[푸드투데이 = 황인선기자] # 주부 유승미(40.안산) 씨는 식구가 많지 않다 보니 마트에서 장을 보고 나면 꽤 많은 식재료들이 냉동실로 이동한다. 유 씨는 고기 뿐만 아니라 야채도 소분해 냉동보관한다. 지난 주말 바베큐를 해먹기 위해 냉동실 속 차돌양지를 꺼냈다. 해동을 위해 물에 담가 실온에 뒀더니 고기의 수분이 많이 빠져서 퍽퍽하고 질겨지는 것을 느꼈다. 고기의 수분을 최대한 유지하는 올바른 해동법이 궁금하다.
Q : 고기의 수분을 최대한 유지할 수 있는 해동법은 뭔가요?
A : 육류 해동방법은 냉장실로 옮겨 해동하기, 물에 담궈 해동하기 등 다양합니다.
식품의약품안전처에 따르면 육류, 어패류 등의 날것은 냉장실로 옮겨 자연 해동해야 합니다. 이 방법은 다른 방법들 보다 가장 안전한 방법이지만 시간이 오래 걸린다는 단점이 있습니다. 급하게 자연 해동할 때에는 재료에 물이 닿지 않도록 밀봉한 후 흐르는 물에 담가서 해동해야 합니다.
농촌진흥청 연구 결과에 따르면 가정에서 냉동된 고기를 물에 담가 해동 시킬 경우 수용성 단백질, 비타민 B군 등의 영양성분의 손실이 일어나며 해동시간이 길면 길수록 손실량이 증가하는 것으로 나타났습니다. 또 전자레인지를 이용하면 빠르게 해동이 가능하나 냉동된 고기를 해동할 경우 항산화물질과 비타민의 파괴가 쉽게 일어나며 열에 의해 지방의 산패가 빨리 일어납니다. 특히 씹을 때 미각에 가장 큰 영향을 주는 육즙이 전자레인지 돌리는 과정에서 빠져 나와 고기 맛도 떨어지게 됩니다.
고기의 색.맛 그대로 지키고 싶다면...설탕 2스푼
열전도율 높은 알루미늄, 외부 온기 흡수 고기로 전달
40℃물에 설탕 2스푼을 풀어 해동시키면 10분만에 고기가 해동됩니다. 설탕의 농도를 너무 세지 않게 하고 설탕물에 고기를 10분 정도 담가주면 됩니다. 냉동고기가 다 녹으면 물기를 닦아주면 됩니다. 고기의 색과 맛은 그대로 유지되며 고기와 물의 삼투압이 비슷해져 고기의 육즙이 빠져나가지 않습니다.
고기를 비닐 팩에 감싼 후 양은 냄비나 알루미늄 호일 사이에 고기를 두면 짧은 시간에 해동할 수 있습니다. 알루미늄은 열전도율이 높아 외부의 온기를 흡수, 고기로 전달해줘 보다 빠르게 해동이 가능합니다.
전자레인지를 이용하는 해동법도 있습니다. 가장 빠르게 해동시킬 수 있는 방법이지만 짧은 시간 동안 고기에 열이 가해져 지방의 산패가 일어나고 육즙이 빠져나갈 수 있습니다.
