[푸드투데이 = 노태영기자] 농촌진흥청(청장 권재한)은 세계적으로 한국 전통 주류를 향한 관심이 높아짐에 따라 건국대학교와 함께 한국 전통주의 맛과 향을 결정짓는 유기산, 지방산, 당 성분인 대사체를 과학적으로 29일 밝혔다.

연구진은 전통주 제조 중 생성되는 대사산물 정보를 바탕으로 각 주류의 고유한 풍미와 품질을 밝히고자 K농식품 성분 활용 기반 고도화 공동연구사업을 통해 전통주 48개를 수집해 성분을 비교한 결과 33종의 유의미한 대사체를 식별했다.

대사체 분석 결과, 탁주는 옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산 등의 지방산이 풍부해 버터 같은 맛, 크림 향, 과일 향이 나는 것으로 밝혀졌다. 특히 이들 지방산은 탁주의 독특한 요구르트 풍미를 살리는 데 한몫했다.

약주는 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산을 포함해 짭짤한 맛과 기름 향, 달콤한 맛이 났으며, 부드러운 풍미도 더했고, 소주는 말론산을 주요 대사체로 가지고 있어 깔끔하고 산뜻한 맛을 갖는다.

이번 연구 결과는 국제학술지 Foods (IF 4.7)에 논문으로 게재됐으며, 발효식품의 대사산물 정보를 근거로 풍미가 새로운 제품을 개발하는 데 활용될 것으로 기대된다.

연구진은 이번에 얻은 대사산물 정보로 데이터베이스를 구축했으며, 2026년 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)에서 발효식품 대사체 성분 정보를 공개할 예정이다.

송진 농촌진흥청 발효가공식품과장은 “이번 연구로 밝혀진 대사체 성분 차이는 한국 전통주를 더 과학적이고 체계적으로 이해하는 데 중요한 기초 자료가 될 것이다.”라며, “이를 바탕으로 제품 품질 향상과 세계 시장에서의 경쟁력 강화에 보탬이 되는 연구를 할 수 있을 것이다.”라고 말했다.