2019.03.24 (일)

식품

[알쏭달쏭 식품Talk] 완전식품 '우유', 아는 만큼 골라 마신다


[푸드투데이 = 황인선기자] 영양적으로 거의 완전식품이라고 불리는 우유. 우유 속에는 비타민 A,B,E,K와 비타민 B그룹 등 인체에 필요한 114가지 영양소가 고루 함유돼 있다. 하루 500ml 우유를 마실 경우 칼로리는 1일 요구량의 12.4%, 단백질은 31.3%, 칼슘은 75%, 인 62.5%를 충족 시킬 수 있으며 함황아미노산을 제외한 모든 필수 아미노산은 100%충족시킬 수 있다.


시중에 판매되고 있는 우유 제품을 보면 일반적으로 많이들 마시는 흰 우유부터 지방을 뺀 저지방우유와 유당을 뺀 유당분해우유까지 그 종류가 다양하다.


일반적으로 우리가 많이 마시는 우유가 원유 100%를 살균 또는 멸균처리한 일반우유, 흰 우유다. 살균 외에 별다른 가공처리를 하지 않고 약 3.5~4%의 지방을 가지고 있어 부드럽고 고소하다.


강화우유는 우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 우유다.


저지방우유류는 원유의 유지방분을 부분 제거하고 비타민이나 무기질을 강화한 것을 살균 또는 멸균처리한 것, 살균 또는 멸균 후 유산균, 비타민, 무기질을 무균적으로 첨가한 것, 또는 유가공품을 저지방상태로 환원해 각각 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다.


저지방우유류는 다시 저지방우유, 환원저지방우유, 강화저지방우유, 환원강화저지방우유, 유산균첨가저지방우유, 무지방우유로 나뉜다.


저지방우유는 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정해 살균 또는 멸균한 것이고 무지방우유는 원유 또는 저지방우유류의 유지방분을 0.5% 이하로 조정해 살균 또는 멸균한 것을 말한다. 유지방을 제거해 고소한 맛은 덜하지만 지방이 적어 비만 등 성인병 환자에게 좋다.


유당분해우유는 원유, 우유, 저지방우유 또는 무지방우유를 유당분해효소로 처리해 유당을 분해 또는 유당을 물리적으로 제거한 우유다. 유당블내증, 즉 우유 속 유당을 소화하는 능력을 갖추지 못한 사람들을 우유이다. 평소 우유를 먹으면 배탈이 나는 사람도 먹을 수 있는 우유이다.



◇ TV광고 속 우유 '체세포 수', '세균수' 란?


우유에 관한 여러가지 수치들이 있지만 등급을 결정하는 요인은 '체세포수'와 '세균수'이다.


체세포수란 젖소로 부터 유래된 체세포(somatic cell)가 우유안에 얼마나 들어있는지를 뜻한다. 유방에서는 자연적으로 체세포가 탈락돼 우유에 들어갈 수 있는데 혹여나 젖소가 아프거나 유방염 등에 걸렸을 경우 탈락되는 체세포수는 급증하게 된다. 즉 체세포수가 너무 높으면 젖소가 정상적인 상태가 아니라는 뜻이다.


하지만 체세포가 높은 우유를 마셨다고 해서 사람에게 유해한건 아니다. 단지 얼마나 건강한 젖소가 우유를 생산했는지 알 수 있는 간접적인 지표일 뿐이다. 이러한 체세포의 특성 때문에 체세포수가 높을 수록 원유의 등급이 향상된다.


식품의약품안전처는 체세포 수와 ml당 세균 수에 따라 등급 기준표를 제시하고 있다. 체세포 현행 기준을 살펴보면 1등급 - 20만 개 /ml 미만, 2등급 - 20만 ~ 25만/ml, 3등급 - 35만 ~ 50만/ml, 4등급 - 50만 ~ 75만/ml, 5등급 - 75만/ml 초과 등으로 구분된다. 따라서 1등급 원유라 하면 우유 ml당 체세포수가 20만개 미만이라는 뜻이다.


세균수는 원유에 들어있는 총 세균수를 뜻한다. 세균수는 사육환경이 청결하지 않을 경우, 착유를 잘못 했을 경우, 착유해 집유할 때 문제가 발생할 경우 그 수가 증가할 수 있다. 즉, 세균수가 낮을 수록 더욱 청결한 환경에서 생산한 우유라는 뜻이다.


세균수 현행 기준은 1A등급 - 3만 개/ml 미만, 1B등급 - 3만 ~ 10만/ml, 2등급 - 10만 ~ 25만/ml, 3등급 - 25만 ~ 50만/ml, 4등급 - 50만 초과 등으로 구분된다.


◇ 우유 맛있게 먹는 방법은?


우유자조금관리위원회에 따르면 우유 본래의 맛을 느끼며 음용하는 방법은 냉장보관 상태에서 차게 마시는 것이 담백하고 신선한 본래의 맛을 느끼기에 좋다.


또한 물처럼 마시지 말고 입안에서 굴리듯 천천히 마시는 것이 우유의 고소한 맛을 더욱 크게 느낄 수 있으며 개봉된 우유나 배달된 우유는 신선도가 떨어지기 전에 빨리 마시는 것도 좋은 방법이다.


여름이 겨울보다 유지방과 우유단백질의 함량이 다소 감소해 여름철에 우유 맛이 다소 싱거운 느낌이 든다.







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