[푸드투데이 = 노태영기자] 농촌진흥청(청장 권재한)은 녹차에서 분리한 락티플란티바실러스 플란타룸 G2 유산균(G-2 유산균)을 발효 생햄에 적용한 결과, 유해 곰팡이 성장 억제 효과가 탁월했다고 6일 밝혔다.

국립축산과학원 연구진은 발효 생햄의 유해 곰팡이 억제에 이용할 수 있는 항균 유산균을 확보하기 위해 녹차, 한우, 과일, 발효 생햄 등 국내 다양한 식품에서 105종의 유산균을 분리했다.

105종 유산균을 대상으로 식중독을 유발할 수 있는 세균 5종과 곰팡이 6종에 대한 항균 활성을 분석한 결과, 녹차에서 분리한 G-2 유산균이 이들 모두의 성장을 억제했다.

또한, G-2 유산균의 모든 유전정보를 분석해 항균물질 관련 유전자를 가지고 있는 것을 확인했다. 유산균이 성장하기 어려운 환경(고농도 소금, 낮은 pH, 저온)에서도 높은 생존 능력을 보였다.

특히 업체에서 제조한 발효 생햄 표면에 분무했을 때 아무것도 처리하지 않은 론지노에 비해 곰팡이 생장이 눈에 띄게 억제되는 것을 확인했다.

또한 빠른 성장 능력이 있어 발효 식품 제조 과정에서 발효를 촉진하고 제품의 품질, 풍미, 안전성을 향상시키기 위해 사용되는 미생물인 스타터 미생물이나 항생제 대체재, 사료 첨가제 등으로 다양한 분야에서 활용이 가능할 것으로 기대된다.

국립축산과학원은 G-2 유산균 관련 특허출원을 완료했고, 한국농업기술진흥원을 통해 기술이전 신청을 받을 계획으로 농업유전자원센터 씨앗은행을 통해 균주를 분양하고 활용토록 할 예정이다.

발효 생햄·소시지 같은 육가공품은 높은 습도와 긴 숙성 기간으로 인해 유해 곰팡이가 자라기 쉬운 환경에 노출돼 있고, 육가공품에 곰팡이가 생기면 모두 폐기 처분해야 하는데, 곰팡이 종류와 숙성실 규모에 따라 최대 수억 원 상당에 이르는 경제적 손실을 볼 수도 있다.

송금찬 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장은 “이번에 선발한 유산균은 육가공업체에서 제품 제조에 유용하게 쓰일 것으로 예상된다.”라며 “유해 곰팡이나 식중독균 억제 능력이 뛰어나고 항산화 등 유익한 특성을 많이 가지고 있어 육가공품 제조 외에 다른 분야 활용 방안도 모색해 나갈 방침이다.”라고 말했다.