최근 안심 먹거리에 대한 우려가 날로 높아지고 있는 가운데 ‘바른 먹러리’를 슬로건으로 20여 년을 한결 같이 포장 두부 시장을 주도하고 있는 ‘풀무원’의 저력이 주목받고 있다.

지난 1985년 국내 최초로 포장 두부 시대를 연 풀무원은 소비자들의 다양한 욕구를 충족하기 위해 1988년 ‘식품연구소’를 설립하고, 식품에 과학 개념을 도입하여 끊임없이 두부의 진화를 이끌고 있기 때문에 가능했다.


국·찌개용 제품 등 포장두부 시장 주도
단순 반찬 탈피 식사대용·간식으로 승화
천연응고제 개발 국내 두부역사 새로써


◇ 다양한 카테고리 개척 =풀무원은 포장 두부 개념을 정착시키고 국내 최초로 용도별 두부 개념을 도입해 부침용과 국·찌개용으로 나눈 제품을 시장에 선보였다.

자체 연구와 소비자 조사를 통해 부침용은 기름에 부쳤을 때 수분이 적은 단단한 두부가 맛있고 국물에 넣어 끓여야 하는 두부는 수분 함량이 많고 부드러워야 국물 맛이 잘 베어나 맛있다는 것을 알아낸 풀무원 연구팀은 용도별 포장 두부 개발에 들어갔다.

이 때 두부의 밀도와 수분 함량을 조절하면 용도에 맞춰서 다양한 종류를 출시할 수 있는 기술과 노하우를 얻게 되면서 식당에서나 먹을 수 있었던 순두부까지 개발했고 이후 시장에 참여한 후발 기업들도 두부를 출시할 때 용도별로 나누어서 내놓는 게 당연한 두부 카테고리가 정착됐다.

또한 미묘한 맛과 부드러움의 차이 등 콩과 두부의 정교한 기준과 한계를 설정하며 발아 콩에서의 이소플라본 영양분이 일반 콩보다 더 풍부하다는 원료의 특징을 살린 ‘발아콩두부’, 비지까지 모두 담아 콩의 영양을 빠짐없이 섭취할 수 있도록 한 ‘통째로콩한모’, 몸에 좋은 다양한 채소가 들어 있어 영양이 더욱 풍부해 어린이 영양 반찬으로 좋은 부침전용 ‘맛두부’ 등의 제품들을 시장에 내놓으면서 포장 두부 시장 확대의 기틀을 마련했다.

◇‘웰빙’ 개념 도입 = 풀무원은 별도의 조리 없이 먹을 수 있는 생두부와 연두부, 언제 어디서나 떠 먹을 수 있는 ‘두부와 콩즙’ 등을 개발하며 두부를 단순한 반찬이 아닌 식사 대용식과 간식으로 먹을 수 있는 최고의 웰빙 식품의 수준으로 끌어올렸다.

특히 최근 출시한 ‘소이데이’는 국.찌개용이나 반찬으로만 떠올리던 기존의 두부와 달리 간식이나 디저트로 깔끔하게 먹을 수 있도록 한 단계 업그레이드된 제품으로 마치 푸딩을 먹는 듯한 부드러운 감촉과 두부 고유의 고소하고 깔끔한 맛이 특징이다.

깔끔한 맛과 낮은 열량, 세련된 패키지로 선보여 바쁜 아침 대용식과 젊은 여성들의 다이어트용으로 제격이며 콩의 영양에 오곡·견과류·당근·고구마 등 각종 곡류와 채소를 첨가해 아이들 이유식이나 건강 간식으로도 큰 호응을 얻을 것으로 기대하고 있다.

◇ 국내 최초 ‘천연 두부’ 개발 = 풀무원은 포장두부 시장의 양적인 팽창에 만족하지 않고 제품의 질 향상에 눈을 돌렸다.

국내 최초로 포장두부 제조공정에서 소포제와 유화제를 사용하지 않는 방법을 개발한데 이어 최근에는 해양심층수로 만든 천연 간수 개발에 성공해 국내 최초 100% 천연 두부를 탄생시키며 “역시 풀무원” 이라는 평가를 받고 있다.

이미 지난 2006년부터 청정 히말라야 해발 4000미터 고산지의 천연 암염을 사용해 두부를 만들어왔으나 그동안 천연 암염이라는 표현을 쓸 수가 없어 소비자들에게 천연 두부라고 말할 수 없었던 것이 고민거리였다.

그러나 이번 동해 해양심층수 추출 천연응고제의 개발로 식약청으로부터 천연첨가물 인증을 획득, 소비자들에게 당당히 최고의 맛과 품질, 가장 안전하고 믿을 수 있는 ‘100% 천연 두부’를 전달할 수 있게 됐다.

이에 대해 마케팅 본부의 정종욱 CM은 “일부 소비자들이 우려해 온 응고제에 대해 해양심층수를 이용한 천연응고제의 개발과 제품화는 전통적인 두부 제조방식을 과학적으로 재연한 천연 두부의 탄생을 의미한다”며 “풀무원이 막대한 자본의 식품 대기업의 치열한 공세에 밀리지 않고 두부 시장의 1위 자리를 고수할 수 있는 원동력이 바로 두부 과학의 힘”이라고 말했다.

풀무원은 지난 2001년 최신식 전용 생산 라인을 갖춘 두부 전용 공장의 가동, 2005년 無소포제, 無무유화제 두부 제조 기술 개발과 상품화에 이어 2008년 해양심층수에서 추출한 천연응고제(간수) 개발에 이르기까지 우리나라의 두부 역사를 새로 쓰고 있다.

이와함께 앞으로도 지속적인 연구 개발을 통해 두부의 진화를 이끌고, 두부의 세계화에 기여하겠다는 각오를 다지고 있다.