연방 농림청(BLW)은 스위스 정부산하 식품연구소 아그로스코프(Agroscope)가 스위스 치즈의 히스타민 함량 저감화를 위한 연구결과를 발표했다고 22일(현지시각) 밝혔다.

동 기관에 따르면 치즈 및 발효 식품이 발효 과정 중 세균에 오염되는 경우 히스타민이 생성된다. 동 기관은 수년 동안 어떤 세균에 의해 히스타민이 생성되는지 연구했고, 그 결과 히스타민에 오염된 거의 모든 치즈에서 Lactobacillus parabuchneri균이 분리됐다.

치즈의 히스타민 문제를 일으키는 주요 원인이 확인한 후 연구팀은 스위스 베른 대학교와 함께 Lactobacillus parabuchneri균 검사법과 유전형 확인법을 개발했다. 일부 산업체의 현장에서 개발된 검사법을 테스트하기도 했다.

테스트 결과 이미 우유 생산 단계에서 해당 유해 세균에 오염되며, 착유 설비의 만성적 오염이 치즈의 히스타민 문제의 주원인인 것으로 확인됐다.

또한 최근에는 오염된 우유가 치즈 가공에 사용되지 않도록 개별 우유 공급업체의 생유 샘플의 히스타민 생성 세균을 검사할 수 있는 방법이 개발됐다.

동 기관이 개발한 치즈의 히스타민 함량 저감화를 위한 대책은 스위스 치즈의 품질과 안전성을 개선시키는데 중요한 역할을 한다.