[푸드투데이 = 노태영기자] 최근 식생활 트랜드로 건강한 한끼가 자리잡으면서 식재료의 품질과 영양, 그 안에 담긴 가치까지 고려하는 방향으로 변화하고 있는 가운데 한우는 전통과 과학이 함께 입증한 고품질 식재료로 주목받고 있다.

9일 한우자조금관리위원회(위원장 민경천, 이하 한우자조금)은 보양재를 시작으로 역사적, 문화적 가치와 현대 영양학적 근거까지 한우의 활용에 대해 소개했다. 

한우자조금에 따르면 조선시대 의학서와 조리서에는 소고기를 기력 회복과 보양을 위한 식재료로 활용한 기록이 남아 있으며, 농경사회에서 소는 노동력의 중심이자 중요한 단백질 공급원으로 폭넓게 활용되며 그 가치가 축적되어 왔다. 이러한 배경 속에서 소는 머리부터 발끝까지 활용되는, 이른바 걸어 다니는 약방으로 여겨졌다.

우리나라의 대표 의학서에는 한우의 다양한 효능이 상세히 기록돼 있는데, 1399년에 편찬된 신편집성마의방우의방을 비롯해 향약구급방, 동의보감 등에는 소의 여러 부위를 치료와 보양에 활용한 사례가 다수 등장한다.

기록에는 간, 심장, 신장 등 내장은 물론, 뼈와 골수, 털에 이르기까지 폭넓게 약재로 쓰였으며, 질병 치료에도 활용된 것으로 전해지며, 소의 간은 시력 개선, 신장은 허리 보호, 뼈와 골수는 근골 강화에 도움을 주는 것으로 여겨졌다.

또한 우황은 소의 담낭 등에서 생성되는 물질로, 전통적으로 귀하게 여겨져 해열과 진정 목적으로 사용됐고,  이는 조선왕조실록에도 우황이 귀한 약재로 취급됐음을 보여주는 기록이 일부 남아있다. 

조선시대에는 왕실이 기력 회복을 위해 소고기를 중시했다는 기록이 다수 남아 있으며, 조선왕조실록 등에는 연산군이 국왕의 체력 유지를 위해 지방에서 정기적으로 소고기를 진상하도록 했고, 하루에 아홉 마리의 소를 잡는 수령이 있을 정도로 왕실의 소고기 수요는 매우 컸던 것으로 기록되어 있다. 

왕실은 소의 가죽조차 버리지 않고 보양 자원으로 활용했으며, 소가죽으로 만든 아교에 대추, 생강, 계피, 정향, 호초 등 여러 한약재와 꿀을 더해 끓인 뒤 굳혀 먹는 전약을 만들어 섭취했는데, 근골 강화와 한겨울 체력 보강을 위한 대표적인 궁중 보양식으로, 동지 무렵에는 신하들에게 하사되기도 했다.

또한 조선시대 조리서인 시의전서에 기록된 가리찜(갈비찜)과, 선농단 제사 이후 나눠 먹던 선농탕(설렁탕) 역시 왕실과 백성이 함께한 대표적인 보양 음식이다. 

특히 조선 시대 문헌에는 “손님 접대와 제사에 쇠고기를 대신할 것이 없다”는 기록이 전해질 만큼, 소고기는 중요한 식재료로 여겨졌으며, 이러한 문화적 배경 속에서 육질 개선과 조리법 발전을 위한 노력과 함께 의서에 기록된 소 감정법을 통해 우수한 개체를 선별, 번식시키는 과정이 자연스럽게 이뤄지면서 오늘날 체계적인 품종 개량에 한우의 경쟁력의 기반이 됐다.

한우는 과거 기력 증진을 위한 상징적 식재료에서 출발해, 오늘날에는 과학적 영양 데이터로 그 가치를 입증받고 있으며, 수입육 대비 단일불포화지방산인 올레인산 함량이 높아 깊은 풍미와 부드러운 육질을 형성하고, 글로벌 시장에서 한우만의 차별화된 강점으로 평가된다고 한우자조금은 설명했다. 

이와함께 한우는 오랜 식문화의 지혜와 현대 영양학이 더해지며, 과학적 근거를 바탕으로 우리 식탁의 활력을 책임지고 있고, 한국인의 건강을 지탱하는 대표 식재료로 자리매김하고 있다.

민경천 위원장은 “한우는 오랜 보양의 역사와 엄격한 선별·개량을 통해 완성된 고품질 식재료”라며 “전통과 과학을 바탕으로 글로벌 시장에서도 차별화된 경쟁력을 이어갈 것”이라고 말했다.