20일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 충북대 식품공학과 정헌상 교수팀이 살균(殺菌)하지 않은 탁주(생막걸리)의 보관온도ㆍ보관기간에 따른 품질의 변화를 조사한 결과 이 같이 드러났다. 이 연구결과(탁주의 유통기간 산정을 위한 저장온도 및 기간별 품질특성)는 ‘한국식품영양학회지’ 최근호에 소개됐다.

정 교수팀은 막걸리를 3가지 온도(5도ㆍ10도ㆍ20도)로 보관한 뒤 각 온도별 막걸리의 알코올 함량ㆍ총균수ㆍ총산도ㆍ알데히드 함량 검사와 관능 평가를 실시했다. 일반적으로 알코올 농도ㆍ총산ㆍ유기산ㆍ향미 성분ㆍ잔존 당(糖) 함량 등이 막걸리의 맛과 품질을 좌우하는 것으로 알려져 있다. 

막걸리의 알코올 함량(알코올 도수)은 보관 기간이 오래될수록 낮아졌다. 특히 보관 온도가 높을수록 알코올 함량의 감소 속도가 빨랐다. 정 교수팀이 연구에 사용한 신선한 막걸리의 알코올 함량은 5.63%였으나 5도에서 보관하면 90일 뒤 5.1%로 낮아졌다. 20도에서 보관하면 불과 19일 만에 4.8%로 감소했다. 보관기간이 길고 보관온도가 높으면 저절로 저(低)도수 막걸리가 되는 셈이다. 

총 산도(酸度)도 막걸리를 오래 보관할수록 식품공전에 규정된 허용기준(0.5% 이내)을 초과했다. 5도로 보관할 때는 70일 뒤 총산도가 0.44%, 10도와 20도로 보관할 때는 각각 26일과 12일 뒤까지만 허용기준을 충족시켰다. 총산도는 막걸리의 신맛을 결정하는 지표다. 
 

막걸리의 풍미와 품질에 나쁜 영향을 미치는 것이 메탄올과 알데히드다. 이중 메탄올은 보관기간이 길어지고 보관온도가 높아져도 우려할 만큼 양이 늘어나진 않는 것으로 조사됐다. 메탄올 허용기준은 막걸리 1 당 0.5 이하인데 생막걸리를 5도에서 90일간, 10도에서 70일간, 20도에서 19일간 보관해도 모두 허용기준을 벗어나지 않았다. 반면 생막걸리의 알데히드 함량은 보관온도가 높을수록 빠르게 증가했다. 알데히드엔 아세트알데히드(숙취의 주범)ㆍ포름알데히드 등이 포함된다.

정 교수팀은 이런 결과들을 토대로 생막걸리는 5도(냉장고 온도)에 보관하면 55일, 10도에 두면 26일, 20도(여름철 실내온도)에 두면 3일까지 섭취가 가능(품질유지 기한)하다고 결론지었다.

한편 우리나라 고유의 전통주인 막걸리는 일반 주류와는 달리 단백질 함량이 1.6%로 비교적 많이 함유돼 있다. 막걸리 제조에 사용되는 전분질 원료론 멥쌀ㆍ밀가루ㆍ옥수수ㆍ찹쌀과 보리쌀 등 다양하지만 주로 멥쌀을 사용한다. 막걸리는 탁주(濁酒)ㆍ농주(農酒)ㆍ재주(滓酒)ㆍ회주(灰酒)라고도 불린다. 알코올 도수는 6∼8% 정도다.