[푸드투데이 = 황인선기자] 직장인 김진호(35. 경기 평택)씨는 혼자 끼니를 자주 때우다 보니 냉동식품 위주의 가정간편식(HMR)을 선호하는 편이다. 혼자 먹다보니 소량으로 산다해도 채소는 다 먹지 못하고 버리는 경우가 많아 냉동채소를 이용하는데 그렇다 보니 영양소가 파괴되는건 아닐까 걱정스럽다.
Q : 냉동식품은 냉동 과정을 거치면서 영양소가 파괴돼 영양학적으로 가치가 떨이질까요? 유통기한이 길다는 것은 방부제 때문인가요?
A : 냉동식품은‘식품공전’의 식품별 기준 및 규격에 별도 분류돼 있지 않으며 단지 ‘장기보존식품의 기준 및 규격’의 적용을 받는 제품입니다. 즉, 식품 중에서도 냉동으로 유통되는 제품은 장기보존식품인 냉동식품 기준 및 규격을 별도 적용을 받는 것을 뜻합니다.
제조, 가공 혹은 조리한 식품을 동결 처리해 포장한 것으로 섭취방법에 따라서 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품과 가열해 섭취하는 냉동식품으로 분류됩니다.
냉동식품의 요건을 충족하기 위해서는 별도의 제조 및 가공기준과 더불어 유통과정에서 식품의 조직과 맛, 신선도, 영양성분 등이 변하기 않게 -18℃ 이하의 온도를 유지해야 합니다.
식품을 냉동시키는 것 그 자체가 영양소를 저하시키는 것은 아닙니다. 영양소는 냉동하기 전에 전 처리 과정에서의 손실과 저장온도 등에 의해 달라집니다.
급속냉동기술이 개발되면서 장기간, 신선하게 보존할 수 있게 됐습니다. 급속냉동법은 영하 40℃ 이하의 저온에서 식품을 단시간 내 얼리는 것으로 식품 내 세포나 식품 조직에 아주 작은 결정이 생성되기 때문에 세포나 조직의 파괴가 없고 세포벽이 손상되지 않아 식품의 맛, 텍스쳐를 유지할 수 있습니다. 순간적으로 얼리기 때문에 영양소 파괴도 거의 없다는 것이 전문가들의 견해입니다.
탄수화물이나, 단백질, 지방 에너지 영양소는 고온이나 저온에 변화가 없습니다.
냉동을 하면 더 좋은 식품이 있습니다. 대표적인 것이 '블루베리', '두부', '시금치' 입니다.
2014년 미국 사우스다코타 주립대학교 식품학과 연구진은 신선한 블루베리를 냉동 보관할 경우 대표적인 항산화 물질인 안토시아닌의 농도가 더 증가한다고 밝혔습니다.
두부는 냉동해서 사용할 경우 두부표면의 뚫린 구멍을 통해 수분이 빠져나가면서 단백질 입자가 응축돼 단백질 함량이 무려 6배 증가합니다. 얼린 두부를 물에 담가 얼었던 것을 녹게한 후, 손으로 부드럽게 눌러 물을 빼면 됩니다.
냉동 시금치는 생 시금치보다 칼슘과 비타민 E를 비롯한 영양소가 풍부해지고 오래 보관해도 맛의 차이가 없습니다.
브로콜리도 냉동을 하면 수분은 빠져나가고 영양소는 응축돼 생 브로콜리보다 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 영양소 섭취에 효과적입니다. 브로콜리는 색깔이 노랗게 변하기 전에 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 먹기 좋은 크기로 조각 낸 후 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
호두, 아몬드와 같은 견과류도 냉동보관하면 장기간 품질 변화없이 그대로 즐길 수 있습니다. 그 외에도 마늘, 팽이버섯 등도 냉동하면 성분 변화 없이 섭취할 수 있습니다.
주의할 점은 냉동하면 박테리아가 다 박멸될거라 생각하는 경우가 많으나 온도가 0℃ 이하로 떨어지면 박테리아가 활동을 멈추지만 해동하면 활동을 재개합니다. 때문에 냉동한 식품을 다시 해동하고 다시 냉동하는 것은 좋지 않습니다.
냉동했던 식품을 섭취할 때는 해동 과정이 중요합니다.
육류나 생선은 5∼10 ℃의 비교적 낮은 온도로 냉장고에서 해동하는 것이 바람직합니다. 해동의 온도차가 커질수록 조직은 더욱 파괴되고 온수에 해동하거나 상온에서 해동하는 것은 세균이 증식할 수 있습니다.
채소는 얼린 채 급속히 가열하는 것이 좋습니다. 과일은 해동 시 완전히 녹이지 않고 살짝 얼어있는 아삭한 상태로 즐기면 햇과일 같은 맛과 식감을 느낄 수 있습니다.
