2017.11.06 (월)

식자재.캐터링

아워홈, 실버푸드 시장 도전장...효소 활용 연화식 개발 성공

특허출원 기술 활용해 고령 친화식품 시범 생산 중…내년 상품 출시 목표



[푸드투데이 = 황인선기자]  아워홈(대표 구본성∙김길수)이 국내 최초로 효소를 활용한 선진 연화기술을 통해 고령자를 위한 고기와 떡, 견과류 개발에 성공, 실버푸드 사업에 대한 본격적인 출사표를 던졌다.

 
지난 8월 공개된 통계청 ‘2016 인구주택총조사’에 따르면 지난 해 기준으로 65세 이상 고령자 수는 677만5000명으로 국내 전체인구 가운데 13.6%를 차지하는 것으로 나타났다. 특히 고령인구가 처음으로 0~15세 유소년 인구(677만명)를 넘어서면서 실버산업이 블루오션으로 떠오르고 있다. 특히 국내 실버푸드 시장은 2020년에 16조6000억원 규모로 급성장할 것으로 전망된다.
 
이러한 가운데 지난 달 아워홈 식품연구원은 육류 및 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원했다. 지난 해 7월 농림식품기술기획평가원이 추진하는 고부가가치식품개발사업의 일환으로  ‘고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발’을 위한 연구에 참여한 이후 불과 1년 3개월만에 이룬 성과다.
 
육류와 떡류, 견과류는 고령자들이 좋아하거나 영양학적으로 필수 권장 식품군이지만 노화에 따른 치아 및 소화기능의 약화로 인해 고령자들이 취식에 애로를 겪는 대표적인 품목이다.
 
특히 아워홈 식품연구원이 개발한 부드러운 고기와 떡은 실버푸드 선진국인 일본에서 사용 중인 효소 연화기술을 국내 최초로 성공시킨 결과물이어서 의미가 남다르다. 효소를 활용한 연화기술은 기존의 열로 쪄내는 증숙 방식에 비해 영양 손실도 적고 부드럽기를 균질하게 유지할 수 있다. 또한 맛과 식감을 살려주고 소화도 보다 용이하다는 장점이 있다.
 
먼저, 아워홈 식품연구원이 특허출원한 육류 연화기술은 육류 중에서도 육질이 질긴 소고기, 돼지고기 등 모든 적색육의 물성을 조절할 수 있다. 프로테아제(Protease)를 감압방식으로 고기에 침투시켜 육질의 부드럽기를 최소 30%에서 최대 70%까지 원하는 수준에 맞춰 조정할 수 있는 기술이다. 아워홈 식품연구원은 제조기술뿐만 아니라 연질 육류 품목에 대한 특허까지 신청해놓은 상태다.
 
떡 역시 아밀라아제(Amylase) 효소와 당분을 활용해 단단한 정도를 50% 이상 감소시켰다. 
 
현재 아워홈은 신규 개발한 육류와 떡, 견과류를 활용해 고령자 친화식품을 시험 생산 중이다. 시장성 테스트를 거쳐 내년 안에 소고기 사태찜이나 구이용 가래떡 등 고령층의 선호도가 높은 상품들을 출시하는 것을 목표로 삼고 있다.
 
아워홈 식품연구원 영양기능성팀 김미영 팀장은 “이번에 이룬 기술적 성과와 더불어 2012년부터 병원과 요양원, 실버타운의 위탁급식을 운영하며 축적해온 노인 및 환자 식단에 대한 살아있는 경험과 노하우를 바탕으로 고령자들에게 균형있는 영양과 식생활의 재미를 선사하는 실버푸드 상품 개발에 전력을 다할 것”이라고 밝혔다.



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