2018.10.04 (목)

식품

[10월 맛.멋.펀] '바다의 보리' 고등어, 가을철 최고로 맛 좋아



[푸드투데이 = 황인선기자] DHA와 EPA 등 영양이 풍부한 고등어는 대표적인 브레인 푸드(brain food)로 꼽힌다. 


해양수산부는 10월 어식백세 수산물로 국민생선 고등어를 선정했다. 고등어는 5~7월 산란을 하고 가을이 되면 월동에 들어가기 전까지 먹이를 많이 먹는 습성이 있기 때문에 가을철에 가장 살이 오르고 맛이 좋다.

◇ 고등어는 어디에 좋을까?

고등어는 고도의 불포화지방산인 EPA가 어류 중 가장 많이 들어 있어 동맥경화, 혈전증, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 

고등어에 들어있는 셀레늄은 면역력을 높여 바이러스에 대한 저항력을 길러줘 아이에게 좋다. 실제 경기도 보건환경연구원 연구 결과, 시중에서 주로 유통되는 어류 13종 중 고등어의 셀레늄 평균 함량이 1kg에 0.66mg으로 가장 높았다. 고등어의 경우 껍질 안쪽의 붉은 살 부위에 특히 셀레늄 함량이 많았다.

이 외에도 빈혈 방지에 꼭 필요한 비타민 B12의 함량도 높은 편이다.  비타민 B12 수치가 낮으면 피로, 체중 감소, 기억력 감퇴, 치매와 우울증에 걸리기 쉽다. 



◇ 고등어 잘 고르는 법은?

고등어는 등 무늬에서 신선도가 명확하게 드러나기 때문에 무늬가 선명한 생선을 골라야 한다. 가장 맛이 좋은 것은 몸길이가 30cm 정도에 무게가 500g 내외 인 것이다. 몸통은 직선으로 바르고 탄력이 있으며 안쪽이 물러지지 않아야 한다. 또한 복부가 무지개색으로 빛나고 단단하며 금색의 한 줄인 띠가 배 옆에 뚜렷한 것이 싱싱하다.  

◇ 고등어와 찰떡궁합 식품은?

고등어는 무와 함께 먹으면 좋다. 무의 매운 성분인 이소시아네이트가 생선의 비린내를 없애줄 뿐만 아니라 무에 다량 함유돼 있는 비타민과 소화효소는 고등어의 영양을 보완한다.

◇ 남녀노소 즐길 수 있는 고등어 요리는?

양향자 세계음식문화연구원장은 "고등어는 가을에서 겨울 사이에 기름기가 차고 맛 성분인 라이신, 글루탐산, 이노신산 등이 증가해 맛이 매우 좋다. 더불어 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품으로 고도불포화지방산인 뎀FMF 어류중 가장 많이 함유하고 있어 동맥경화, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 효과가 있다"고 설명했다. 

양향자 원장이 소개하는 고등어 요리
 
'고등어 탕수'

재료
고등어1마리, 빨간파프리카1/2개, 노란파프리카1/2개, 오이1/2개, 당근1/4개, 청양고추2개, 레몬1/2개, 양파1/2개, 달걀1개, 전분1컵, 식용유5컵
소스
간장2큰술, 설탕2큰술, 레몬즙1큰술, 식초1큰술, 참기름약간, 소금약간, 청주2큰술, 다진마늘1큰술, 후춧가루약간, 전분물2큰술

만드는 법
1. 고등어는 살을 발라낸후 3*5cm 크기로 잘라 청주, 다진마늘, 후춧가루, 소금을 약간 넣어 10분간 재운다.
2. 파프리카는 4*5cm 크기로 큼직하게 썰어 준비하고 당근은 껍질을 벗겨 반으로 잘라 반달 모양으로 자른다.
3. 오이는 반으로 잘라 어슷썰기 하고 청양고추는 얇게 송송 썰어 준비한다.
4. 양파는 파프리카와 같은 크기로 자르고 레몬은 깨끗이 씻어 반으로 잘라 반은 즙을 내고 반은 슬라이스한다.
5. 볼에 전분과 물, 달걀을 넣어 반죽을 만들고 재워둔 고등어를 넣어 고루 반줄을 묻혀 170℃ 기름에 바삭하게 두 번 튀긴다.
6. 팬에 식용유를 살짝 두르고 2, 3, 4의 채소를 단단한 순서대로 넣어 볶다가 소스 재료를 넣어 볶은 후 고등어 튀김 위에 뿌려 완성한다.

'고등어 순살강정'

재료
고등어1마리, 밀가루2큰술, 찹쌀가루1큰술, 물3큰술, 소금1큰술

강정소스 
고추장1큰술, 토마토케첩1큰술, 물엿3큰술, 청주1큰술, 핫소스 약간, 다진마늘1큰술, 후춧가루 약간 / 고명 : 땅콩분태약간, 해바라기씨약간, 호박씨약간

만드는 법
1. 고등어는 순살로 준비해 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 1을 볼에 담아 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 20분간 재워둔다.
3. 밀가루와 찹쌀가루를 섞어 소금을 약간 넣고 물을 넣어 되직하게 반죽한다.
4. 3의 반죽에 재워둔 고등어를 넣고 버무려 붙지 않도록 한 조각씩 4~5분간 튀겨낸다.
5. 분량의 재료를 섞어 강정소스를 만든 후 달군 프라이팬에 넣어 살짝 분량의 재료를 섞어 볶는다.
6. 5에 튀겨낸 고등어를 넣고 버무린다.
7. 땅콩분태, 해바라기씨, 호박씨를 넣고 버무린 후 그릇에 담는다.

고등어 보관팁

배를 갈라 내장을 제거하고 소금질을 하여 밀폐용기에 담아 냉장보관한다. 고등어에 들어있는 히스티딘이라는 성분이 고등어 부패를 빠르게 도와주기 때문에 가급적 빨리 조리해 먹는 것이 좋다.


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