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[현장르포]스시부터 한우까지... '주인장 맘대로' 외식업계는 오마카세 열풍

고품질 식재료에 수준 높은 서비스로 '파인다이닝' 트렌드 선도
정성없는 업장은 폐업 수순 밟아...CJ제일제당이 운영하던 '우오스시'가 한 예

[푸드투데이 = 조성윤기자] 외식업계는 지금  '오마카세' 춘추전국시대다. 오마카세(おまかせ)란 쉐프에게 메뉴 선정과 구성을 맡기는 것을 표현한 일본어다.



주방장이 직접 신선하고 맛있는 재료를 선택해 선보이는 오마카세는 일식은 물론 한우나 중식, 디저트등에서 다양하게 퍼지고 있다. 수준 높은 서비스에 요리에 대한 특징 하나하나를 소비자들에게 설명하는 정성까지 갖추고 있어 최근 '파인다이닝'의 트렌드를 선도하고 있다.


이들 식당은 가격이 다소 높은 편임에도 불구하고 예약 경쟁을 벌여야 할 만큼 높은 인기를 자랑한다.



스시의 경우 가장 먼저 오마카세를 선보인 만큼 가장 많은 업장 수를 자랑한다. 미들급부터 하이엔드까지 가격도 지역마다 차이가 있다.


여의도의 스시아루히와 영등포의 아라타는 가성비를 자랑하는 합리적인 가격대로 매니아들을 거느리고 있다. 아루히는 런치와 디너의 경우 25000~35000원대의 가격을 유지하고 있다. 목동의 오오시마 역시 같은 가격대를 이루고 있는데 강서권에서 가장 예약이 어려운 스시야로 꼽힌다.



숙성 스시라는 콘셉트의 아라타는 디너만 운영되는데 7만원의 가격으로 스시팬들을 사로잡고 있다.


서초.강남권은 강서권에 비해 높은 가격대를 형성하고 있다. 미슐랭 2019 더 플레이트에도 3년 연속 이름을 올리며 서래마을의 강자로 떠오른 스시만은 런치 80000원 디너 160000원이라는 다소 높은 가격이지만
이 곳을 찾은 소비자들은 퀄리티에 비하면 합리적인 가격에 분위기도 캐주얼해서 스시를 먹고 싶을때 종종 찾을 만하다는 평을 듣고 있다.



달팽이 집이라는 뜻을 가진 와려는 삼성동에 위치했지만 런치 45000원 디너 90000원이라는 비교적 저렴한 가격으로 승부를 보고 있다.


바의 특성상 얼굴을 보면서 이야기를 하기 힘든 단점을 반영한 4인룸을 갖춰 프라이빗한 공간을 원하는 단체손님들에게 인기가 많다.


전반적으로 재료 자체에 신경을 많이 쓴 와려의 특징은 넉넉한 양을 자랑하는데 밤 9시 이후에는 4만원대의 가벼운 안주류도 내놓고 있다.


한우도 오마카세의 열풍에 동참했다. 가장 유명한 곳은 마장동의 본앤브레드다. 하루에 한팀만 예약을 받는 이곳은 한팀당 8인까지는 무조건 250만원 정액제로 운영되고 있다.


청담동에 위치한 비플리끄는 18만원과 25만원의 코스를 운영하고 있는데, 다양한 아뮤즈와 디저트로 미식가들 사이에서 인기가 높다.


역삼동과 청담동에 매장을 두고 있는 모퉁이우의 가격은 1인당 25만원인데 한우요리에 일식을 더해 다른 한우 오마카세들과 차별화를 뒀다.


압구정의 도산공원 옆에 위치한 수린은 바테이블 자리와 프라이빗 룸이 3개로 이루어져있다. 1인당 17만원의 가격으로 전형적인 한식 밑반찬과 마무리 식사메뉴가 특징이다.


이처럼 드높은 인기를 구가하는 오마카세 업장의 인기가 얼마나 지속될 수 있을까. 인기의 지속성은 셰프들의 노력과 정성에서 기인한다.  결국 '주인장 마음대로'는 그만큼 무거운 책임감을 동반한다.


CJ제일제당이 운영하던 청담동의 ‘우오스시’는 2년 연속 ‘미슐랭 가이드’에 선정되는 등 미식가들에게 사랑을 받아왔지만 소비자들에게 제공한 밥이 전자렌지에 데운 ‘햇반’이라는 사실이 알려지면서 결국 폐점까지 이르렀다.


한끼 식사로 부담스러운 가격임에도 불구하고 소비자들은 기꺼이 비용을 지불하는 까닭은 무엇일까? 요리연구가 양향자 원장은 “음식점을 운영하는 자영업자가 백만에 육박하는 시대에 소비자들이 원하는 것은 싸고 맛있거나 전문적인 서비스와 체험을 제공하는 것”이라며 “실력없는 업장은 도태되는 것이 당연한 수순이기 때문에 외식업장에서 이 같은 맞춤형 서비스는 늘어나게 될 것”이라고 밝혔다.


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