[푸드투데이 = 황인선기자] 겨울 제철 생선 '방어'. 쫀득한 식감과 기름진 뱃살의 맛으로 미식가들의 입맛을 사로잡는 겨울 대표 고급어종 방어의 주산지는 제주도다. 방어는 11월부터 2월까지가 신선하고 맛이 좋은 시기다. 이는 2월에서 6월까지 산란기라 산란을 앞두고 몸집과 살 기름을 많이 채우기 때문인데 지방으로 인해 살이 부드럽다.
◇ 방어는 왜 제주도가 유명할까?
제주바다의 대명사인 방어는 가을이 되면 캄차카반도에서 남으로 회유하는데 우리나라의 마지막 월동지가 최남다 마라도이다. 최남단 어업전진기 모슬포항이 방어의 주산지로 모슬포에서 열리는 방어축제는 매년 20만명의 관람객이 찾는 인기 축제다.
◇ 방어 어디에 좋을까?
방어는 DHA, EPA가 풍부하고 두뇌 발달, 치매 예방, 고혈압, 동맥경화 등에 효과가 있으며 비타민과 미네랄도 풍부해 남녀노소에게 인기 있는 생선이다.
다량으로 들어 있는 불포화지방은 혈관 내 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액의 흐름을 개선해 준다. 또 혈전을 예방해준다. 방어에 포함된 비타민E 성분은 항산화 작용을 해 몸 속 활성산소를 제거하고 노화 방지에 도움이 된다.
방어에는 비타민D도 풍부하게 들어 있다. 비타민D는 칼슘의 체내 흡수율을 올려주는 효과가 있어 골다공증 예방은 물론 성장기 어린이에게도 도움이 된다.
이 외에도 타우린 성분이 풍부해 간세포를 활성화시키고 간의 피로를 덜어준다.
◇ 방어 잘 고르는 법은?
다른 생선들은 크기가 커질수록 근육의 탄력이 줄어들어 맛이 줄지만 방어는 클수록 오히려 맛과 향이 더 좋아진다. 보통 7k~9K 이상의 방어를 대방어라고 부른다. 대방어는 소방어, 중방어와 달리 가마살, 뱃살, 배꼽살, 꼬리살, 사잇살 등 참치회처럼 여러 부위를 맛 볼 수 있는 것이 특징이다.
조직은 단단하고 탱탱해야 하며 빛깔이 살아서 윤기가 나야 한다. 눈은 투명하고 탱글하고 부분으로 잘라져 있다면 잘라진 단면이 깨끗해야 한다.
◇ 방어 부시리 차이점은?
방어는 11월 ~2월이 제철이고 가장 맛이 차오를 때이며 여름~가을에는 부시리가 방어보다 맛이 좋다. 방어 부시리는 90%가 같아서 전문가가 아니면 구분하기 힘들다.
가장 정확한 구별 방법은 가슴지느러미와 배지느러미의 길이(위치)를 비교하면 된다. 방어는 두 지느러미의 끝단이 거의 나란한데 비해 부시리는 배지느러미의 끝단이 가슴지느러미의 끝단보다 뒤쪽에 위치한다. 또한 주상악골이 직각인 것이 방어이다.
