계란은 모든 영양소가 골고루 함유되어 있는 완전식품이다. 가격이 타 축산물보다 싸기 때문에 서민식품으로 국민들에게 사랑받아오고 있다. 하지만 여름철이 다가오면 계란 안전성 문제가 도마위에 오르내리곤 한다.

소비자 단체들은 시중에서 유통되는 계란을 수거하여 안전성 문제를 노출시키는가 하면 식중독 사고가 발생했을 때에도 계란이 살모넬라에 의한 식중독의 원인물질로 오인되기도 한다. 

식중독 하면 왜 계란인가?

최근 냉면에 있던 계란 지단에서 살모넬라가 검출되면서 사회적인 문제가 된 바 있으며, 지난해에도 김밥집에서 집단 식중독 사고가 발생해 식재료 중 하나인 계란의 감염원 가능성이 언급되면서 가금산물에 대한 안전성 확보의 중요성이 더욱 강조되기도 했다. 

각 지자체에서는 ‘계란 안전성 확대 검사’를 실시하는 등 계란 안전성 강화에 주력하고 있다. 하지만 안전성 문제가 나올 때마다 농가들은 계란소비 감소에 따른 경제적인 피해를 고스란히 감수해야만 한다. 

살모넬라균은 사람이나 동물의 장내 서식하므로 계란뿐만 아니라 동물이나 사람의 분변, 보균자의 손으로도 옮을 수 있다. 또한 화장실에 다녀와서 손을 안 씻거나 야채 등 식재료를 제대로 안 씻었을 때도 옮을 수 있다. 

즉, 위생적이지 않은 환경에서는 어디서든지 살모넬라균에 노출될 수 있기 때문에 계란만을 살모넬라의 주범이라고 몰아가는 것은 위험천만이다. 계란은 식용란선별포장업장(EPC 등)에서 세척이나 자외선 살균과정을 거치면서 오염원을 완벽하게 제거하고, 34가지의 항생제검사를 거쳐 이상이 없을 경우 시중에 유통시킬 정도로 안전성 검사가 강화되었다. 

김밥이나 타 음식의 가장 단골 메뉴가 계란인 것은 맞지만 김밥 속에는 계란 이외에 우엉, 단무지, 햄, 맛살 등 야채와 고기 등 다채로운 식재료가 들어간다. 따라서 살모넬라균은 가축과 자연에 널리 퍼져있는 식중독균으로 일상생활이나 비위생적인 식재료와 접촉한 주방기구, 도마, 사람의 손, 샐러드용 야채 등을 통해서 얼마든지 감염을 일으킬 수 있다는 것을 인지해야 할 것이다. 

살모넬라균은 주로 여름 및 가을에 많이 발생하고 있으며, 어육제품, 수육제품, 유제품, 어패류, 계란, 콩 제품 등 매개로 발생하는 것으로 알려지고 있고, 쥐, 소, 돼지 및 어류에 광범위하게 분포하며 하수나 하천, 인가 부근에서 쉽게 검출되는 것으로 나타났다. 이처럼 식재료로 사용하는 대부분의 원료에서 살모넬라균이 올 수 있기 때문에 계란만을 식중독의 원인으로 주목하지 말고 타 재료나 전반적인 안전관리 등에 대한 체계적인 방안이 마련되었으면 한다. 

안전보장 안되면 시중에 계란 못 나온다

계란의 안전성 문제가 가장 크게 부각된 것은 지난 2017년 10월에 발생한 계란 살충제 검출 파동이다. 농장 내에 서식하는 닭진드기를 없애기 위해 사용한 살충제 성분들이 계란에서 검출되면서 계란의 안전관리체계에 큰 변화를 가져오는 계기가 되었다. 

이제는 안전한 계란을 생산하지 않으면 업을 접어야만 한다는 것을 농가들은 더 잘 알고 있으며, 과거 문제가 되었던 약제들은 사용하지 않고 있고 부득이한 경우 정부에서 인증한 친환경제제만을 사용하고 있다.  

계란 난각에 산란일자 표기가 의무화되었고, 식용으로 사용되는 계란은 식용란선별포장업장을 거쳐서 위생적으로 처리된 계란만을 사용하도록 법제화되었다. 또한 가금산물 이력제가 도입되면서 농장추적이 더욱 명확하게 되었으며, 지난해 10월부터는 농장내 식용란선별포장업장까지 의무적으로 HACCP 인증을 받아야만 시중에 계란을 유통시킬 수가 있다.  

계란에 대한 검사도 강화되었는데 1년에 연 2회 이상 살모넬라를 포함한 66종류의 위해 물질 검사를 의무적으로 실시하고 있다. 사육단계에서는 농림축산식품부가 각 지자체를 통해 최소 한번 이상 검사를 실시하고 있으며, 유통단계에서는 하반기에 식약처가 나서 마트 등 매장에서 거래되는 계란을 무작위로 안전성 검사를 실시하기도 한다. 이때 주로 하는 검사는 살충제(34개)와 설파제, 엔로플록사신, 시프로플록사신 등 항생제 검사로 진행된다. 

이미 식용란선별포장업이라는 법제화를 통해 생산단계에서 세척 및 건조, UV살균, 파각, 혈반 등의 검란을 거치는 등 위생적인 관리를 의무화하고 있어 시중에 유통되는 계란은 안전하다.

문제는 유통과정에서 소홀히 다룰 경우 언제든지 살모넬라에 노출 될 수 있다는 것을 인지하고 안전수칙을 잘 지켜 식중독에 의한 피해를 예방할 수 있도록 세심한 관심이 요구된다. 

앞으로 안전성 문제는 더욱 사회적으로 문제가 될 것으로 보인다. 이미 출하가 된 계란이라도 유통단계에서 부적합으로 판정되면 추적조사를 통해 해당 계란을 출하한 농장에도 출하정지 및 폐기처분 등의 조치가 내려지는 만큼 농가에서 동물약품 사용 시 안전사용기준을 철저히 준수해야 한다. 

항생제나 살모넬라 등으로 인한 잔류 발생으로 인해 농가들의 피해가 가중되는 일이 없도록 농가들도 안전관리에 항상 만전을 기해야 할 것이다.