국순당(대표 배중호)에서는 잊혀져 가는 전통주 복원 프로젝트의 일환으로 조상들이 여름철에 주로 빚어 마셨던 ‘자주(煮酒)’를 선보인다고 25일 밝혔다.
　
국순당에서는 일제강점기 등을 거치는 동안 맥이 끊긴 우리 술을 복원해 ‘백세주 마을’을 통해 선보이는 ‘전통주 복원 프로젝트’를 진행중인데 음력 5월에 ‘창포주’, 지난달에 ‘이화주’를 복원했다.
　
자주(煮酒)는 고려시대부터 우리 선조들이 즐겨마시던 술로서 맑은 약주에 꿀과 호초를 넣어 중탕한 후 차게 식혀 마시는 여름술이다.
　
1800년대 문헌인 '주찬'의 기록에 따라 복원한 자주는 청주에 황랍과 호초(오늘날의 후추) 등의 한약재와 꿀을 넣어 중탕해 만들게 되는데 잘 달여진 약재의 은은한 맛과 호초의 맛이 조화를 이루어 매콤하면서도 시원한 느낌을 주는 독특한 풍미의 약주이다.
　
현대의 꿀이라 할 수 있는 황랍은 맛이 달고, 독이 없는 약재로 기록되어 있으며, 호초는 기를 내리고 속을 따뜻하게 하며 생선이나 고기 및 버섯에 들어있는 독을 풀어주는 효능이 있다.
　
자주를 빚을 때는 청주에 약재와 꿀을 섞은 후 55~65°C에서 약 4시간 가량 중탕을 하게 되는데 우리 조상들이 중탕법을 이용한 것은 여름철에 술이 상하지 않게 보관할 수 있는 동시에 약재를 잘 추출할 수 있는 방법이었기 때문으로 추측하고 있다.
　
자주의 원료가 되는 청주는 현존하는 가장 오래된 요리책인 조선시대 '산가요록(1450년)'의 기록에 따라 ‘향료’ 제법을 그대로 복원하여 제조한 ‘좋은 맑은 술’이다.
　
향료 제법을 사용하면 일반 증자 담금법으로 술을 빚었을 때보다 아미노산 수치가 낮아지기 때문에 중탕 가열시 발생되는 독특한 냄새 등을 감소시키고 맛이 깨끗해진다.
　
자주는 '동의보감'‘탕액편’에 “자주(煮酒)는 맛이 좋으니 여름에 먹으면 좋다”라고 기록되어 있는 것 외에도 고려시대 풍류객으로 유명했던 이규보의 '동국이상국집'에서도 백주, 방문주, 녹파주 등 당대의 명주와 함께 소개되어 있을 정도로 유명한 술인데 25일부터 약 일주일간 국순당 백세주마을에서 맛볼 수 있다.

백세주마을 대학로점과 삼성점에서는 닭북어찜, 모시조개 누룽지탕 그리고 양배추 깻잎김치 등 자주와 궁합이 맞는 안주로 구성된 자주 주안상(2만5800원)을 주문한 고객에게 자주 1병(300ml)을 무료로 증정한다.