한식당에서 음식 조리에 사용되는 식재료의 7.5%가 음식물 쓰레기로 아깝게 버려지는 것으로 조사됐다.
한국식품연구원은 서울 등 전국의 6대 도시에서 영업 중인 한식당 123곳을 대상으로 2012년 6월1일부터 30일까지 1개월간 전(前)처리ㆍ보관ㆍ잔반으로 버려지는 식재료 손실률을 조사한 결과 한 업소당 하루에 폐기(손실)되는 식재료가 756.4 (조사 업소의 하루 평균 식재료 소비량 1만88 )에 달하는 것으로 드러났다고 9일 밝혔다.
통계청의 2012년 자료에 따르면 한식당은 국내 전체 음식점의 66%(전국에 약 29만 곳)를 차지한다. 음식점 3곳 중 2곳은 한식당인 셈이다.
한식연은 한식집을 대중음식점ㆍ한정식집ㆍ설렁탕집 등 15개 업종으로 분류한 뒤 업종별 식재료 손실률도 조사했다. 이에 따르면 해장국집의 식재료 손실률이 12%로 가장 높았고 다음은 낙지집(11.3%), 횟집(9.9%), 보쌈집(9.2%) 순서였다. 이들 업종은 가장 낮은 식재료 손실률을 보인 고기 뷔페집(4.5%)와 죽 전문점(4.7%)에 비해 두 배 이상 손실률이 높았다.
한식연 오승용 책임연구원은 “업종마다 식재료 손실률에서 큰 격차를 보인 것은 주로 사용하는 식재료의 종류, 식재료 사용법, 식재료의 가공처리 정도 등에서 차이가 나기 때문”이며 “해장국집의 경우 사람들이 국물만 먹고 건더기를 버리는 경우가 많고, 횟집ㆍ보쌈집에선 쌈 채소들을 많이 남겨 손실률이 높아진 것”이라고 설명했다.
횟집의 식재료 손실률이 높은 것은 메인 메뉴인 회 외에 부가적으로 제공되는 음식이나 매운탕으로 제공되는 음식을 손님이 남기는 비율이 높기 때문으로 추정됐다. 또 낙지집은 순수하게 낙지만 취급하는 경우는 드물고 다양한 해산물을 사용하므로 내장처리 등 전(前)처리 과정에서의 손실률이 높은 것으로 평가됐다.
이와는 달리 고기뷔페의 식재료 손실률이 낮은 것은 업소의 특성상 젊은 남성들이 많이 가고 가공된 상태의 고기를 사용하기 때문에 뼈 등 비가식(非可食) 부위가 적은 것과 관련이 있을 것으로 풀이됐다.
한식연은 전(前)처리ㆍ보관ㆍ잔반(殘飯) 중 식재료의 손실이 어느 단계에서 더 많이 이뤄지는 지도 조사했다.
전체 손실된 식재료의 69%는 음식점에서 손님이 먹다 남은 음식인 잔반이었다. 또 버려진 식재료의 29%는 다듬기ㆍ자르기 등 전처리 과정에서 나온 것들이다. 음식점에서 보관 도중 폐기되는 식재료는 극히 적었다.
식재료의 종류에 따라서도 손실률은 상당한 차이를 보였다. 손실률이 가장 높은 식재료는 고(高)단백 식품인 어류(9.2%)였다. 일반적으로도 생선은 가장 상하기 쉬워 장기 보관이 힘든 식재료로 알려져 있다.
손실률이 적은 식재료는 콩류(3.5%)ㆍ견과류(4.2%)ㆍ버섯류(5.1%)ㆍ가공식품(5.7%)ㆍ육류(5.7%) 등이었다.
오승용 연구원은 “육류 음식점에선 일반 가정과는 달리 고기의 보관 도중 상하거나 유통기한을 넘기는 경우는 거의 없었다”며 “당일 사용하는 고기의 양이 일정해 사용할 양 만큼 사거나 고기가 남더라도 다음날 손님상에 올리는 등 순환기관이 짧아 오래 보관하는 경우가 극히 드물기 때문인 것으로 보인다”고 설명했다.
한식연은 한식당 음식점 업주들이 음식물 쓰레기 줄이기에 적극적으로 나서면 식재료 손실률을 현재(7.5%)보다 2.4% 포인트는 감소시킬 수 있다고 추산했다.
이를 위해 모든 한식당에서 기본적으로 제공하는 밑반찬의 양을 줄일 필요가 있다고 한식연은 제안했다.
오승용 연구원은 “해장국에 들어가는 시래기와 선지, 보쌈집에서 제공하는 김치와 상추의 양을 줄이고 횟집에서 서비스로 내놓는 서브메뉴와 매운탕도 양보다 맛으로 승부하는 자세를 가져야 잔반을 통한 식재료 손실률을 대폭 낮출 수 있다”고 강조했다.
