[푸드투데이 = 황인선기자] 본격적인 무더위가 시작되면서 식중독 발생 가능성이 높아지고 있다. 연중 식중독 발생현황을 살펴 보면 6~8월이 전체 환자의 약 50%를 차지할 정도로 이 기간 집중적인 관리가 요구된다.
24일 식품의약품안전처(처장 류영진)의 ‘식중독 지수서비스’ 통계에 따르면 최근 5년간(2013~2017년) 식중독 사고 1649건 중 171건(10.4%)가 6월에 발생했다. 8월(197건ㆍ11.4%)에 이어 두 번째다. 환자 3만1216명 중 4061명(13.0%)가 6월에 걸렸다. 8월(7506명ㆍ24.0%)이 다음이었다.
식중독은 식품의 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의해 발생했거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다. 사람간 감염성이 없는 경우가 일반적이나 노로바이러스와 같이 사람간 감염성이 있는 경우도 있다.
식중독을 일으키는 대표적인 세균은 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 노로바이스 등이다.
황색포도상구균은 식품 중에서 증식해 생산한 장독소(enterotoxin)를 함유한 식품을 섭취할 때 일어나는 독소형 식중독균으로 4~5개 정도의 구균이 모여 있는 경우가 많아 포도상구균이라 부른다.
소금농도가 높은 곳에서 증식하며 특히 건조 상태에서 저항성이 강해 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존해 식중독을 유발한다. 78℃에서 1분 혹은 64℃에서 10분의 가열로 균은 거의 사멸되나 식중독 원인 물질인 장독소는 내열성이 강해 100℃에서 60분간 가열해야 파괴된다. 음식을 먹은 후 1~5시간(평균 3시간)이면 구토, 설사, 복통, 오심 등 증상이 나타난다.
원인식품으로는 육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이 있다.
살모넬라균은 60℃에서 20분 동안 가열 하면 사멸하나 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존한다. 균이 생체 내로 침입되면 장내에서 분열·증식돼 독소가 생산되나 독성은 비교적 약한 편이다.
사람, 가축, 가금, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며 보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염식품을 섭취할 때에도 감염이 될 수 있다.
부적절하게 가열한 동물성 단백질식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질 식품(채소, 등 복합조리식품), 생선묵, 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리된 그 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리식품 등이 원인식품으로 섭취 후 8~48시간이면 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상이 나타난다.
장염비브리오균은 해수세균의 일종으로 2~4%의 소금물에서 잘 생육하며 해수온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식한다.
해수 중에 서식하는 장염비브리오균의 증식이 적합한 하절기에 근해의 오징어, 문어 등 연체동물과 고등어, 아지 등 어류, 조개 등 패류의 체표, 내장과 아가미 등에 부착해 있다가 근육으로 이행되거나 유통과정 중에 증식해 식중독을 일으킨다.
특히 어패류의 체표와 내장 및 아가미 등에 부착돼 있다가 이를 조리한 사람의 손과 기구로부터 다른 식품에 2차 오염돼 식중독을 발생시키기도 한다.
오염된 어패류, 생선회, 수산식품(게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막무침 등)을 섭취하고 평균 12시간 후 복통, 설사, 발열, 구토 등의 증상이 나타난다. 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로서 쉽게 사멸 하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취해야 한다.
낮은 온도에서도 살아남는 것으로 알려진 노로바이러스는 겨울철에 기승을 부리는 것으로 알려져 있지만 최근에는 사계절 가리지 않고 나타나고 있다.
노로바이러스는 사람의 장관 내에서만 증식할 수 있으며 동물이나 세포배양으로는 배양되지 않는다. 연중 발생이 가능하며 2차 발병률이 높다. 패류, 샐러드, 과일, 냉장식품, 샌드위치, 상추, 냉장조리 햄, 빙과류 등 음식이나 물에 의해 주로 발생한다. 특히 사람의 분변에 오염된 물이나 식품에 의해 발생된다.
노로바이러스에 감염되면 1~2일 후에 메스꺼움, 구토, 설사, 두통 등의 증상이 발생하고 2~3일간 지속되다가 빠르게 회복된다. 발열, 오한, 두통, 근육통과 같은 전신 신체증상이 동반되는 경우도 많다. 2차 감염을 막기 위해 감염자의 변, 구토물에 접촉하지 않으며 접촉한 경우에는 충분히 세척하고 소독을 해야 한다.
◇ 식중독 예방 요령...보관온도 관리가 포인트 '5℃ 이하 60℃ 이상' 유지해야
여름철에는 기온 상승으로 인한 식중독 발생이 급증할 수 있어 가정이나 집단급식소 등에서 음식물을 취급ㆍ조리 시 각별히 주의해야 한다.
실온에서는 식품 중 미생물이 매우 빨리 증식할 수 있다. 보관온도를 5℃ 이하나 60℃ 이상으로 유지할 경우 미생물의 증식은 둔화되거나 중지된다. 그러나 일부 유해한 미행물은 5℃ 이하에서도 여전히 증식한다.
때문에 조리 후 보관온도 관리가 중요하다. 조리한 식품은 실온에 2시간 이상 방치하지 말고 부패하기 쉬운 식품은 즉시 냉장고에 보관한다. 냉장고 안이라도 안심은 금물, 장기간 보관하면 안된다.
차게 먹는 음식은 빨리 식혀서 냉장.냉동 보관해야 한다. 여러 개의 금속용기에 나눠 담고 싱크대에 차가운 물이나 얼음을 채운 후 큰 솥이나 냄비를 담그고 규칙적으로 저으며 식힌다. 상온에서 방치해 식히면 포자가 깨어날 수 있으며 균이 증식하면서 만들어진 독소에 의해 식중독이 발생할 수 있다.
선풍기로 식힐 경우 먼지로 인한 오염이 발생할 수 있다. 특히 한번 해동한 식품은 재냉동하면 안된다. 해동과 냉동을 반복할 경우 식중독균이 쉽게 자란다.
샐러드 등 신선 채소류는 깨끗한 물로 잘 세척하고 물은 되도록 끓여 마셔야 한다. 육류나 어패류 등을 취급한 칼.도마와 교차 오염이 발생하지 않도록 구분해 사용하며 만약 별도의 칼.도마가 없을 경우에는 과일 및 채소류에 먼저 사용한 후 육류나 어패류에 사용해 교차 오염을 최소화 시켜야 한다.
또한 나들이, 학교 현장 체험 학습, 야유회 등을 갈 경우 이동 중 준비해 간 김밥, 도시락 등의 보관 온도가 높아지거나 보관 시간이 길어지지 않도록 아이스박스를 사용하는 등 음식물 섭취 및 관리에 주의해야 한다.
휴가철...길거리 음식 자제, 산이나 들 버섯.과일 함부로 섭취하지 말 것
휴가철인 7~8월은 식중독균이 왕성하게 번식하는 계절로 음식물 취급에 각별히 주의해야 한다.
항상 모든 음식은 한번에 먹을 수 있는 분량만 만들거나 구입해 사용하고 유통기한이 경과했거나 불확실한 식품, 상온에 일정 기간 방치해 부패.변질이 우려되는 음식은 과감히 버린다. 여행지에서 직접 취식하는 경우 항상 신선한 식재료를 구입하고 물은 끓이거나 정수된 것을 사용해야 한다.
노로바이러스는 사람간 2차 감염을 일으킬 수 있어 오염된 표면은 염소계 소독제로 철저히 세척.소독하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 비누를 사용해 뜨거운 물로 세탁해야 한다.
길거리 음식이나 위생 취약 시설의 음식 섭취를 자제하고 산이나 들에서는 버섯이나 과일 등을 함부로 따먹지 않는다.
어린이, 노약자 등 면역력이 약한 사람들은 설사 증상이 있을 경우 탈수를 방지하기 위해 끓인 보리차에 설탕과 소금을 조금 넣어 마시게 한다.
장마철...침수 식품 반드시 폐기, 익혀 먹기, 생식 수돗물로 철저히 세척해야
장마철에는 많은 강우량으로 하수나 하천 등의 범람으로 채소류, 지하수 등에 병원성 대장균과 같은 식중독균과 노로바이러스 등이 오염될 수 있어 특별히 주의를 기울여야 한다. 장마철에는 모든 음식물을 익혀 먹도록 해야 하며 부득이 생식할 경우 수돗물로 철저히 세척해 섭취해야 한다.
장마철 침수됐거나 의심되는 채소류나 음식물은 반드시 폐기하고 냉장고에 있는 음식물도 유통기한 및 상태를 꼭 확인해야 한다. 행주, 도마, 식기 등은 매번 끓는 물 또는 가정용 소독제로 살균하고 물은 반드시 끓여 먹어야 한다.
실외에 있는 된장, 고추장 독에 비가 새어 들지 않도록 주의하고 설사나 구토 증상이 있으면 신속하게 병원으로 가서 치료받아야 한다.
