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[알쏭달쏭 식품Talk] 식물성 단백질 풍부한 두부, 응고제따라 맛 달라진다

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[푸드투데이 = 황인선기자] 식물성 단백질이 풍부한 두부는 칼로리가 낮고 부담이 없어 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 식품이다. 각종 찌개나 국에 빠지면 섭섭한 두부. 용도에 따라 그 종류도 다양하다.


두부는 콩을 물에 침지시켜 불린 다음 가수, 마쇄 압착 등의 방법으로 얻어진 두유에 응고제를 가해 만든 식품으로 제조방법 및 고형분 함량에 따라 경두부, 두부, 순두부로 구분한다.


현재 시장에서 판매되고 있는 두부는 대체로 일반 두부, 순두부, 연두부 등 3가지로 분류된다. 일반 두부는 용도에 따라 다시 경두부(일반 경두부, 찌개두부, 부침두부), 순두부, 연두부 등으로 분류해 판매되고 있다. 가공두부는 유부 관련 제품 종류가 가자 많고 소시지형 가공두부, 구운 두부, 찌개 키트 등 다양한 형태가 있다.


콩을 이용한 단순한 식재료 같지만 가열시간, 응고제에 따라 다양한 맛을 낸다. 응고제는 두부 제조에 사용하는 첨가물로 뜨거운 물에 용해된 콩 단백질을 응고시킬 목적으로 사용한다.


한국농수산식품유통공사(aT) 2019 가공식품 세분시장 현황에 따르면 전통적으로 두부 제조 시 응고제는 주로 간수로 사용했다. 간수는 바닷물에서 소금을 얻은 후 남은 액체로 염화마그네슘, 황산마그네슘 등이 주성분을 이룬다. 지난 1962년 식품위생법이 제정.공포됨에 따라 식품첨가물공전에 지정 고시된 기준과 규격에 맞지 않는 경우 제조.가공에 이용할 수 없게 됐다.


이에 따라 해양 오염 등의 이유로 식품첨가물로 지정되지 않은 천연간수 사용이 법적으로 제한되고 식품첨가공전에 두부 응고제용으로 지정된 6가지 첨가물만이 두부 응고제로 사용될 수 있다. 용도가 두부 응고제인 식품첨가물은 글루코노-델타-락톤(GDL), 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 조재해수염화마그네슘 6가지이다.


최근 소비자들이 건강한 대한 불안 심리를 반영해 제조업체에서는 해양심층수, 천일염 등을 이용한 천연 응고제를 사용하는 제품이들을 출시하고 있다.


제조업체는 두부의 부드러움과 맛의 향상 등을 위해 여러 응고제를 혼합해 사용한다.


글루코노-델타-락톤(GDL)은 통상 약어로 GDL이라고 하며 포도당을 발효시켜 만든 것으로 식품에 산미료 향미료 완충제 보존료 등의 목적으로 사용해 왔다. GDL이 물에 녹으면서 글루콘산으로 변화하는 과정에서 두 유액을 응고시키게 되는 점을 이용해 연두부나 순두부 또는 보다 부드러운 두부를 만들 때에 사용한다. GDL을 사용한 두부는 수율도 좋고 부드러우며 수분이 풍부해 주로 연두부, 순두부 등 부드러운 두부에 사용하다. 다만 두부 고유의 맛은 덜하고 가격이 비싼 편이고 과다 첨가시 신맛이 난다.


염화마그네슘은 천일염의 부산물인 간수의 주성분으로 다른 응고제와 달리 두유액과 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제다. 응고 속도가 빠른 만큼 두부가 단단해지기 쉽고 압착 시 물이 잘 빠지지 않는 단점이 있으나 옛 두부의 고소함이 있어 맛이 좋다.


염화칼슘은 염화마그네슘과 마찬가지로 물에 잘 녹고 응고 속도가 빠르지만 공기 중에 노출돼 있는 고체가 습기를 흡수해 녹는 조해성이 있어 보관 시 공기와의 접촉을 피해야 한다. 맛은 염화마그네슘으로 만든 두부보다는 덜하지만 좋은 편이고 두부의 보수력(수분을 유지하는 능력)도 좋다. 다만 두부가 거칠고 딱딱해 단단한 제품을 만들 때 주로 사용한다. 주로 유부를 만드는 데 쓰이는 생지, 포두부를 만들 때 응고제로 쓰인다.


황산마그네슘은 두부 응고제로 지정돼 있으나 현재 두부 업계에서는 거의 사용하지 않고 있으며 황산마그네슘보다는 염화마그네슘을 많이 사용한다.  황산마그네슘은 쓴맛을 내기 때문에 과량 사용할 경우 쓴맛이 날 수 있다.


황산칼슘은 수율이 좋고 두부의 색깔이 좋으며 부드러움 또한 응고력이 강해 적은 양만 사용해도 되기 때문에 경제적이다. 다만 물에 잘 녹지 않아 응고시간이 다른 응고제보다 길고 두부 맛이 떨어지는 단점이 있다. 주로 판두부에 이용된다.


조제해수염화마그네슘은 해수로부터 염화칼륨 및 염화나트륨을 석출 분리해 얻어진 것으로 주성분은 염화마그네슘이다. 식품첨가물공전에서는 두부 응고제 목적에 한해 사용하도록 하고 있으며 위의 5가지 첨가물은 화학적 합성품이지만 조제해수염화마그네슘은 천연첨가물로 분류된다. 천연첨가물이란 주로 동, 식물 등 생물자원을 소재로 해 이를 추출한 다음 첨가물로서의 유효성분을 분리 정제해 얻어진 것을 말한다.


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