경제성장, 여성 사회진출 본격화로 외식수요 증대

장기불황으로 전반적인 매출 저하로 인한 고객 구매력저하, 일본 외식업소의 70%가 적자 등 이 모든 현상들이 단체급식을 포함한 국내외식산업 시장의 앞날을 예고하는 암울한 현실이다.

반면에 경쟁점의 증가와 고객들의 수준이 향상되면서, 음식의 품질과 서비스 품질의 향상 요구되며, 식자재 가격상승 및 인건비 상승 등으로 인해 “먹는장사는 망하지 않는다”라는 불패의 신화가 어김없이 깨어지고 있다.

그렇지만 모든 것들이 불리하게만 전개되는 것도 아니다.
경제성장과 가처분소득이 증대되고 여성의 사회진출이 본격화됨에 따라 외식산업 성장을 뒷받침할 수 있는 수요는 증대한다는 것이다.
단지, 다른사람과는 다른 생존전략, 다시말해 ‘하기나름’에 따라 얼마든지 달라질수도 있다는 것이다. 그러기 위해서는 아래의 세가지 사항을 살펴볼수 있을 것이다.

첫째, 모든 업무는 표준화시킨다.
고노동저효율의 구조에서 저노동고효율구조로 변경시키고, 요일별 순환메뉴와 같이 다양한 메뉴보다는 전문화된 단순메뉴의 운영으로 불황속에 메뉴 컨셉의 중요성을 인식해 고객이 가격에 대한 저항력을 키우고, 조리업무를 가능한 세분화시키고, 업무는 단순화시켜 파트타임 및 아르바이트 업무를 확대시킨다.

둘째, 외식업의 산업화를 촉진시키기위해 센트럴 키친시스템의 도입한다.
점포의 주방일부를 집중화해 조리식품이나 반조리식품을 공장생산방식을 통해 대량으로 그리고 효율적으로 생산하는 집중가공공장, 조리 가공 기능이외의 물자의 구매와 배급기능을 겸한 물류센터의 역할 수행 또한 외식산업의 제약조건 중 하나인 생산과 판매의 동시성을 극복할 수 있고 표준조리법을 이용한 맛의 균일화, 기계작업을 통한 대량 생산으로 노동생산성 향상도 기대할 수 있다.

셋째, 정보화시스템 혹은 통합전산시스템의 구축한다.
한국인터넷정보센터 조사에 의하면 2002년 6월기준으로 국내 인터넷인구가 벌써 2500만명이 넘었다고 한다.
맛의 관리, 품질위생, 고객관리, 경영평가, 통합지식 등의 관리를 위한 전산화가 시급한 시점이다.

사무자동화는 사무처리를 가능한 합리화시키고 모든 경영정보자료의 전산화로 온라인 시스템을 통한 과학적이고 신속한 사업장관리가 필요할 것이다.