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[푸드TV - 서울의 맛]한 상에 담은 chef의 진심...제철재료의 향연 '오월한식'

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[푸드투데이 = 조성윤.홍성욱 기자] 따뜻한 햇살에 부드러운 바람이 불던 지난 봄, '쿠촐로 테라짜'를 찾은 적이 있다. 이탈리안 포차를 콘셉트로 기획했다는 그곳은 유럽의 어디쯤 누군가의 정원에 초대받은 느낌이 들었다.  밤분위는 낮과 달랐는데, 귀뚜라미가 우는 가을밤의 '쿠촐로 테라짜'는  왁자지껄한 노천카페 분위기가 났다. 장소를 옮겨가며 이동하지 않고 한 곳에서 낮부터 밤까지 술을 마시며 취해도 좋겠다는 싶다는 생각이 드는 공간이었다.

 

한식과는 어울리지 않을 법한 쿠촐라그룹이 차움건물에 오픈한 '오월한식'은 수장인 김지운 대표가 압구정동에 오픈했던 '201805'의 DNA를 품은 곳이다.

 

김지운대표와 함께 메뉴를 구성했다는 윤현석 총괄 셰프는 오월한식의 추천메뉴로 점심에 맛볼 수 있는 ‘금태솥밥 반상 차림’과 저녁 식사로 선보이는 ‘한우 한상 차림’이 '오월한식'이 추구하는 食문화라고 말했다.

 

"금태솥밥은 여러 종류의 버섯과 함께 지은 밥에 정성껏 구워낸 금태를 올린 메뉴입니다. 금태는 식감이 매우 부드럽기 때문에 어린아이부터 어르신들까지 맛있게 즐길 수 있거든요. 풍부한 지방을 함유해 감칠맛이 도는 금태에 10여 종의 반찬도 함께 제공되기 때문에 든든한 한 끼 식사가 돼죠. 직장인의 점심메뉴로는 살짝 가격대가 높을 수 있지만 요즘은 코로나19의 영향으로 인해 건강과 면역력에 대한 중요성이 대두되고 '나를 위한 소중한 한 끼'라는 인식이 잡히면서 점심시간대에는 이 메뉴를 찾으시는 직장인들이 많아요."

 

깊고 진한 수제 콩물에 블랙 트러플을 듬뿍 추가한 '트러플 콩국수'도 그의 작품이다. "아무래도 차움이 주는 건강한 이미지와 저희 업장의 시너지가 작용하려면 식재료에 신경을 써야 한다는 생각이 들었어요. 여름에 한국인들이 즐겨먹는 메뉴인 콩국수가 떠오르더군요. 콩국의 주재료인 대두의 껍질에는 식물성 에스트로겐인 이소플라본이 풍부하잖아요. 이소플라본은 포도당이 지방으로 바뀌는 것을 억제해 중성 지방 수치와 혈중 콜레스테롤을 낮춰주고 심혈관질환을 예방하는 효과도 있기 때문에 면을 좋아하시는 분들도 부담없이 드실 수 있는 메뉴입니다. 은은하게 코끝을 스치는 트러플향 때문에 20대 초반의 젊은 여성 고객들도 자주 주문하십니다."

 

 

저녁 식사로 선보이는 ‘한우한상 차림’도 심혈을 기울였다. 특허받은 사료를 먹여 오메가3 함유량을 높인 한우를 사용했다는 것이 그의 설명이다. "각 가정 주방의 시설이 나아지고 개인 그릴, 화로가 보편화되면서 집에서 고기를 굽는 환경이 나아지긴 했지만 고기를 굽는 스킬이나 냄새때문에 집에서 고기를 구워먹는 것을 부담스러워 하시는 분들도 아직 계시더라고요. 그 점을 착안해 안심과 등심, 채끝 등 원하는 부위를 골라 취향대로 즐길 수 있는 메뉴를 구성했는데 고객들의 반응이 아주 좋아요."

 

제철 재료의 신선함에 밝고 싱그러운 5월의 감성을 더해서일까. '오월한식'은 식사만을 하기에는 너무 아까운 메뉴들이다.

 

"업장의 입장에서 애주가 고객들은 언제나 환영입니다(웃음). 김지운 대표가 와인에 대한 조예가 애정이 깊은 만큼 샴페인부터 내추럴까지 다양한 와인과 전통주의 라인업을 갖추고 있어요. 아직 신생 업장이라서 부담감도 있지만 고객들에게 제공되는 한상마다 진심을 다해서 조리하기 때문에 현재는 그 진심을 고객들에게 전달하는 것이 목표입니다."


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