정예진 씨의 주방에는 '국간장', '진간장', '양조간장' 3종류의 간장이 있다. 이들 간장의 쓰임새는 어떻게 될까? 몇 십년차 주부 9단도 헤갈린다는 간장의 종류별 용도를 알아 본다.
식품공전에 따른 간장의 세부유형은 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소 분해간장, 혼합간장 크게 5가지로 구분된다.
식품공전 상 유형과 달리 소매시장에서는 제조방법이나 맛.향의 특징, 사용방법 등에 따라 '진간장', '양조간장', '조선간장(국간장)', '맛간장', '어간장' 등으로 구분된다.
업계 관계자는 "간장은 전체적인 맛과 짠맛의 강도 등에 따라 조리방법이 다르다"며 "소매시장에서 가장 많이 판매되고 있는 간장은 혼합간장으로, 혼합간장은 진간장이나 조림간장 등 다양한 유형으로 판매되고 있다"고 말했다.
진간장은 달짝지근한 맛이 나면서 짠맛이 덜한 특징이 있다. 아미노산 공법을 통해 가공해 아미노산의 손실을 최소화하기 때문에 감칠맛이 뛰어나고 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 볶음류와 조림류에 주로 이용된다.
주요 용도 : 조림류, 볶음류 등 열이 가해지는 요리(멸치볶음, 장조림, 갈비찜, 간장게장 등)
양조간장은 탈지대두와 소맥을 사용해 장기간 숙성시키기 때문에 향과 맛이 풍부하며 달큰한 맛을 특징이다. 진간장과 크게 구분하지는 않으나 주로 장조림, 멸치볶음 등 간장 맛이 중요한 음식이거나, 간장을 생으로 먹어도 좋은 나물, 드레싱, 부침요리를 찍어먹는 소스 등으로 사용된다. 일본식 간장 제조방식을 사용했다고 해 ‘왜간장’이라고도 한다.
주요 용도 : 생선회, 부침요리 등을 찍어먹는 소스, 나물무침, (샐러드)드레싱 등
조선간장은 탈지대두와 소맥을 사용하는 일본식 간장 제조방식으로 만드는 다른 간장과 달리 100% 콩과 소금만 이용한 한국전통방식으로 제조돼 과거에는 조선간장을 ‘집간장’이라고도 구분했다. 염도가 높고 뒷맛이 깔끔하며 빛깔이 맑고 옅어 음식 본래의 색을 유지할 수 있다는 특징에 따라 국간장으로 주로 사용된다.
주요 용도 : 국탕찌개, 각종 나물무침 등
맛간장은 과일이나 채소를 첨가해 기존 간장에 비해 감칠맛이 높아 국 간장, 조림간장 등 다양한 용도로 사용되는 편이며 어간장은 생선으로 만든 간장으로 진한 맛과 향을 가져 고급스러운 느낌을 준다. 주로 맛을 부각시킬 수 있는 소스로 사용되는 편이다.
주요 용도 : 조림류, 볶음류, 국탕찌개 등
어간장은 콩이 아닌 생선으로 만드는 간장으로 물고기의 단백질을 사용해 만든다. 생선을 통째로 혹은 머리와 내장을 분리한 후 소금을 넣고 1년 이상 발효시킨 간장으로 짙은 노란색을 띠며 진한 맛과 냄새를 가진다. 주로 식품유형은 ‘소스류’나 ‘기타장류’등으로 분류돼 있는 것이 특징이다.
주요 용도 : 양념육 소스, 회 간장소스, 조림장, 부침요리 찍어먹는 소스
