[푸드투데이 = 황인선기자] 서울시 초·중·고등학교 급식 식재료를 책임지고 있는 서울친환경유통센터에 변화의 바람이 계속되고 있다. 지난해 식재료 유통구조 개선, 수수료 조정 등 내실화 사업을 추진해 안정적 급식사업 기반 구축에 성공한 서울친환경유통센터가 올해는 수산물 공급체계를 대대적으로 손질했다.
서울친환경유통센터는 2016년 말 기준 서울시 관내 전체 초.중.고등학교, 특수학교 1329곳 중 55.7%에 해당하는 741개교가 이용하고 있다. 50% 이상의 학교가 서울친환경유통센터를 통해 학교급식에 필요한 농.축.수산물 식재료를 공급 받고 있는 것이다.
올해 3월부터 개선된 서울친환경유통센터 내 수산물공급 체계에 대해 당시 김정욱 수산물공급체계개선 TF팀장(국가교육국민감시단 사무총장)을 만나 들어봤다.
- 서울친환경유통센터 그 동안의 수산물 공급 상황은 어땠나.
서울친환경유통센터가 수산물을 취급한 것은 2013년 11월부터다. 원래 2013년 4월부터 시범사업을 했다. 수산물도 친환경유통센터가 공급을 맡아줬으면 좋겠다는 영양사들의 목소리가 있었다.
영양사들은 농산물과 같이 수산물도 굉장히 까다로운 식재료 중에 하나이기 때문에 센터가 공급하면 더 신뢰성 있게 외부에 오해받지 않고 납품받을 수 있다는 장점 때문에 그런 요구를 했던 것 같다.
- 시범사업은 순조로웠나.
그 당시 서울시에 학교급식 수산물업체 중 우수업체 4군데를 선정해서 시범사업을 했다. 센터에서 가격을 선정하고 품질을 유지하면서 했는데 굉장히 인기가 좋았다.
수십 년간 노하우를 가진 업체들이 사업에 참여해 좋은 성과를 거뒀다. 그러다 그 해 11월부터 본사업을 시작할 때 이 납품업체들로 하여금 원물 공급을 직접하지 못하는 제도가 만들어졌다.
원물공급은 따로 부산, 거제 등 현지에서 경매를 하는 큰 업체가 해야 한다는 제도가 만들어 진 것이다. 이유는 수산물의 안전성 당시에 후쿠시마 원전문제, 방사능 문제가 있었다. 그래서 당시 사조산업, 거제수협, 여수건해산물 이런 협동조합들 소위 수산물에 대한 산지업체라는 개념을 도입했다.
산지업체에서 공급되는 원물을 서울의 납품업체는 받아다가 전처리 후 학교에 주는거죠. 그러니까 이중적인 유통관계가 됐다. 처음 시범사업땐 이 업체들이 바로 부산에서 경매해서 자신들이 물류해서 전처리 후 학교에 공급했다. 그런데 본사업때 원물을 공급하는 별도의 산지개념을 집어 넣다보니까 한 2~3년 운용하면서 서울시내 학교의 영양사들의 불만이 상당히 고조 됐다.
- 그렇다면 본 사업의 문제점은.
2015년도에 서울친환경유통센터에 운영위원회를 만들어서 여야합의로 운영하기 시작하면서 운영위원회에서 수산물공급체계 개선을 위한 TF팀을 만들었다.
TF팀 팀장을 맡아 그동안 진행돼 온 유통과정에 대한 여러가지 검토 결과 문제점들이 많이 드러났다. 일단 부산에 산지 개념을 넣다보니까 산지에서 1차 전처리를 해서 가져온다. 오징어다 하면 오징어를 녹여서 내장을 빼서 깨끗이 씻어서 다시 그것을 또 냉동을 시킨다. 이래서 다시 서울에 오면 서울에 있는 납품업체가 다시 냉동된 오징어를 또 녹여서 학교급식에 쓸 수 있는 크기로 자르거나 모양을 내거나 이렇게 2차 전처리를 한다.
삼치가 온다. 그러면 부산 원물 생산하는 곳에서는 삼치의 머리 때고 내장 때고 반을 갈라서 반제품 상태에서 온다. 그럼 서울업체가 그것을 받아서 다시 학교에서 원하는 사이즈로 토막을 낸다던지, 포를 뜬다던지 처리 후 공급을 한다. 그러니 학교영양사들 입장에서는 당연히 생선의 맛이 떨어질 수 밖에 없다.
생선이라는 것은 한번 녹였다가 얼리는 것을 반복할수록 수분이 빠져 나가기 때문에 그 맛이 전혀 다르다. 생물과 냉동 생선이 다르듯이 같은 냉동 생선도 한번 녹여서 바로 작업을 해서 조리하는 것과 녹였던 것을 또 얼리고 녹이고 하는 2차 반복하는 것은 천양지차이가 난다.
시범사업때는 굉장히 생선이 맛이 있었는데 본사업에 들어가니까 맛이 없어졌다게 영양사들의 공통된 목소리였다.
또 다른 문제점은 서울에 있는 업체들이 바로 경매를 해서 학교에 공급할 때는 학교에서 물건을 받기 전날 밤에 작업을 한다. 하루 전 밤에 작업을 해서 새벽에 학교에 갔다 준다. 그럼 그날 바로 조리를 한다.
부산 사조산업 작업 현장을 TF팀 위원들과 가봤다. 부산에서는 서울만 공급하는게 아니라 여러군데 공급하다보니까 서울 공급물량을 몰아서 일주일에 2번 정도 밖에 작업을 안한다. 그러면 금요일 작업한 것을 가지고 다음주 월.화.수 이렇게 공급을 하는 것이다. 그러니까 작업하고 나서 바로 조리가 되는 것이 아니고 상당기간이 경과하는 것이다. 그것을 서울에 와서 또 손을 대니까 맛이 떨어질수 밖에 없다.
- 학교 영양사들의 불만이 상당했을 것 같다.
서울에 있는 학교 급식 식당에서 수산물에 대한 요구가 굉장히 세밀하다. 예를 들어 오징어라고 하면 3미리로 썰어서 칼집을 내달라던지, 5미리로 썰어서 칼집을 내달라던지, 이런식으로 굉장히 영양사들의 니즈가 아주 구체적이다.
그런데 부산에서는 이것을 맞출 수가 없다. 부산의 사조산업은 전국을 상대로 하다보니까 대다수 다른 시도에서는 그렇게 구체적으로 요구를 안한다고 한다.
예를 들어 국에 넣는다던지, 조림을 한다던지 하면 대게 표준화된 방식으로 썰어주면 학교에서 수용을 하는데 서울에서는 학교마다 똑같은 조림도 다양하게 요구를 하니까 부산에서 그것을 해줄 수가 없었다. 항상 이 부분때문에 서비스에 문제가 있다는 불만이 제기가 됐다.
- 사조산업 등 산지 업체들도 불만이 있었을 것 같은데.
원물을 공급하는 업체들 이야기를 들어보니 본인들도 과연 이 사업을 계속 해야하는 것이 맞는지 상당히 회의적이라는 평가가 나왔다.
만약에 이 사업을 원물을 분리해서 부산에 있는 사조산업이나 거제수협 이런 곳이 같이 하려면 적어도 서울의 학교에서의 전처리에 대한 구체적인 니즈를 표준화 시켜줘야지 그렇게 안고서는 인건비 때문에 거의 남는게 없다는 것이다.
계약을 했기 때문에 지난 3년동안 진행 했지만 일부는 적자상태에서 공급을 했다고 한다. 그럼 결국 시범사업때와 달리 원물을 따로 분리해서 공급하는 이 제도가 장점도 일부 있지만 서울 학교급식에서는 구조적인 문제가 있기 때문에 그대로 다음계약에서도 계속 유지할 수 없다는 결론이 나왔다.
- 개선 대책은.
작년에 수산물 원물 산지 개념을 없애고 서울 인근에 있는 노하우를 가지고 학교에 실제 공급해 왔던 업체들이 원물 경매에서부터 일괄생산 체제로 학교에 공급하는 것으로 제도를 바꿨다. 작년 11월에 재 공모를 통해 금년 3월부터 바뀐 체제로 수산물이 공급이 되고 있다.
- 기존에 방사능 등 안전성 우려로 인해 산지개념이 도입됐다. 안전성 확보는.
원물공급을 산지에서 하겠다는 개념이 왜 나왔냐면 서울에서 학교급식을 학교에 납품하는 업체들은 대다수 중소기업이 많다. 물론 중소기업이라고 해서 신용이 없는 것은 아니다. 수십 년 동안 학교급식을 해서 학교와는 아주 신용있게 하고 있다. 그렇지만 대단위 공공 급식재료 공급체계에서는 그래도 불안하다. 방사능 또 여러가지 식중독 이런 것이 불안해서 적어도 사조산업 또는 거제수협 정도 되는 큰 업체에서 공급하는 원물이라면 그런 문제는 없을 것이다라고 해서 했던 것이다.
이번에 체계가 바뀌면서 센터에서는 새로 지정된 9개 업체에게 검사기능을 굉장히 엄중하게 강화시켰다. 월평균 30건이상 검사를 해서 제출하도록 했고 방사능 검사 등 각 업체가 스스로 검사를 할 수 있도록 그래서 거의 전수검사가 가능하도록 이렇게 업체 기준을 강화했다.
