2019.03.15 (금)

식품

[알쏭달쏭 식품Talk] 맛도 종류도 다양한 치즈의 세계...자연치즈, 가공치즈 차이점은?

[푸드투데이 = 황인선기자] 지난 2012년 피자에 모조치즈와 가공치즈를 사용하면서 100% 자연산치즈만 사용한 것처럼 허위 표시해 판매한 피자 프랜차이즈업체들이 보건당국에 적발되면서 국민들에게 충격을 줬다.

이 사건을 계기로 모조치즈가 세상에 알려졌다. 자연치즈과 모조치즈, 가공치즈는 가격부터 원재료까지 큰 차이를 보인다. 모조치즈는 가격이 자연치즈의 5분의 1 수준에 불가해 많이 사용되고 있다. 가공치즈는 자연치즈에 두 가지 이상을 혼합하거 다른 재료를 혼합해 유화제와 가열.용해해 균질하게 가공한 치즈다. 오늘날 치즈 생산량의 80% 이상을 차지한다.

칼슘의 보고로 알려진 치즈, 우리는 얼마나 잘 알고 먹고 있을까? 안타깝게도 우리 국민 대다수가 자연치즈와 가공치즈의 차이를 모르는 것으로 조사됐다.

농촌진흥청 조사 따르면 치즈 차이 인식에서는 ‘자연치즈와 가공치즈의 차이점에 대해 알고 있는 경우’는 26.2%에 불과했다. 또 ‘자연치즈 구매’(22.7%)보다 ‘가공치즈를 구매’(34.7%)하거나 ‘치즈 종류를 확인하지 않고 구매(42.7%)’하는 경우가 많았다.



그렇다면 자연치즈와 가공치즈는 어떻게 다를까? 

치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가해 응고, 가열, 농축 등의 공정을 거쳐 제조·가공한 자연치즈와 가공치즈로 나뉜다. 

자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가해 응고시킨 후 유청을 제거해 제조한 것을 말하는데 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축하거나 가열 응고시켜 제조한 것도 포함한다.

가공치즈는 자연치즈를 원료로 해 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것을 말한다.

시장에서의 치즈는 크게 자연치즈, 생치즈, 가공치즈로 나뉘는데 유고형분 및 유지방 함량에 따라 생치즈는 자연치즈의 한 종류로 구분되기도 한다.

제조 공정 또한 다르다. 

자연치즈의 경우 원유 표준화부터 가염까지의 카티즈 치즈 및 크림치즈, 원유 표준화부터 포장까지 총 14단계를 거치는 생치즈, 또한 생치즈에 숙성과정이 추가돼 총 15단계로 구분되는 숙성치즈로 구분한다.

<자연치즈 제조 공정>

1. 원유 표준화 : 원유의 지방을 2~4%로 표준화 한다. 
2. 살균 : 원유를 72 ~75℃에서15초 간 살균 후, 5℃ 로 냉각하여 저장한다. 
3. 유산균 접종 : 자연치즈의 종류에 따른 유산균을 살균된 원유에 접종한다. 
4. 응유효소 투입 : 유산균 발효를 통해 기준 산도 도달 시, 응유효소(렌넷)을
투입한다. 
5. 응고(커드11)) : 응유효소 투입 후 30분 정도 정치시켜 커드를 형성시킨다. 
6. (커드)절단 : 경과 시 커드 나이프를 이용해 커드 상태를 확인 후 응고된 커드를 3~4㎤ 로 절단한다. 
7. 교반 및 가온 : 커드의 유청 제거와 수분 조절을 위해 교반, 가온한다. 
8. 훼이 배출(체더마스터) : 특정 산도에 도달 시 원유량의 30~40%의 훼이(유청)을 배출한다. 
9. 커드 : 피니쉬 맷으로 이송한 커드 덩어리에 매팅(뒤집기/자르기)을 수차례 반복해 탄성을 갖게 하고 밀집화한다. 10. 분쇄 : 이송 등의 목적으로 커드 블록을 깍두기 형태로 절단한다. 
11. 스트레칭(모차렐라치즈 선택사항) : 커드를 에어블로워 스트레칭 머신으로 75~80℃의 온수로 커드를 녹여 스트레칭 한다. 
12. 가염 : 치즈의 풍미 및 보존성 향상을 위해 소금을 첨가한다. 건식법과 습식법 이 있으며 건식법은 커드상태에서 직접 소금을 투여하고, 습식법의 경우 성형 (몰딩)후에 실시한다.
13. 성형(몰딩) : 녹인 커드를 성형기에 넣고 필요한 크기와 모양의 치즈를 만든다. 
14. 압착 및 숙성 : 치즈의 종류에 따라 수분 함량이 적은 경질 치즈의 경우 압착을 실시해 훼이(유청)를 더 배출하고, 종류에 따라 숙성과정을 거친다.


가공치즈는 사용되는 원료치즈의 종류 첨가되는 첨가물의 종류 제품의 포장 형태, 사용 용도 등에 의해 다양한 제품으로 나뉘는데 원료 치즈부터 냉장보관까지 총 10단계로 구분할 수 있다.


<가공치즈 제조 공정>

1. 원료치즈 : 5℃이하로 해동 관리한다. 
2. 원료치즈 분쇄 : 쵸퍼기를 이용해서 블록형태의 원료를 분쇄한다. 
3. 첨가물 계량 : 원료 치즈를 제외한 유화제를 포함한 각종 첨가물을 준비한다. 
4. 살균 및 유화 : 치즈 유화솥에서 분쇄된 원료치즈와 첨가물을 85℃이상으로 살균 유화를 시킨다. 
5. 치즈 충전 및 내포장 : IWS 타입의 슬라이스치즈는 내포장지로 개별 포장을 한다. 
6. 질소 충전 및 외포장 : 제품 보존성을 높이기 위하여 질소 치환을 실시한다. 
7. 박스 포장 후 냉장 보관한다.


자연치즈, 가공치즈 어떤 제품이 있나?

치즈는 용도나 형태 등에 따라 자연치즈, 슬라이스치즈, 피자/요리용/과일 치즈, 스낵치즈, 크림치즈, 큐브치즈, 어린이/베이비 치즈 등 다양하게 분류돼 판매되고 있다.

시중에 판매되는 제품 중 자연치즈는 임실치즈농협 '초이스엘 임실구워먹는치즈', 동원데어리푸드 '덴마크 인포켓치즈' 등이 있고 자연치즈 중에서도 생치즈에 속하는 제품은 매일유업 '상하치즈 리코타치즈'가 있다.

가공치즈 제품은 동원F&B '소와나무 부드러운 크림치즈', 서울우유협동조합 '체다 슬라이스 치즈' 등이 판매되고 있다.


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