춤 식초인 항당뇨식초, PH조절식초, 항비만식초 등 고기능성 발효식초와 식초아이스크림, 식초낫또 등 제형 변화와 개발로 국내 및 해외 시장을 공략중이다.
정인숙 대표는 “식초는 유산균이 장까지 살아서 가게 해주는 역할로 독소는 줄이고 좋은 균은 증식 시켜줘 꾸준히 마실 경우 면역력 상승에 도움이 된다. 초정에서 생산하는 식초는 직접 빚은 쌀누룩과 국내산 제철 과일 등을 이용해 별도의 첨가물 없이도 활용할 수 있는 천연발효식초이다"라며, “전통식품 품질인증을 받은 건강한 우리 식초를 소비자가 쉽게 접근할 수 있도록 다양한 노력을 기울이겠으며 향후 국내시장을 늘려가고 해외 시장 진출 및 기술 연구 개발을 꾸준히 이어가겠다"고 향후 계획도 밝혔다.
