2020.04.01 (수)

식품

[알쏭달쏭 식품Talk] 라면 트렌드 유탕면→건면...뭐가 다르길래


[푸드투데이 = 황인선기자] 미국에 햄버거가 있다면 한국에는 라면이 있다. 한국인의 라면 사랑은 단연 세계 최고다. 세계라면협회(WINA) 통계자료에 따르면 한국인의 연간 평균 라면 소비량은 74.6개로(2018년 기준) 세계 1위다. 이는 2위 베트남(53.9개)을 월등히 앞서는 양이다.


라면은 소비자들의 다양한 니즈와 수요을 반영, 트렌드 변화 속도가 빠른 편이다. 때문에 신제품 출시 시기도 짧다. 최근 트렌드는 라면 한 그릇에 담긴 건강함이다. 이런 트렌드를 반영해 출시된 것이 바로 '건면'이다. 시중에 대부분의 라면은 '유탕면'으로 건면과 유탕면의 차이는 면발을 기름에 튀겼으냐, 안 튀겼느냐다.


라면시장 1위 농심은 오래 전부터 건면에 주목해 왔다. 1977년 건면 제품을 출시했으나 결과는 참담했다. 1984년에도 건면을 출시했지만 또다시 고배를 마셨다. 이후에도 농심은 건면제품을 잇따라 내놨지만 결과는 신통치 않았다. 그러다 지난해 출시한 '신라면 건면'이 농심의 구겨진 자존심을 세워줬다.


신라면 건면은 신라면 고유의 국물 맛은 그대로 살리면서 튀기지 않은 면을 사용해 칼로리는 낮췄다. 출시 250일 만에 누적 판매 5000만봉을 돌파할 정도로 큰 인기를 끌었다. 건면 열풍은 짜왕건면으로까지 이어졌다.


우리의 입맛은 유탕면에 좀 더 익숙해져 있는데 우리나라 최초의 라면인 '삼양라면'도 유탕면이다. 삼양식품은 1963년 일본 묘조식품에서 전수받은 노하우로 국내 최초로 인스턴트라면을 출시했다.



그렇다면 늘 우리가 먹던 유탕면과 건면의 차이는 뭘까?


라면은 식품공전에 별도의 품목으로 정의돼 있지는 않다. 다만 식품공전의 유형분류에서 면류 중 '유탕면'이 대부분 라면으로 출시되고 있다.


식품공전상 면류는 곡분 또는 전분 등을 주원료로 해 성형, 열처리, 건조 등을 한 것으로 생면, 숙면, 건면, 유탕면을 말한다.


유탕면은 생면, 숙면, 건면을 유탕 처리한 것으로 기름에 튀긴 면이다. 시중에 유통 중에 대부분의 라면이 유탕면이라고 보면 된다.


식품의약품안전처 식품공전해설서에 따르면 유탕면(봉지라면 기준)은 제조사마다 차이가 있을 수 있으나 기본적으로 원료 투입, 반죽, 압연, 절출, 중숙, 절단, 유탕, 냉각, 스프와 후레이크 투입, 이물검사, 출하의 단계를 거친다.


세부적으로 살펴보면 라면의 주원료인 소맥분을 사일로라는 밀폐된 탱크에서 보관하며 이후 소맥분과 배합수를 섞어 믹서로 반죽하고 면 가닥을 만들기 위해 반죽된 덩어리를 롤러로 얇게 펴는 압연 단계를 거친 후 절출 단계에서 얇게 펴진 반죽을 꼬불꼬불한 라면의 형태로 만든다. 증숙 단계에서 스팀으로 면을 찐 후 용기에 담을 수 있도록 절단하며 증숙된 면을 완전히 식혀 팜유로 튀기는 유탕 단계를 거치게 되는 것이다. 기름에 튀겨 뜨거워진 면을 냉각기로 식혀주며 스프 및 후레이크를 투입하고 이물 검사를 거쳐 박스 포장돼 출하된다.


생면은 밀가루 또는 전분을 주원료로 해 성형한 후 바로 포장한 것이거나 표면만 건조시킨 것이다. 반죽 후 면발 상태로 유통기한이 짧다. 시중에 판매되는 생칼국수면이 대표적이다.


숙면은 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것으로 생면을 삶은 다음 그 상태로 유통하는 것인데 안전하게 포장된 것은 장기보존도 가능하다.


건면은 비유탕면으로 튀기지 않은 것이 특징이다. 수분이 15% 이하가 되게 건조해 칼로리가 낮거나 샐러드와 함께 가볍게 먹을 수 있는 제품으로 출시돼 왔다.


유탕면은 소맥분, 팜유, 감자전분이 주요 원료이며 비유탕면은 튀기지 않은 면이기 때문에 팜유를 제외한 소맥분, 감자전분이 주요 원료로 쓰인다.


라면은 소맥분(밀가루)을 주성분으로 하나 밀가루만 사용하면 면의 쫄깃한 맛이 부족하기 때문에 전분을 섞어 면을 만드는데, 전분 중 감자전분은 밀가루보다 낮은 온도에서 빨리 익는 특성을 가지고 있어 전체적으로 조리시간이 짧아지는 효과를 주기도 한다.


한편, 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 국내 2018년 라면 소매시장 규모는 2조 1476억원으로 2014년 1조 9129억원 대비 약 12.3% 매출 규모가 증가했다. 2018년도와 2019년도 3분기 제조사 매출액은 농심이 가장 높았으며 그 다음으로 오뚜기, 삼양, 팔도 순으로 나타났다. 주요 브랜드 별로 살펴보면 ‘농심 신라면’이 가장 높은 점유율을 보였으며 그 다음으로는 ‘오뚜기 진라면’, ‘농심 짜파게티’, ‘삼양 불닭볶음면’, ‘농심육개장’ 순이다.



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<김진수 칼럼> 코로나19와 데카메론
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