2018.02.21 (수)

식품

신학기 학교 식중독 예방 요령은?

[푸드투데이 = 황인선기자]  ◇ 위생적 급식환경

조리 시설‧기구 등은 반드시 철저하게 세척‧소독 후 사용한다.

칼, 행주 등은 끓는 물에서 30초 이상 열탕 소독하고 세제로 1차 세척 후, 차아염소산나트륨액(염소농도 200ppm)으로 소독한다. 바닥 균열‧파손 시 즉시 보수해 오물이 끼지 않도록 관리한다. 출입문‧창문 등에는 방충시설을 설치한다.

◇ 식재료의 위생적 보관‧관리

유통기한 및 신선도를 확인하고 식품별 보관방법(냉장‧냉동)을 준수한다. 해동된 식재료는 바로 사용하고 재 냉동해서는 안 된다.

◇ 위생적인 조리
 
칼‧도마‧고무장갑은 용도별(육류‧어류‧채소 등)로 구분해 사용한다. 식재료는 철저히 세척‧소독하고 청결한 조리도구 사용으로 교차오염을 방지한다. 가열음식은 중심부 온도가 75℃(패류는 85℃), 1분 이상 가열되는지 확인하고 제공한다. 조리된 음식은 가급적 즉시 섭취하고 필요한 경우 5℃ 이하 또는 60℃ 이상에서 보관한다.

◇ 개인 위생관리
 
설사증세가 있는 조리종사자는 절대로 조리에 참여하거나 음식물을 취급해서는 안 된다. 조리‧배식 전, 화장실 다녀온 후에는 반드시 손을 깨끗이 씻는다.

<노로바이러스 식중독 예방 요령>



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<김현 교수 칼럼> 돼지고기의 에너지
돼지는 가축 중에서 상대적으로 수(水) 에너지가 많은 가축이다. 우리가 어린 시절 시골 살림을 기억해 보면, 돼지에게는 늘 국물이 많은 먹이를 주었던 기억을 모두 가지고 있을 것이다. 풀을 좋아하는 소에 비해 돼지는 물이 가득한 먹이를 좋아한다. 때문에 돼지는 수분 즉, 수 에너지가 많이 축적되어 있다. 수 에너지는 동물의 장부 중에서 신장과 방광에 힘을 준다. 신장과 방광의 에너지는 남성에게는 정력을, 여성에게는 출산력을 뜻한다. 그래서 신장과 방광의 에너지가 강한 돼지는 한배에 여러 마리의 새끼를 낳을 수 있는 것이다. 이러한 성질을 가지는 돼지에서 얻어지는 돼지고기는 당연히 수 에너지가 강하다. 그래서 생고기는 상대적으로 부드러움이 강하고, 간간한 맛을 느낄 수가 있다. 즉, 육미(六味) 중에서 상대적으로 짠맛이 강하다. 이러한 성질은 돼지고기를 먹고 나면, 다른 고기에 비해 상대적으로 더 갈증이 나는 것으로 보아도 알 수 있다. 이렇게 수 에너지가 많은 돼지고기는 구이를 하더라도 오랜 시간 열 에너지를 주어야 고기의 부드러움을 유지할 수 있다. 이는 돼지고기 바비큐를 생각해 보면 이해가 쉬울 것이다. 오랜 시간 동안 기름과 같은 수 에너지가 제거된 돼

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