[푸드투데이 = 황인선기자] 한성식품(대표 김순자)은 세계김치연구소로부터 김치의 맛을 향상시키는 김치종균을 이전받아 종균발효를 향한 첫걸음을 내디뎠다.
김치종균은 김치발효를 주도하는 유산균으로 김치 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 김치 맛을 오래 유지할 수 있도록 하는 등 김치 품질을 향상시키는 유산균을 말한다.
김치는 계절별로 재료의 품질이 일정하지 않기 때문에 동일한 레시피로 제조해도 김치 안의 유산균 종류가 달라져서 김치 맛의 차이가 발생하곤 한다.
이러한 문제점을 해결할 수 있는 방안이 김치종균을 활용하는 것이다. 하지만 일부 대기업을 제외하고는 대부분의 중소김치업체에서 김치종균을 자체 개발하여 적용하기가 어려운 실정이다.
이에 세계김치연구소 장지윤 박사 연구팀은 중소김치업체를 위한 김치종균을 개발했다.
특히 이번에 이전한 ‘류코노스톡 메센테로이드 WiKim32’ 김치종균은 김치의 시원한 맛 성분인 만니톨이 일반 김치 보다 약 70%나 더 생성되어 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 하는 것으로 나타났다.
또한 한성식품은 김치종균 뿐만 아니라 김치 내 종균 존재 여부와 종균의 양을 확인할 수 있는 기술까지 이전받아 실제로 종균 첨가 시 종균김치의 품질관리를 더욱 철저히 할 계획이다.
한성식품은 1986년에 대한민국김치명인 1호인 김순자 대표에 의해 설립된 김치 전문 기업으로써 2018 평창 동계올림픽에도 김치를 공급하였다. 그리고 지난 6월부터 김치종균의 현장 적용에 대한 사전검증을 마치고 맛과 품질 측면에서 더 우수한 김치로 소비자들에게 다가가고 수출을 더 확대하고자 한다.
한성식품 김순자 대표이사는 “김치종균 발효 도입을 통해 일 년 내내 품질이 일정하면서도 더 맛좋은 김치를 소비자에게 제공할 수 있게 됐다”면서 “앞으로도 품질의 신뢰도를 높이기 위해 지속적으로 노력하겠다”고 밝혔다.
세계김치연구소 하재호 소장은 "김치 발효 패러다임이 자연발효에서 종균발효로 변화하고 있는 만큼 보다 많은 중소김치업체가 종균발효를 도입할 수 있도록 적극 지원하겠다"고 밝혔다.
