2019.03.03 (일)

식품

3월 3일 삼겹살데이~ 돼지고기 부위별로 제대로 즐기는 법은?



[푸드투데이 = 황인선기자] 3이 겹치는 3월 3일은 '삼겹살데이'다. 지난 2003년 구제역으로 어려움을 겪는 축산농가를 돕기 위해 축협이 삼겹살 먹는 날로 지정해 시작됐다.


돼지를 한 마리 잡으면 삼겹살이 차지하는 비중은 15% 정도에 불과하다. 때문에 다른 부위에 비해 비싸다. 

우리나라 국민들이 먹는 돼지고기의 절반이 삼겹살이다. 최근에는 미세먼지를 씻어낸다는 속설에 삼겹살의 인기가 더 높다. 전문가들은 삼겹살에 메티오닌, 시스테인 등 아미노산이 풍부해 중금속의 흡수를 막는다고 한다. 

돼지고기는 머리부터 발끝까지 버릴 것이 하나도 없다. 꼭 삼겹살이 아니여도 좋다. 돼지고기의 부위별 특징과 우리 한돈의 우수성을 소개한다.

3일 대한한돈협회에 따르면 한돈의 저지방 부위는 양질의 단백질이 풍부해 다이어트 식품으로도 손색이 없다. 돼지고기 안심, 뒷다리살에는 닭가슴살의 약 1.3배의 단백질을 함유하고 있다.

또한 피로회복에 좋은 비타민 B1을 많이 포함하고 있다. 비타민 B1은 단백질, 탄수화물, 지질로부터 에너지를 생성하는데 보조효소 역할을 하며 젖산 생성을 억제해 피로회복에 도움을 준다. 또한 위, 장, 심장, 근육 등의 정상적인 운동기능을 유지시킨다. 특히 신경전달 물질의 생합성의 관여해 두뇌의 활동을 도와 학습능력향상에 도움을 준다.

이외에도 돼지고기에는 인, 칼륨 등이 많이 들어있으며 각종 미네랄이 풍부해 성장기 어린이, 학생, 수험생의 영양식으로 좋다.



◇ 한돈과 수입 돈육 구별법은?

소, 돼지를 도축한 후 수 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신정성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 한다. 

돼지고기의 사후강직이 풀리는 데에는 1~2일이 소요되며 이 기간에 숙성이 이뤄진다. 그러나 지나치게 숙성된 고기는 신선도가 떨어진다. 신선한 돼지고기는 살 전체가 연한 분홍색에 가까우며 지방의 색이 희고 견고하다. 

한돈은 자른면이 고르며 완전한 삼겹살 형태가 나타나며 두께가 수입산에 비해 1.5~2배 정도 두껍다. 폭 또한 넓다. 또한 판이 짧아 정사각형에 가까우며 오돌뼈가 선명하게 나타난다. 고기색은 선명한 붉은색이다.

반면 수입 돈육은 자른면이 고르지 못하며 삼겹살 형태가 완전하지 않다. 두께가 국산에 비해 얇으며 지방의 두께도 얇고 폭이 좁다. 판이 길어 직사각형이다. 오돌뼈가 일부 제거된 것이 있다. 고기색이 어두운 붉은색이다. 

◇ 부위별 특징과 추천 요리는?

등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 근육 사이에 소량의 지방이 분포해 부드럽고 풍미가 좋다. 구이, 수육에 적당하다.

등심은 등쪽에 길게 형성된 단일 근육으로 운동량이 적어 부드러운 부위이다. 고기의 결이 곱고 지방이 없는 편이라 체중에 신경이 많이 쓰이는 여성들에게 좋다. 주로 폭찹, 돈가스, 장조림 등에 이용된다.

뒷다리살은 볼기부위의 고기로 살집이 두텁고 지방이 적어 담백한 맛을 내는 요리에 적합해 돈가스, 찌개, 잡채, 주물럭 등에 좋다. 단백질, 비타민B1이 많이 포함돼 있어 피로회복제라고도 불리는 부위이다.

삼겹살은 근육의 지방이 삼겹으로 층을 이루고 있는 복부 근육으로서 육질이 부드럽고 풍미가 좋다. 주로 구이, 베이컨을 추천한다.

안심은 허리부분 안쪽에 있는 지방이 거의 없는 근육으로 등심보다 더 부드럽고 연해 탕수육, 구이, 스테이크 등에 주로 이용된다. 장시간 삶으면 퍽퍽해지기 때문에 너무 굽거나 삶지 않도록 주의해야 한다.

갈비살은 옆구리 갈비의 첫번째로부터 다섯번째까지를 말하며 육질이 쫄깃쫄깃하며 풍미가 뛰어나다. 찜갈비, 생갈비, LA갈비, 바비큐에 적당하다.

앞다리살은 어깨부위의 고기로 근육이 잘 발달돼 있고 지방이 적어 다용도로 조리할 수 있다. 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고금 햄의 재료로 각광받는 부위이다. 불고기, 주물럭, 수육, 카레용으로 주로 쓰인다.



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<푸드투데이 창간 17주년 축사> 박기영 프랜차이즈산업협회회장 "정론직필 자세로 건전한 비판 부탁"
안녕하십니까. 한국프랜차이즈산업협회 회장 박기영입니다. 식품산업을 대변하는 오피니언 리더로서 국내 식품업계의 다양하고 깊이 있는 정보의 전달을 통해 식품산업 발전에 기여해 온 식품산업경제뉴스 ‘푸드투데이’의 창간 17주년을 진심으로 축하드립니다. 푸드투데이는 올바른 식문화 정착을 위해 식품의 원재료 가공부터 유통, 섭취까지 일련의 과정을 면밀히 분석하여 보도함으로써 국민건강 증진에 기여하고 식품산업의 건실한 발전을 위해 노력해 왔습니다. 이러한 점에서 동반 산업인 이자 국민의 한 사람으로서 깊은 감사의 말씀을 전하고 싶습니다. 전통적인 내수산업인 식품산업은 최근 국민들의 식습관과 대내외적 환경이 급변하면서 커다란 소용돌이에 휘말리고 있습니다. 식품 안전과 건강식에 대한 관심이 크게 늘면서 식품사고의 예방 및 관련 정책 및 제도에 대한 준수 등 식품업계의 자정적 실천에 대한 중요성이 날로 커지고 있으며, 저성장 기조와 최저임금 인상 및 일회용품 사용 규제 등에 따른 어려움도 증가하고 있습니다. 식품산업의 동반자인 프랜차이즈 산업 역시 동일한 여건 속에 놓여있습니다. 지난 2017년, 한국프랜차이즈산업협회는 과거의 잘못된 관행을 바로잡고 올바른 방향으로 개선하기

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