[푸드투데이 = 황인선기자] 유명 베이커리 프랜차이즈가 시장 점유률 절반을 넘게 차지하는 빵류 시장에서 최근 식빵 전문점의 약진이 두드러진다. 2000년대 초반 프레즐과 호두과자가 인기를 시작한 이후 케이크 전문점, 카스텔라 전문점 등이 주목받기 시작하며 점포수를 늘리더니 유행처럼 식빵 전문점이 확대되고 있다.
8일 한국농수산식품유통공사(aT) 빵류 시장에 대한 2018 가공식품 세분시장 현황 보고서에 따르면 제과점업은 프랜차이즈로 운영되는 베이커리 전문점의 비중이 높은 가운데 최근에는 식빵, 카스텔라, 호두과자, 파이 등 특정 품목만 판매하는 전문점 형태, 지역 유명 브랜드 베이커리 전문점이 늘어나고 있는 추세다.
2016년 기준 제과점업 매출은 5조 9388억원으로 2012년 3조 9698억원에 비해 49.6%나 증가했다. 이 중 프랜차이즈 브랜드 시장 규모 비중은 60%대를 유지하고 있는데 SPC그룹의 파리바게뜨와 CJ푸드빌의 뚜레쥬르 두 브랜드가 전체 제과점 시장의 50%를 차지하고 있다.
파리바게뜨는 2016년 기준 점포 수 3420개, 매출액 1조 7772억원으로 2016년 제과점업 시장 기준 약 30%를, 뚜레쥬르는 같은 기간 점포 수 1323개, 매출액 1조 2504억 원으로 제과 약 21%를 차지한다.
프랜차이즈는 체계적인 위생관리, 다양한 품목, 적립서비스 및 프로모션 등의 장점을 바탕으로 2013년 3조 260억원에서 2016년 3조 6034억원으로 매출이 19.1% 증가했다.
그러나 최근 식빵･카스텔라･단팥빵 등 특정 품목만 판매하는 전문점과 독특한 빵 디저트류 인기, 개인 및 지역 기반 베이커리 전문점이 늘어나면서 상대적으로 프랜차이즈 베이커리 전문점의 전체 베이커리 시장에서의 차지 비중은 다소 감소한 반면 프랜차이즈 외 베이커리 전문점의 비중이 늘어난 것으로 분석됐다. 2013년 1조 2124억원 대비 2016년 2조 3353억원으로 92.6%의 성장률을 보이며 제과점업에서 차지하는 비중도 28.6%에서 39.3%로 10.7%p 증가했다.
그 중에서도 식빵은 최근 빵 시장에서 관심이 높아지며 여러 신제품 및 식빵 전문 매장이 늘어나고 있는 추세이다.
최근 식빵이 간편한 아침 메뉴 및 간식으로 재조명받고 있는 가운데, 파리바게뜨는 토종효모 식빵, 초콜릿 식빵, 고구마 맛탕을 재현한 식빵 등 식사 및 간식 대용으로도 이용할 수 있는 다양한 식빵을 출시함. 뚜레쥬르도 데니쉬 식빵, 결을 살린 우유 식빵 등을 출시했다.
식빵 전문점 프랜차이즈도 많이 늘어났는데 최근 3년 이내 새로 생긴 식빵 전문점 프랜차이즈만 해도 20여개로 추정될 정도이다. 식빵 전문점 프랜차이즈는 식빵만을 파는데 팥, 초콜릿, 녹차, 치즈, 마늘 등 다양한 속재료를 넣는 것이 인기 요인이다.
빵류 품목별 전문점 형태의 확장 외에도 최근에는 지역 기반으로 성장한 베이커리 전문점이 자체적으로 출점을 늘리거나, 프랜차이즈 사업을 확대하고 있다.
대구의 삼송빵집, 부산의 옵스, 대전의 성심당은 각 지역에서의 유명세를 기반으로 시장을 확대한 케이스다. 본 지역에 본점을 두고 수도권에백화점이나 기차역, 터미널 등에 가맹점을 일부 운영하는 것인데 삼송빵집은 대구에 본접을 두고 백화점, 아울렛, 터미널 등에 입점하거나 플러스(개별매장) 총 3가지 형태로 매장을 운영하고 있다.
옵스는 본점을 포함해 부산에 9개 매장을 보유하고 있으며 그 외 서울, 경기도에 3개 매장을 운영하고 있다. 온라인 판매도 진행 중이다.
반면 전주의 풍년제과, 대구의 빵장수단팥빵, 반월당고로케, 근대골목단 팥빵은 지역 내 인기를 기반으로 프랜차이즈 사업을 전개하고 있다. 상대적으로 많은 매장을 보유하고 있는 4개 브랜드의 매출액은 2016년 기준 117억원으로 아직까지는 시장에서의 차지 비중이 크지는 않지만 꾸준히 점포수를 늘려가며 입지를 다지고 있다.
풍년제과는 1951년 풍년제과로 시작해 60년 간 3대째 계승한 지역 베이커리로 전주지역에만 4개 매장을 운영하고 있다. 빵장수단팥빵은 대구에 본점(직영점)을 두고 있으며 서울, 경기도, 전주, 부산 등 각 지역에 가맹점을 두고 있다.
그러나 우후죽순 늘어나는 식빵 전문점에 대한 우려의 목소리도 나온다. 대만카스테라처럼 반짝 유행하고 사라지는 아이템이라는 것이다.
실제 디저트팩토리의 단수이대왕카스텔라는 2016년 SNS를 통해 카스텔라 열풍이 불기 시작해 매장이 점차 증가 했으나 제조법 고발 이슈에 따라 매장 수가 급감해 2016년 32개에서 2017년 3개로 대폭 감소했다.
aT 관계자는 "식빵, 카스텔라, 호두과자, 케이크, 프레즐 등 해당 품목은 유행처럼 확대가 되는 특징이 있어 점포수가 급증하다가 감소하고 있다"면서 "아직까지 전문점 매출규모는 종합 베이커리 전문점에 비해서는 크지 않은 수준"이라고 말했다.
